Japanese/日本料理

2015年7月24日 (金)

Midsummer Day of the Ox and eel/土用の丑の日と鰻

Canicular days are the 18 days before Risshun (around February 4th), Rikka (around May 5th), Risshu (around August 7th) and Ritto (around November 7th). The day of ox during the summer canicular days is Midsummer Day of the Ox, and it's today this year.  People eat eel on this day, and there’re several stories on how that custom was started; an eel shop owner consulted Gennai Hiraga, a herb doctor, on the poor sales. He put a poster that says “Midsummer Day of the Ox is the day of eel, then, the sales started picking up. It’s also said that eating foods starting with ‘u’ on the Midsummer Day of the Ox is good for the body.

土用とは、立春(24日頃)、立夏(55日頃)、立秋(87日頃)、立冬(117日頃)の前18日間を言います。立秋前は夏の土用で、その間の丑の日が、土用の丑の日で、今年は今日22日です。この日に鰻を食べる習慣の始まりは、鰻の売上不振を相談された平賀源内が「土用の丑の日は鰻の日」という張り紙をしたら、飛ぶように売れたとか、丑の日には「う」のつくものを食べると体にいいなど、諸説あります。

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2015年7月 7日 (火)

Shichiseki (Tanabata) and vermicelli/七夕(しちせき、たなばた)と素麺

There’re two events on July 7th on the old calendar. One is the Star Festival that celebrates the meeting of two lovers, Kengyu (Altair, personified as a cowherd) and Shokujo (Vega, as a weaving girl). They’re separated by the Milky Way but allowed to meet on the bridge over the river just once a year on that day. The other is “Kikkoden” that prays for the improvement of women’s handicraft skills. In Japan, there’re rituals to purify themselves on the five sechi-nichi (Jinjitu - January 7th, Joushi - March 3rd, Tango - May 5th, Shichiseki - July 7th, Chouyou - September 9th). People bathed on July 7th to clean impurities away. Imperial court and aristocrats in the Nara period (710-784) adopted these events, and then it was spread to the ordinary people. The custom became popular in the Edo period (1603-1868) that setting up pieces of bamboo in the garden and hanging strips of paper of five different colors on that wishes are written. 

Somen (Japanese vermicelli) is the dish for this day. It’s likened to Shokujo’s threads and come from sakupei (noodle made with flour and rice flour).

(The bowl in the photo is made of ice. Prepare for two different size of bowls, pour some water and put in a freezer. That’s it.)

旧暦の77日には、中国ではふたつの行事がありました。ひとつは、天の川にかかった鵲(かささぎ)の橋を渡り、牽牛星と織女星が年に一度出会う「星祭り」、もうひとつは、女性の手芸上達を願う「乞巧奠(きっこうでん)」です。日本では、五節句(人日:17日、上巳:33日、端午:55日、七夕:77日七夕、重陽:99)には、穢れを祓い清める行事があり、七夕の日には水浴びをして穢れを祓っていました。七夕は、奈良時代に宮廷や貴族の間に取り入れられ、その後、庶民に広まりました。笹竹と短冊の風習(若竹に願い事を書いた五色の短冊などを飾り軒先に立てる)は、江戸時代に広く庶民の生活に定着しました。 

七夕の行事食は、素麺です。これは、素麺を織姫の糸になぞらえたもので、索餅(さくぺい、小麦と米粉で作った麺)に由来すると言われています。 

(写真の素麺が入った器は、氷で作りました。二つの大きさの違うボウルに水をはり、冷凍庫に入れるだけです。)

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2015年5月 5日 (火)

Tango & Chimaki, kashiwa-mochi/端午と粽、柏餅

Same as Joshi, Tango is one of the five sechinichi (seasonal juncture), and negative vibes that cause people harm are considered to penetrate on this day. To drive evil spirits away, people decorated a doll-shaped ornament made by yomogi (mugwor) on the eaves, drank iris sake and took an iris bath to purify themselves.

That was brought in Japan in the Heian Period (AD794-1192) and became a court event. They put iris on, wiped the roof with it, decorated balls made of iris and mugwort. In Kamakura/Edo period, people linked shoubu (iris) with shoubu (respect for military art) and shoubu (win and lose). They started to decorate armor with iris and did yabusame, and it eventually turned into a festival for boys. Edo shogunate set Tango as one of the gosekku (five festival days), and it has taken root in society as the day to wish boys grow, be strong, and be successful.

Koinobori and gogatsu-ningyo are the decoration for the day. Koinobori (carp-shaped streamers), which originates in Chinese legends (carp become dragons when they swamp up whitewater rapids), are the symbol of strength and success in life. Gogatsu-ningyo comes from belief that dolls are effigy to take all the bad luck, and miniature samurai armor and helmets represent feudal generals to wish boys grow as strong as warriors.

Chimaki and Kashiwa-mochi are the festive foods for the day. Due to historical and cultural reasons, chimaki is common in the west part of Japan, while Kashiwa-mochi is in the east. The origin of chimaki is China, where people made it on 5th May to protect them against evils. It’s tied with threads of five colors (red, blue, yellow, white and black) to remove evils.

Kashiwa (oak tree) was believed to be a holy tree. Its old leaves don’t fall till it starts to come out, which related with peoples’ wish that parents don’t pass away until their baby is born (=being gifted with heir and children).

端午は上巳と同様、五節日のひとつです。古代中国では、節日に災いをもたらす邪気が入りやすいと考えられていたので、厄払いの行事として、蓬で形(ひとがた)を軒に飾ったり、菖蒲酒を飲んだり、菖蒲湯につかってお祓いをしていました。 

これが平安時代に日本に伝わり、端午の節会(せちえ)になりました。菖蒲で屋根を葺いたり、身に付けたり、菖蒲や蓬を丸く編んで五色の糸を結んだ薬玉(くすだま)を飾ったりしたそうです。鎌倉・江戸時代には、「菖蒲」が「尚武(武を尚(たっとぶ))」や「勝負」となり、葉の形が剣に似ていることから、兜に菖蒲を飾ったり、流鏑馬(やぶさめ)をするようになり、男の子のお祭りに変わっていきました。江戸幕府が端午を五節句のひとつに定めると、男の子が強く逞しく成長し、立身出世することを願う行事として定着していきました。 

鯉のぼりは、古代中国の故事(登竜門)に由来し、人生という流れのなかで遭遇する難関を鯉のように突破し、立身出世して欲しいという願いが込められています。日本では、将軍に男の子が生まれると、旗指物(家紋のついた旗)や幟(のぼり)を立てて祝う風習がありました。これが武家に広がり、男の子が生まれた印として幟を立てるようになったそうです。江戸時代には、立身出世の象徴となった鯉を幟にするアイデアが庶民の間に生まれ、武家の幟に対して、町人の間で鯉のぼりが揚げられるようになりました。 

五月人形は、人形が人の厄を受けてくれるという身代り信仰のひとつです。勇ましい男子に育つように願いが込められています。鎧や兜は武士の命を守る道具で、それらを飾ることで、様々な災いから子供を守って逞しく成長することを願います。 

行事食は、粽と柏餅で、歴史的、文化的背景から、関西は粽、関東は柏餅が主流です。粽の始まりは中国で、55日に粽を作って災いを除ける風習が日本に伝わりました。粽は邪気を払う5つの色(赤・青・黄・白・黒)で結ばれています。一方、柏餅は日本独自のもので、江戸時代に江戸で生まれました。柏はは神聖な木とされており、新芽が出ないと古い葉が落ちないので、「子供が生まれるまでは親は死なない」(=「後継ぎが途絶えない」、「子孫繁栄」)に結びつき、端午の節句の縁起のいい食べ物となりました。

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2015年3月 3日 (火)

Joushi, Hina-matsuri & Chirashi-zushi, Clear soup with hamaguri/上巳とちらし寿司、蛤のお吸い物

Joushi is one of the five sechinichi. (There’re five sechinichi in a year; Jinjitu on 7th January, Joushi on 3rd March, Tango on 5th May, Shichiseki on 7th July and Chouyou on 9th September.) It’s considered in ancient China that negative vibes that cause people harm penetrate on sechinichi, and people used to enter river to wash away physical and mental impurities. The sechinichi was brought in Japan and combined with a Japanese custom that had been already existed; Japanese people used dolls as effigies to rid them of misfortune and disease.

The origin of hina-matsuri/doll festival dates back to the Heian Period (AD794-1192) . People used to float dolls down the river as they believed the dolls would carry their impurities away. This custom started in the Imperial court and spread to commoners around the Edo Period (AD1603-1867). Dolls of emperor and empress, and attendants along with furniture and household goods represent the Imperial court. Traditionally emperor doll used to be on the left (right from observers), because the left side was superior. Since the cultural enlightenment after the Meiji Restoration in 1868, emperor doll sits on the right (left from observers), but some regions and families still decorate dolls in a traditional way. 

Chirashi-zushi and clear soup with hamaguri/common oriental clam are the festive dishes for the day. Auspicious ingredients such as shrimp (longevity), renkon/lotus roots (prospect), beans (live healthy and work mameni/diligently, mame means beans) are used for the sushi, besides something green, yellow and red that would make it colorful and represent spring.  Hamaguri/common oriental clam is bivalve, that is, shells are paired, and it represents faith and good match.

上巳は、五節日のひとつです。(節日は年に5日あります。1月7日の人日(じんじつ)、3月3日の上巳(じょうし)、5月5日の端午、7月7日の七夕(しちせき)、9月9日の重陽で、五節日と言われます)。古代中国では、節日には災いをもたらす邪気が入りやすいと考えられていたため、川の水に心身のけがれを流して厄を祓ったりしたそうです。節日が中国から日本に入り、元々、日本にもあった形代(身代わり信仰)が上巳節と結びついて、日本独自の文化となりました。

雛祭りの起源は、平安時代まで遡ります。上巳の日に、川で身を清め不浄を祓う上巳の祓が取り入れられ、形代を作り、撫でて穢れを移し、川や海に流して災厄を祓う祭礼となったそうです。そして、宮中、貴族の子女の間で、雛遊び(紙の人形を使った遊び)が盛んになり、上巳の節句と結びつきました。雛人形が立派になると、流すのではなく、飾るものへ変化したようです。江戸時代には、幕府が五節句を制定し、3月3日が桃の節句になりました。内裏雛は、宮中の並びを模したものです。古来、男雛を左(向かって右)に置いたのは、左の方が上位だったためです。文明開化以降は、男雛を右(向かって左)に置くことが多いですが、地域や家庭によっても異なるようです。

行事食は、ちらし寿司と蛤の吸い物です。ちらし寿司の具は何でもいいのですが、海老(長寿)、蓮根(見通し)、豆(健康でまめに働ける)など縁起のいい具を使ったり、緑(三つ葉、鞘豌豆、葉の花)、黄色(錦糸玉子)、赤(人参)などを使うと、彩りも華やかになり、春らしくなります。蛤は、対の貝殻しか合わないため、貞操を表し、良縁の願いがあります。盛り付けるときは、口の開いた貝の両方に身をのせます。

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2015年2月 3日 (火)

Setsubun & Eho-maki, fuku-mame/節分と恵方巻、福豆

'24 Sekki' is a system originates in ancient China. A year is divided into '12 Chuki' and '12 Sekki', and each of the '24 Sekki' has a name describing its season. It was created to match the gap of the lunar calendar and the actual seasons/climates. Risshun (the first day of spring - 4th February), Rikka (the first day of summer - 6th May), Risshu (the first day of autumn - 8th August) and Ritto(the first day of winter- 7th November) are regarded as the most important Sekki. And the day before Sekki is called 'Setsubun', literally means the day to split two Sekki. Setsubun, however, mainly refers to the day before Risshun (4th February) from the Edo period (AD1603-1867).

Facing in the year’s ehou (auspicious direction), closing eyes, not speaking even a word, making a wish, and eating a whole eho-maki/futo-maki (thick sushi roll) on Setsubun is believed to bring you something good. Whatever can be rolled in the sushi roll, but using seven ingredients are common.

'Fuku-mame' is roasted soybeans, which are to be scattered in and outside the house, calling "Devils out, fortune in" on Setsubun.  After that, people eat as many roasted soybeans as your age.

二十四節気は中国から伝来したもので、太陰暦と気候(季節)の差を解消するために定められた仕組みです。1年を12の中気、12の節気に分け、それぞれ季節を表す名前がつけられています。なかでも、立春(2月4日)、立夏(5月6日)、立秋(8月8日)、立冬(11月7日)は四立と言われ、重要な節気とされています。節気の前日が節分で、江戸時代以降から立春の前日を指すことが多いようです。

恵方巻は節分に食べると縁起が良いとされる巻き寿司です。節分の夜に、その年の恵方に向かって、目を閉じ、一言もしゃべらず、願い事を思い浮かべながら太巻きを丸かじりします。具は何でもいいですが、干瓢、胡瓜、椎茸、出汁巻、鰻、でんぶなど、7種類を入れます。

福豆は炒った大豆で、「鬼は外、福は内」の掛け声をかけながら、家の外、内にまきます。鬼に豆をぶつけることで、邪気を追払い、一年の無病息災を願います。まいた豆は、数え年分だけいただきます。

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2015年1月15日 (木)

Koshougatsu & Azuki-gayu/小正月と小豆粥

While 1st January is called oo-shougatsu, literally big New Year, 15th January is ko-shougatsu, little New Year. It’s also called onna-shougatsu (female New Year) in some parts of Japan, since it’s regarded as a holiday for women who worked hard from the year end till New Year. Mochi shaped as cocoons are offered at a family altar, and fertility rites are held. Sagicho or dondo-yaki (people make bonfine and New Year decorations such as matsukazari and shimenawa are burned) is held on this day. Azuki-gayu (congee with red beans) is the breakfast of this day.

元日を大正月と呼ぶのに対し、1月15日は小正月と呼ばれます。地域によっては女正月と言われるのは、年の瀬から正月まで働いた主婦の骨休みの日とされるからです。お餅を繭にかたどった繭玉を神棚に供えたり、農作物の豊作を願う行事が行われます。松飾や注連縄を燃やす左義長/どんど焼きもこの日に行われます。小豆粥は、小正月の朝食として頂きます。

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2015年1月11日 (日)

Kagami-biraki & Oshiruko/鏡開きとお汁粉

'Kagami-mochi' (New Year rice cake), which is offered to the 'Toshigami' (the God who brings agricultural fertility and safety of the family in the year), is to be split on 11th January. This is called kagami-biraki. The mochi is not cut by a knife but is split by hand or hammer, because it’s believed that the Toshigami is in the Kagami-mochi and the divine power is severed by “cutting/kiru” by a knife. Also, cutting by a knife is associated with hara-kiri among the samurai society of the Edo period (AD1603-1867).

By opening (hiraku) it, the god is sent off and New Year comes to an end. And the split mochi is served as ozoni and oshiruko, and people eat it, receiving the power from the god and wishing for good health.

お正月に年神様にお供えした鏡餅を“開く”のが鏡開きです。鏡餅には年神様が宿ると考えられていたので、刃物は使わず、切るや割るという言葉も避けます。その鏡餅を頂くことで、年神様を送り、正月に区切りをつけます。餅はお雑煮やお汁粉に入れて食べ、その力を授かり、無病息災を願います。

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2015年1月 7日 (水)

Nanakusa-gayu/七草粥

Jinjitsu,7th January, is one of the five sechinichi/yearly seasonal celebration days. In ancient China, 1st of January was the day for rooster, 2nd for dog, 3rd for wild boar, 4th for sheep, 5th for cow, 6th for horse, and 7th for human, and people judged their fortunes of the year. In the Tang era (AD618-907), they ate a soup with seven kinds of vegetables as a charm for disease-free. The custom was brought to Japan in the Heian period (AD794-1192), when there was a custom of picking young grass in snow. Nanakusa-gayu/congee with seven kinds of leaf vegetables is regarded as an integration of the two. The soup changed from soup to kayu/congee in the Kamakura period (AD 1338-1573), and became common in the Edo period (AD1603-1867). 

Spring nanakusa are seri, nazuna, gogyo, hakobera, hotokenoza, suzuna and suzushiro. You can buy a nanakusa package in supermarkets before 7th January.

人日(じんじつ)は、五節日のひとつです。古代中国では、正月1日に鶏、2日に狗、3日に猪、4日に羊、5日に牛、6日に馬、7日に人の日とし、新しい1年の運勢を占ったそうです。唐の時代には、七種菜羹(七種類の野菜を入れた羹(あつもの、汁))を食べて、無病のおまじないとする習慣がありました。平安時代に、この七種菜羹の風習が中国から入りました。日本には古くから年初に若菜摘み(雪の間から出た芽を摘む)の習慣があり、七草粥は若菜摘みと七種菜羹が結びついたものと考えられています。汁から粥として食べられるようになったのは室町時代からで、江戸時代に定着しました。春の七草は、芹、薺、御形、はこべら、仏座、菘、須々代です。

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2015年1月 2日 (金)

Ozoni/お雑煮

Ozoni in origin was a soup prepared with offerings made to the gods, but now it’s a soup with mochi/rice cake and some other ingredients for New Year. There was a custom in the ancient times that the first day of a month starts from the evening the day before, therefore, it’s regarded that New Year starts from the evening on New Year’s Eve.  It’s said, ozoni originates that offerings (rice, mochi etc) made to the gods on New Year’s Eve were taken back after sunset and they were cooked with other ingredients.

There’re a variety of ozoni recipes, as it so much defers depending on regions and families. Round mochi is used in western Japan while square one is in the east.  It was originally seasoned with miso/soy bean paste, but samurai families disliked “miso o tsukeru (to put miso, which means to lose face or to blow up due to failure), therefore, they made the soup clear.

Shinto, not Buddhism, is a mainstream religion where my father grew up (Nagano). Therefore, his family started New Year feast on New Year’s Eve, and my family takes over the practice. My mother says ever year that the celebration of New Year should starts on that day and it’s so strange to start it the day before. It’s still understandable, if you know about the Shinto and the tradition from the ancient.

The ozone I cook is a clear soup (bonito and konbu/dried kelp) with curved vegetables; Satoimo/Japanese taro as crane (longevity), daikon/mouli as turtle (longevity), carrot as Japanese apricot flower (sing of spring), kamaboko/fish paste as knot (celebration), and komatsuna/chard as something green, and mochi.

お雑煮は、もともと、神にお供えしたもので炊いた吸い物で、現在では、正月に食べる餅と具材をあしらった汁物です。起源は諸説あります。古来、一日は夕方から始まるとする風習があり、元旦は大晦日の夕方から始まると考えられていたそうです。大晦日の夕方に神仏に供えた餅や飯を日の出後に降ろし、具材を加えて煮たものが雑煮の始まりとされています。

具材や作り方は、地域や家庭によって様々です。西日本では丸餅(餅は望(もち=満月)に通じ円満を意味)、東日本は角餅(焼いて膨らませて角をとる)が一般的です。もとは味噌仕立てでしたが、関東の武家では「味噌をつける(失敗して面目を失う、台無しにする)」ことを嫌い、すましに仕立てたと言われています。

父の実家(長野)では神道が主流で、迎春のお祝いをするのは大晦日の夜から始まっていたそうです。父がそんな環境で育ったせいか、我が家では大晦日からご馳走、呑みが始まります。母は毎年、「新年のお祝いは元旦からで大晦日からするのはおかしい」と言いますが、神道、古来の風習を知れば理にかなっています。

私が作るお雑煮は一番出汁に飾り切りをした野菜です。里芋は鶴、大根は亀、京人参は梅、蒲鉾は祝結び、そして青ものとして小松菜です。

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2015年1月 1日 (木)

Osechi/御節料理

Osechi is a festive dish for the sechinichi/yearly seasonal celebration days. (There’re five sechinichi in a year; Jinjitu on 7th January, Joushi on 3rd March, Tango on 5th May, Shichiseki on 7th July and Chouyou on 9th September.) New Year is the sechinichi to welcome the god of rice field back from mountains. There’re several views for osechi in modern times; (osechi is prepared) not to make a kitchen restless while having the gods home on New Year, not to make the god of fire upset, to avoid using fire on New Year (practice in the Heian period, AD794-1192), and for women to be free from cooking for the first three days of the New Year.

Osechi is full of blessings from ocean and mountain, and each one of them has auspicious meaning such as agricultural fertility, health, longevity and so on. Served in tiered boxes became common in the mid of the Edo period (AD1603-1867), and this has also auspicious meaning to layer lucks.

御節とは、もともと、節日に作られる祝い膳のことです(節日は年に5日あります。17日の人日(じんじつ)、33日の上巳(じょうし)、55日の端午、77日の七夕(しちせき)、99日の重陽で、五節日と言われます)。正月元旦は、山に帰った田の神を呼び戻すための節日とされていたそうです。現代の御節は、神様をお迎えした新年に台所を騒がしくしない、火の神を怒らせない、正月に台所で火を使うことを避けるという平安時代からの風習の名残、女性が正月三が日に休めるようになど、いくつかの言われがあります。海の幸、山の幸をふんだんに使い、祝い肴類、口取り類、酢の物類、焼き物類、煮しめ類でなり、ひとつひとつに五穀豊穣、長寿、子孫繁栄などの願いをこめ、縁起をかついだ意味を持たせています。重箱に詰めるようになったのは江戸時代中期頃からで、めでたさを重ねるという縁起かつぎです。

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