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2013年7月

2013年7月22日 (月)

Midsummer Day of the Ox and eel/土用の丑の日と鰻

Canicular days are the 18 days before Risshun (around February 4th), Rikka (around May 5th), Risshu (around August 7th) and Ritto (around November 7th). The day of ox during the summer canicular days is Midsummer Day of the Ox, and it's today this year.  People eat eel on this day, and there’re several stories on how that custom was started; an eel shop owner consulted Gennai Hiraga, a herb doctor, on the poor sales. He put a poster that says “Midsummer Day of the Ox is the day of eel, then, the sales started picking up. It’s also said that eating foods starting with ‘u’ on the Midsummer Day of the Ox is good for the body.

土用とは、立春(24日頃)、立夏(55日頃)、立秋(87日頃)、立冬(117日頃)の前18日間を言います。立秋前は夏の土用で、その間の丑の日が、土用の丑の日で、今年は今日22日です。この日に鰻を食べる習慣の始まりは、鰻の売上不振を相談された平賀源内が「土用の丑の日は鰻の日」という張り紙をしたら、飛ぶように売れたとか、丑の日には「う」のつくものを食べると体にいいなど、諸説あります。

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2013年7月11日 (木)

Corn/とうもろこし

Simply boiled corns remind me of my late grandmother. She was growing corn in summer, and boiled corns were always on a table every time we visited her place. While corns are sold with skin on in Japan, they’re sold without skin and cut in the U.K. Plus, corns are supposed to be cooked on the same day as they are harvested, but the shelf date is longer in the U.K. 

Even wrapped with skin, you can tell good corns by how thick and how dark ‘whiskers’ are. In boiling them, stop three minutes after boiling if you prefer crispy texture. Five minutes if you like soft and tender texture.

茹でたとうもろこしは祖母を思い出します。祖母は農業を営んでいたので、夏にはとうもろこしを作っていました。お盆に祖母を尋ねると、必ず、その茹でたとうもろこしがテーブルの上にあったものです。日本では、とうもろこしは皮つきで売られていますが、イギリスでは皮はとり、きれいに切られて売られています。また、とうもろこしは鮮度が落ちるのが早いので、収穫した日に調理したほうがいいのですが、イギリスでは消費期限はやや長めです。

美味しいとうもろこしは、ひげがふさふさしており、濃い色のものを選びます。水から茹でて、シャキシャキの食感が好みなら沸騰して3分後、柔らかいのが好みなら5分後に火を止めます。

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2013年7月 7日 (日)

Shichiseki (Tanabata) and vermicelli/七夕(しちせき、たなばた)と素麺

There’re two events on July 7th on the old calendar. One is the Star Festival that celebrates the meeting of two lovers, Kengyu (Altair, personified as a cowherd) and Shokujo (Vega, as a weaving girl). They’re separated by the Milky Way but allowed to meet on the bridge over the river just once a year on that day. The other is “Kikkoden” that prays for the improvement of women’s handicraft skills. In Japan, there’re rituals to purify themselves on the five sechi-nichi (Jinjitu - January 7th, Joushi - March 3rd, Tango - May 5th, Shichiseki - July 7th, Chouyou - September 9th). People bathed on July 7th to clean impurities away. Imperial court and aristocrats in the Nara period (710-784) adopted these events, and then it was spread to the ordinary people. The custom became popular in the Edo period (1603-1868) that setting up pieces of bamboo in the garden and hanging strips of paper of five different colors on that wishes are written. 

Somen (Japanese vermicelli) is the dish for this day. It’s likened to Shokujo’s threads and come from sakupei (noodle made with flour and rice flour).

(The bowl in the photo is made of ice. Prepare for two different size of bowls, pour some water and put in a freezer. That’s it.)

旧暦の77日には、中国ではふたつの行事がありました。ひとつは、天の川にかかった鵲(かささぎ)の橋を渡り、牽牛星と織女星が年に一度出会う「星祭り」、もうひとつは、女性の手芸上達を願う「乞巧奠(きっこうでん)」です。日本では、五節句(人日:17日、上巳:33日、端午:55日、七夕:77日七夕、重陽:99)には、穢れを祓い清める行事があり、七夕の日には水浴びをして穢れを祓っていました。七夕は、奈良時代に宮廷や貴族の間に取り入れられ、その後、庶民に広まりました。笹竹と短冊の風習(若竹に願い事を書いた五色の短冊などを飾り軒先に立てる)は、江戸時代に広く庶民の生活に定着しました。 

七夕の行事食は、素麺です。これは、素麺を織姫の糸になぞらえたもので、索餅(さくぺい、小麦と米粉で作った麺)に由来すると言われています。 

(写真の素麺が入った器は、氷で作りました。二つの大きさの違うボウルに水をはり、冷凍庫に入れるだけです。)

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2013年7月 5日 (金)

Kitchen utensils in Japanese restaurantsやっとことやっとこ鍋

This utensil called ‘yattoko and yattoko-nabe’. They’re commonly used in Japanese restaurant.
Yattoko is a pincer-like tool to hold pans. You might think it’s not convenient and a pan might fall down, but they’re practical tools and no worries to drop. Yattoko-nabe is a pan and it has no handle. Why don’t Japanese chefs use pans with handles and yattoko? There are several reasons. One is to prevent pans from burning. Handles of Japanese pans are made of wood, and kitchen for commercial use has wider and stronger hob compared to the one for home use. Two is chefs use pans for many different ways. For example, cooking on the hob first, then cooling down on ice water, then keeping in a fridge. Work would be easier without handles. Three is to keep the traffic in kitchen open, then accidents like chef’s apron catches a pan can be avoided.

日本料理のお店で必ず見るのが、この「やっとこ」と「やっとこ鍋」です。ペンチみたいな器具で、柄のない鍋を使います。使い勝手が良くなさそうに見えますが、実は機能的にできています。鍋を落とす心配もありません。

やっとことやっとこ鍋が使われるにはいくつか理由があります。まず、業務用のガスコンロは家庭用よりも大きく、火力も強いので、柄があると焦げるのを防げます。次に、ひとつの鍋で加熱調理した後、氷水で冷却し、その後は冷蔵庫での保存・・・のように、多機能に使うことができます。そして、調理場の動線を確保し、調理師の体や衣服がひっかかるのを防ぎます。

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2013年7月 4日 (木)

Conger myriaster/鱧料理

‘Hamo (Conger myriaster) is a summer delicacy in Japan, especially in the west. The eel-look fish is just in season now in July. It has lots of small but hard bones. Therefore, preparation called ‘hone kiri (literally, bone cut)’ should be done. Chefs are experienced to make 26 cuts in 3 cm and without damaging its skin. Hamo’s bone is hard enough to make a knife nicked at one-time cutting. 

It can be cooked in many ways – parboiled and served with plum sauce, grilled, tempura (deep-fried), marinated in vinegar, soup, risotto etc.

鱧は夏、まさに今、7月が旬です。とても細かく、かたい骨が多くあるので、骨抜きという仕事が必要です。骨抜きをした後は、刃がだめになるぐらいです。鱧料理は、落とし、白焼き、照り焼き、天ぷら、酢の物、吸い物、雑炊など、数多くあります。

 

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