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2013年1月31日 (木)

Japanese 'cream croquette'/クリームコロッケ

Today’s article has something to do with ‘Doria and you-shoku’ the other day.  I prepared Japanese ‘cream’ croquette to use up old oil.  While potatoes are popular for croquette, beschamel sauce is for 'cream croquette'.  You make elastic béchamel sauce and mix with crab meat (or shrimps, corns) and sautéed onion.

The beschamel sauce and the temperature in frying are the keys.  To avoid clumping in making the white sauce, flour should be sautéed well.  By cooking it out, butter and flour is melted when milk is added.  Early preparation is recommended, as it takes time (at least one hour) to cool down the mixture and rest it in the fridge.  In frying, keep the temperature at medium (170-180 degree Celsius).   The cold mixture lowers the temperature of oil, and the croquettes will be exploded in oil, if it’s too low.

先日の「ドリアと洋食」の記事に関連するのが、クリームコロッケ。コロッケはフランス語のcroquetteからきており、コロッケらしい食べ物は西洋、東洋問わずあります。使い切ってしまいたい油があったので、久しぶりにクリームコロッケを作りました。

クリームコロッケを成功させるには、ベシャメルソースと揚げるときの温度です。ベシャメルソースによくある失敗は、だまになることですが、コツは小麦粉をよく炒めることです。粉っぽさをとることで、牛乳を加えたとき、なめらかに溶けます。生地の粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固めるのに時間がかかるので、早めに用意をしておくといいです。揚げる温度は、中温(170-180度)ですが、生地が冷えているので温度を保つようにします。油の温度が低いと、表面が固まらず、パンクします。

ちょうど前日、テレビでやっていたミシェル ルーの料理番組のデザートは、固めに作って冷やし固めたクレームパティシエールに揚げ衣(’tempura’って言っていました)をつけて揚げるというものでした。クリームコロッケと同じです。

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