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2013年1月

2013年1月31日 (木)

Japanese 'cream croquette'/クリームコロッケ

Today’s article has something to do with ‘Doria and you-shoku’ the other day.  I prepared Japanese ‘cream’ croquette to use up old oil.  While potatoes are popular for croquette, beschamel sauce is for 'cream croquette'.  You make elastic béchamel sauce and mix with crab meat (or shrimps, corns) and sautéed onion.

The beschamel sauce and the temperature in frying are the keys.  To avoid clumping in making the white sauce, flour should be sautéed well.  By cooking it out, butter and flour is melted when milk is added.  Early preparation is recommended, as it takes time (at least one hour) to cool down the mixture and rest it in the fridge.  In frying, keep the temperature at medium (170-180 degree Celsius).   The cold mixture lowers the temperature of oil, and the croquettes will be exploded in oil, if it’s too low.

先日の「ドリアと洋食」の記事に関連するのが、クリームコロッケ。コロッケはフランス語のcroquetteからきており、コロッケらしい食べ物は西洋、東洋問わずあります。使い切ってしまいたい油があったので、久しぶりにクリームコロッケを作りました。

クリームコロッケを成功させるには、ベシャメルソースと揚げるときの温度です。ベシャメルソースによくある失敗は、だまになることですが、コツは小麦粉をよく炒めることです。粉っぽさをとることで、牛乳を加えたとき、なめらかに溶けます。生地の粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固めるのに時間がかかるので、早めに用意をしておくといいです。揚げる温度は、中温(170-180度)ですが、生地が冷えているので温度を保つようにします。油の温度が低いと、表面が固まらず、パンクします。

ちょうど前日、テレビでやっていたミシェル ルーの料理番組のデザートは、固めに作って冷やし固めたクレームパティシエールに揚げ衣(’tempura’って言っていました)をつけて揚げるというものでした。クリームコロッケと同じです。

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2013年1月29日 (火)

Pheasant casserole/雉のキャセロール

When we drove to a neighboring town, we found a really nice butcher.  Why I say ‘really nice’ is because they have meat that supermarkets don’t (such as rabbits and pigeons), because they don’t do any decoration or sell any add-on products but concentrate on meat, and because where you pay is separate from where you buy (good hygiene).  And, we bought pheasant legs.

週末、となり町に出かけたとき、素敵なお肉屋さんを発見しました。素敵というのは、スーパーでは置いていないウサギ、鳩などのお肉があったり、余分な装飾や関連商品がなく、支払う場所が分かれている(汚れた紙幣やコインを扱う人は別)から。そこで見つけたのが、雉のお肉。

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It would’ve been pheasant nabe (pot dish) with lots of vegetables and seasoned by soy sauce, if it were in Japan.  My husband was a grand chef that night and we cooked casserole.  Though I was called ‘menace in the kitchen’, I was an assistant chef, cutting vegetables.  I did ‘mentori’ (cutting off sharp edges so that vegetables can remain their shapes), as I know just a little something extra makes the taste even better and the look even better.

日本なら、雉鍋というところでしょうが、この日の料理長は主人、雉はキャセロールとなりました。アシスタントシェフの私は、野菜を切るだけでしたが、ちゃんと面取り。こういうひと手間が、お料理を美しく、美味しくさせます。

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Be cautious when eating, as the meat could have little bullets.  Mine had five.

お肉には、ちょっとクセがあるので日本人好みかどうかは分かりません。お肉には小さい鉄砲玉が入っていることもあるので、注意です。(私のお肉には5つも入っていました。)

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I’ve seen a wild pheasant twice in my life (one each in Japan and here). It’s a lucky birt for me, as good news was coming in after I had seen a wild one. I’m a bit worried if it’s still a lucky bird even after I ate it.

野生の雉を見たのは、これまで2回(日本とイギリスで1回ずつ)あり、私にとって、雉は幸運を知らせる鳥(雉を見かけた後に、いいことが起きたので)です。食べちゃったら、幸運の鳥ではなくなっちゃうかな・・・心配。

2013年1月28日 (月)

'Doria' and 'you-shoku'/ドリアと洋食

I cooked ‘doria’ for dinner the other night.  It’s similar to my husband’s favorite macaroni cheese (the difference is whether cheese of rice), but it was his first time to eat the dish.  That made me so curious to know about the dish, as it’s a popular dish in Japan.

According to Wikipedia, the dish was created by Saly Weil, who was the grand chef at hotel in Yokohama, in 1926.  So this western-style dish was born in Japan.  There’s a genre in Japanese cuisine, which is called ‘You-shoku’.  ‘You-shoku’ is Japanized forms of western dishes, and ‘doria’ is one example.  While I’d like to let British people know more about authentic and traditional Japanese, ‘you-shoku’, which is still part of our cuisine, could be attractive for them.

久しぶりにドリアを作りました。主人の好物マカロニチーズに似ているものの(違いはマカロニかご飯か)、初めて口にするようで、ドリアの始まりが気になりました。ウィキペディアによると、日本(横浜)発祥らしいです。こちらで日本食を広めるにあたり、正真正銘、伝統的な和食を知ってもらいたいという気持ちもありますが、「洋食」もありかな・・・って少し思います。

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2013年1月26日 (土)

Mizore-ni/鯖のみぞれ煮

Seasons and sceneries (like mountains and rivers) are expressed in Japanese dishes.  You’ll find Japanese dishes whose names are with ‘mizore’.  Any dishes with grated mouli have the word ‘mizore’.  ‘Mizore’ is sleet in Japanese, and grated mouli represents it.  It could be ‘mizore-ni (cooked fish/meat braised in soup)’, ‘mizore jiru (soup)’ or ‘mizore-nabe (hotpot)’.  There’s also ‘mizore-su’, which is sweet vinegar with grated mouli used as dressing.

和食で「みぞれ」がついたお料理は、大根おろしを使ったもので、雪(みぞれ)に見立てています。みぞれ煮、みぞれ汁、みぞれ鍋、あと、みぞれ酢というのもあります。

今年になってから、毎週水曜日のフードマーケットに、魚屋さんが加わりました。やはり、日本ほど種類や新鮮さは期待できないのですが、スーパーよりも種類も豊富で、丸を買って、おろして冷凍しておくこともできます。(こちらでは丸鶏をさばくことが多くなった一方、魚をおろす機会がめっきり少なくなりました。)最近、地元のアジア食材店では、大根や里芋も手に入ることが分かりました。それぞれで買った鯖と大根で、鯖のみぞれ煮にしました。

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2013年1月23日 (水)

Cinema and wine/映画館でワイン

I watched Les Mis at a cinema in a former capital city of England.  It seems that the cinema used to be a church and it has a typical British architecture with bricks.  So, it’s almost hard to know that it’s a cinema without a sign of ‘screens’.  As this is a food blog, it’s not about the architecture, not about La Mis, but about the foods and drinks there.

Popcorns and soft drinks are common in movie theaters, but besides hot drinks, they sell wine, sprits, prosecco and sparkling wine.  They also sell bites like brownies.  How nice to watch a film over a glass of wine!  According to the people who I asked, that’s not a standard here, though.

イングランドの古都にある映画館で、「ラ・ミゼラブル」を観てきました。元々、教会だったらしいその映画館は、典型的なイギリス建築で、看板なしでは、外観から映画館とは分からないぐらいです。このブログは食べ物に関してのみなので、今日の話題は建築でも映画でもなく、映画館の食べ物と飲み物です。

ポップコーンやソフトドリンクは映画館の定番ですが、この映画館には、ブラウニーなどのお菓子やホットドリンクのほか、ワイン、スピリッツ、プロセッコ、スパークリングワインなどのアルコールも売られています。映画館で、ワイン片手に映画鑑賞なんて、素敵すぎ・・・。地元の映画館で「パイの物語」を観たときは、いわゆるシネコンだったので、数人に聞いてみたところ、この映画館のようなスタイルは一般的ではないようです。

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2013年1月21日 (月)

Seville oranges and marmalade/セビリアオレンジとマーマレード

There’re apples called ‘cooking apple’ in the U.K.  As the name says, it’s only for cooking and it’s not sweet at all.  You need the apple for apple crumble, for example.  What are available only this time of the year is Seville oranges.  They look like navel oranges, but the same as cooking apples, they’re not sweet, rather sour like lemon.  You need them to make marmalade.

イギリスにはクッキングアップルという林檎があります。全然甘くないので生食用ではなく、お料理/お菓子に使います。例えば、アップルクランブルには、必ず、クッキングアップルを使います。そして、今、この時期にしかないのがセビリアオレンジです。クッキングアップル同様、生食ではなく、マーマレードを作るためのオレンジです。見た目は普通のオレンジですが、味はレモンのような酸っぱさです。

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Marmalade is a standard item for the British breakfast.  My British husband never misses it for breakfast, which would be the same that Japanese have always rice and miso soup for breakfast.  And it was a marmalade-making weekend in our kitchen.

マーマレードはイギリスの朝食の定番です。主人も、毎朝、必ずマーマレードのトーストを食べています。そして、今週末はマーマレード作りでした。

Firstly, we peeled the oranges and lemons thickly, and shredded them.  In a big pot, we put them along with juice from the oranges and lemon as well as water.

セビリアオレンジとレモンの皮を厚めにむき、スライスします。絞り汁と水を加えます。

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There’s nothing to throw away.  We put the white fluffy parts and pits in the muslin and cook in the pot for two hours.  When it’s cooked, we squeezed the muslin and put the juice back in the pot.

白い部分、カスに思える部分、種、すべて使います。ムスリンというガーゼのような生地にくるみ、スライスした皮と一緒に2時間ぐらい煮込みます。最後に、ムスリンを絞り、絞り汁も捨てずに使います。

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We used 2.6 kilograms of sugar for 1.5 kilograms of oranges.  We added the sugar and cooked further.  The most difficult part was when to stop.

最後に、砂糖をたっぷり(1.5キロのオレンジに対し2.6キロ)入れ、ぐつぐつ煮込んでいきます。適度な粘りが出てきたら出来上がりです。

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2013年1月19日 (土)

Shokado bento/松花堂弁当

I’ll start monthly cooking lessons next month. Februray lessons are shokado bento.  Shokado bento is a bento box that has four or more different sections, which enable you to present different kinds of foods in a simple but elegant manner.  It originates in Kyoto and is provided during the tea ceremony.

I’ve made a sample bento and we had it for dinner.  My husband called it ‘TV dinner’, which was very upsetting and discouraging.  I explained that shokado bento won’t be served at home as most of the households won’t have the bento boxes first of all, and that preparing many different kinds of dishes in a small portion is too much for mothers.  I warn you if you’re not Japanese:  Please never ever call it TV dinner, if your Japanese friends/colleagues take you to a Japanese restaurant and shokado bento is served.  It’s rude for your host and insulting for the chef.  In my lesson, I still make it as simple and easy as possible for the home cooking.

来月から日時とメニューを固定したレッスンを始める予定です。2月は松花堂弁当です。松花堂弁当は元々茶懐石の席で出された食事です。

サンプルを作って主人に出したら、「TVディナー」と言ったのにはがっかりしました。TVディナーとは、プラスチック容器に複数のおかず(例えば、お肉、マッシュポテト、隠元豆)が入っていて、電子レンジでチンするだけで食べられるものです。45種のお惣菜を少量ずつ用意する手間、きれいに盛り付けする手間、言わないと分からないようです。

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2013年1月15日 (火)

Koshougatsu & Azuki-gayu/小正月と小豆粥

While 1st January is called oo-shougatsu, literally big New Year, 15th January is ko-shougatsu, little New Year.  It’s also called onna-shougatsu (female New Year) in some parts of Japan, since it’s regarded as a holiday for women who worked hard from the year end till New Year.  Mochi shaped as cocoons are offered at a family altar, and fertility rites are held.   Sagicho or dondo-yaki (people make bonfine and New Year decorations such as matsukazari and shimenawa are burned) is held on this day. Azuki-gayu (congee with red beans) is the breakfast of this day.

元日を大正月と呼ぶのに対し、1月15日は小正月と呼ばれます。地域によっては女正月と言われるのは、年の瀬から正月まで働いた主婦の骨休みの日とされるからです。お餅を繭にかたどった繭玉を神棚に供えたり、農作物の豊作を願う行事が行われます。松飾や注連縄を燃やす左義長/どんど焼きもこの日に行われます。小豆粥は、小正月の朝食として頂きます。

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2013年1月11日 (金)

Kagami-biraki & Oshiruko/鏡開きとお汁粉

'Kagami-mochi' (New Year rice cake), which is offered to the 'Toshigami' (the God who brings agricultural fertility and safety of the family in the year), is to be split on 11th January.  This is called kagami-biraki.  The mochi is not cut by a knife but is split by hand or hammer, because it’s believed that the Toshigami is in the Kagami-mochi and the divine power is severed by “cutting/kiru” by a knife.  Also, cutting by a knife is associated with hara-kiri among the samurai society of the Edo period (AD1603-1867).

By opening (hiraku) it, the god is sent off and New Year comes to an end.  And the split mochi is served as ozoni and oshiruko, and people eat it, receiving the power from the god and wishing for good health.

お正月に年神様にお供えした鏡餅を“開く”のが鏡開きです。鏡餅には年神様が宿ると考えられていたので、刃物は使わず、切るや割るという言葉も避けます。その鏡餅を頂くことで、年神様を送り、正月に区切りをつけます。餅はお雑煮やお汁粉に入れて食べ、その力を授かり、無病息災を願います。

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2013年1月 7日 (月)

Nanakusa-gayu/七草粥

Jinjitsu, 7th January, is one of the five sechinichi/yearly seasonal celebration days.  In ancient China, 1st of January was the day for rooster, 2nd for dog, 3rd for wild boar, 4th for sheep, 5th for cow, 6th for horse, and 7th for human, and people judged their fortunes of the year.  In the Tang era (AD618-907), they ate a soup with seven kinds of vegetables as a charm for disease-free.  The custom was brought to Japan in the Heian period (AD794-1192), when there was a custom of picking young grass in snow.  Nanakusa-gayu/congee with seven kinds of leaf vegetables is regarded as an integration of the two.  The soup changed from soup to kayu/congee in the Kamakura period (AD 1338-1573), and became common in the Edo period

(AD1603-1867). 

Spring nanakusa are seri, nazuna, gogyo, hakobera, hotokenoza, suzuna and suzushiro.  You can buy a nanakusa package in supermarkets before 7th January.

人日(じんじつ)は、五節日のひとつです。古代中国では、正月1日に鶏、2日に狗、3日に猪、4日に羊、5日に牛、6日に馬、7日に人の日とし、新しい1年の運勢を占ったそうです。唐の時代には、七種菜羹(七種類の野菜を入れた羹(あつもの、汁))を食べて、無病のおまじないとする習慣がありました。平安時代に、この七種菜羹の風習が中国から入りました。日本には古くから年初に若菜摘み(雪の間から出た芽を摘む)の習慣があり、七草粥は若菜摘みと七種菜羹が結びついたものと考えられています。汁から粥として食べられるようになったのは室町時代からで、江戸時代に定着しました。春の七草は、芹、薺、御形、はこべら、仏座、菘、須々代です。

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2013年1月 6日 (日)

鶏肉とコリアンダーのトマト煮 カレー風味、と コリアンダーチャツネ/ Chicken and coriander braised in curry-flavored tomato sauce and coriander chutney

There has been a TV commercial that is on air only during New Year holidays in Japan since I was a child.  The commercial about curry blocks and it says “What about curry, if you get tired of osechi (New Year dishes)?”  I had only ozoni (soup with rice cake) and no osechi first time in my life for this New Year.  Still, curry is so tempting.

This chicken curry is easy to make.  Cooking spices in oil well before mixing with other ingredients and seasoning chicken well with spices like garam masara are the keys.  Coriander chutney is the dish that I learned from my friend’s Indian mother-in-law, who was visiting Tokyo.  You just mix coriander, tomato, garlic, ginger, and (mustard) oil. 

この2品は、エスニックとコリアンダーが好きな人には間違いなく受けます。トマト煮は、余ったコリアンダーを使い切ってしまうために考えた一品ですが、インド料理好きの方から、「インド料理のお店で出しても売れる」なんて嬉しいコメントを頂いたこともあります。スパイスをよく炒め、下味をつけた鶏肉に焼き色をつけ、煮込むだけです。コリアンダーのチャツネは、まだ東京にいた頃、インドから来日していた友人のお義母様に教えてもらったものです。コリアンダー、トマト、大蒜、生姜、(マスタード)オイルを混ぜるだけです。

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2013年1月 2日 (水)

Ozoni/お雑煮

Ozoni in origin was a soup prepared with offerings made to the gods, but now it’s a soup with mochi/rice cake and some other ingredients for New Year.  There was a custom in the ancient times that the first day of a month starts from the evening the day before, therefore, it’s regarded that New Year starts from the evening on New Year’s Eve. It’s said, ozoni originates that offerings (rice, mochi etc) made to the gods on New Year’s Eve were taken back after sunset and they were cooked with other ingredients.

There’re a variety of ozoni recipes, as it so much defers depending on regions and families.  Round mochi is used in western Japan while square one is in the east. It was originally seasoned with miso/soy bean paste, but samurai families disliked “miso o tsukeru (to put miso, which means to lose face or to blow up due to failure), therefore, they made the soup clear.

Shinto, not Buddhism, is a mainstream religion where my father grew up (Nagano).  Therefore, his family started New Year feast on New Year’s Eve, and my family takes over the practice.  My mother says ever year that the celebration of New Year should starts on that day and it’s so strange to start it the day before.  It’s still understandable, if you know about the Shinto and the tradition from the ancient.

The ozone I cook is a clear soup (bonito and konbu/dried kelp) with curved vegetables;  Satoimo/Japanese taro as crane (longevity), daikon/mouli as turtle (longevity), carrot as Japanese apricot flower (sing of spring), kamaboko/fish paste as knot (celebration), and komatsuna/chard as something green, and mochi.

お雑煮は、もともと、神にお供えしたもので炊いた吸い物で、現在では、正月に食べる餅と具材をあしらった汁物です。起源は諸説あります。古来、一日は夕方から始まるとする風習があり、元旦は大晦日の夕方から始まると考えられていたそうです。大晦日の夕方に神仏に供えた餅や飯を日の出後に降ろし、具材を加えて煮たものが雑煮の始まりとされています。

具材や作り方は、地域や家庭によって様々です。西日本では丸餅(餅は望(もち=満月)に通じ円満を意味)、東日本は角餅(焼いて膨らませて角をとる)が一般的です。もとは味噌仕立てでしたが、関東の武家では「味噌をつける(失敗して面目を失う、台無しにする)」ことを嫌い、すましに仕立てたと言われています。

父の実家(長野)では神道が主流で、迎春のお祝いをするのは大晦日の夜から始まっていたそうです。父がそんな環境で育ったせいか、我が家では大晦日からご馳走、呑みが始まります。母は毎年、「新年のお祝いは元旦からで大晦日からするのはおかしい」と言いますが、神道、古来の風習を知れば理にかなっています。

私が作るお雑煮は一番出汁に飾り切りをした野菜です。里芋は鶴、大根は亀、京人参は梅、蒲鉾は祝結び、そして青ものとして小松菜です。

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2013年1月 1日 (火)

Osechi/御節料理

Osechi is a festive dish for the sechinichi/yearly seasonal celebration days. (There’re five sechinichi in a year; Jinjitu on 7th January, Joushi on 3rd March, Tango on 5th May, Shichiseki on 7th July and Chouyou on 9th September.)  New Year is the sechinichi to welcome the god of rice field back from mountains.  There’re several views for osechi in modern times; (osechi is prepared) not to make a kitchen restless while having the gods home on New Year, not to make the god of fire upset, to avoid using fire on New Year (practice in the Heian period, AD794-1192), and for women to be free from cooking for the first three days of the New Year.

Osechi is full of blessings from ocean and mountain, and each one of them has auspicious meaning such as agricultural fertility, health, longevity and so on.  Served in tiered boxes became common in the mid of the Edo period (AD1603-1867), and this has also auspicious meaning to layer lucks.

御節とは、もともと、節日に作られる祝い膳のことです(節日は年に5日あります。17日の人日(じんじつ)、33日の上巳(じょうし)、55日の端午、77日の七夕(しちせき)、99日の重陽で、五節日と言われます)。正月元旦は、山に帰った田の神を呼び戻すための節日とされていたそうです。現代の御節は、神様をお迎えした新年に台所を騒がしくしない、火の神を怒らせない、正月に台所で火を使うことを避けるという平安時代からの風習の名残、女性が正月三が日に休めるようになど、いくつかの言われがあります。海の幸、山の幸をふんだんに使い、祝い肴類、口取り類、酢の物類、焼き物類、煮しめ類でなり、ひとつひとつに五穀豊穣、長寿、子孫繁栄などの願いをこめ、縁起をかついだ意味を持たせています。重箱に詰めるようになったのは江戸時代中期頃からで、めでたさを重ねるという縁起かつぎです。

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