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2012年11月11日 (日)

Misokatsu-don/味噌カツ丼

Tonkatsu (pork cutlet) is one of the popular Japanese foods among foreigners.  As I’m from Nagoya, where people use miso for many dishes, I prefer misokatsu (pork cutlet with miso sauce).  (It seems the word ‘miso’ is getting popular.  ‘Miso’ and ‘miso soup’ can be found in supermarkets here.)  I tailored special lessons for an American expat who was coming to my lesson in Tokyo, before she was going home.  Her request was Japanese dishes to bring home, and one of them was katsu-don.

Pork loin is suitable for tonkatsu.  To make juicy and tender ton-katsu, cut fibers in meat, tap meat with tenderizer, and bring it back in to the original shape.  By cutting fibers, meat doesn’t get shrunken when fried, and it prevents bread crumb from falling.  Also, by adding water to egg, it increases stickiness.

トンカツは外国人にも人気です。名古屋出身の私としては、トンカツよりも味噌カツです。東京でレッスンに来てくれていたアメリカ人の生徒さんが、赴任を終えて帰国する前に「アメリカに持って帰りたい日本の味」をテーマに何回か特別のレッスンをしたときの一品がカツ丼でした。そのときも、一般的なカツ丼に加え、味噌カツ丼も覚えてもらいました。

トンカツには豚ロースが適しています。ジューシーで柔らかいトンカツを作るには、包丁で繊維を切り、肉叩きで叩いてから、元の形に戻します。繊維を断ち切ることで揚げたときの縮みと揚げ衣が落ちるのを防ぎます。また、叩いた後、薄いままで揚げると、水分が逃げて、パサパサします。衣をつけるときの卵に水を加えると、パン粉がつきやすくなります。

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