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2012年11月

2012年11月19日 (月)

Oni-manju/鬼まんじゅう

Oni-menu literally means ‘demon bun/cake’.  I suppose why it’s called that way might be because this rockiness reminds of demons themselves as well as where demons live, though the image of demons in Japan and western countries may be different.  Main ingredient is sweet potatoes.  It’s a local and popular sweet in Nagoya, where I’m from, and this menu cannot be found in other parts of Japan.

Harshness is strong with Japanese sweet potatoes, and it contains pigment near the skin, which changes the color (yellow) to green.   Peel the skin thickly and soak in water after cutting, the yellow color that sweet potatoes have will be kept and the harshness will be removed.  It turns beautiful yellow by soaking in water with alum.

鬼まんじゅうは、名古屋では人気のさつまいもを使った蒸し菓子です。名古屋近辺では、和菓子屋さん、スーパー、コンビニなどあらゆるところで見かけますが、名古屋を出て初めて、名古屋にしかないことを知りました。

さつまいもはアクが強く、皮に近いところにあるヤラピンという色素により、変色します。皮は厚めにむき、水にしばらく浸すことで、さつまいも本来の黄色が保て、アクもとることができます。水にミョウバンを入れると、鮮やかな黄色になります。

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2012年11月18日 (日)

White vegetable stew/野菜のホワイトシチュー

The daytime is getting shorter and shorter and it’s getting colder and colder here, which gives up appetite for the dishes to warm up.  Recently we have more dishes with crème béchamel on our table.

Tips to make crème béchamel are: Put flour after butter is completely melted and stir well.  In pouring milk, place a pan off the hob and pour milk and stir all at once (not little by little).  Cook over the medium heat and constantly stir.  Tips to make the cream delicious are: Add bay leaf in warming up milk, add nutmeg, and use full-fat milk,

イギリスは、どんどん日照時間が短くなり、寒さも厳しくなってきて、根菜、煮込み料理がますます美味しい季節になってきました。最近、我が家の食卓にもソースベシャメルを使った料理があがる機会が多くなりました。

ソースベシャメルを上手に作るコツは、小麦粉は、バターが溶けてから加え、よく炒める、牛乳を加えるときは、火からはなし、一気に加え撹拌する、中火で、絶えず、かき混ぜることです。また、牛乳を温めるときにベイリーフを入れたり、ナツメグを入れたり、コクのある牛乳を使うと美味しく仕上がります。

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2012年11月17日 (土)

Stuffed turnip with shrimps/蕪の煮物

Turnip is one of my favorite winter vegetables.  I think it’s a genius vegetable.  First of all, you can cook turnips in many ways - simmering, frying, steaming, even without cooking (as fresh).  Secondly, turnips go well with most of foods - meat, fish, seafood, or vegetables.  It will turn out to be a delicate dish, if cooked with simple-taste foods, and it will be a rich one, if with robust-taste ones.  Furthermore, if you choose small turnips, not like ‘shogoin turnips’ (baby head size turnips originate in Kyoto), they can be used as serving cups.

It’s getting colder and colder in the U.K, and simmered and steamed dishes are nice to get oneself warm up.  Chopped shrimps and turnips are stuffed in turnips and simmered till they’re cooked tender.  Turnips are parboiled to avoid overcooking shrimps.

蕪は大好きな冬の野菜のひとつで、天才食材のひとつだと思います。まず、加熱せず生、煮る、焼く、蒸すなど、色々な調理法で料理できます。そして、肉、魚、野菜など、一緒に調理する食材を問いませんし、シンプルな食材と調理すれば、あっさりした一品に、ボリュームのある食材を使えば、コクのある一品にもなります。また、聖護院蕪みたいなものではなく、小ぶりの蕪は器にもなります。

イギリスはどんどん寒くなってきて、蒸し物や煮物が美味しい季節になってきました。ほっこりする一品が欲しく、蕪の器に海老の詰め物をして煮た一品です。蕪はとろとろになるぐらいに煮ると美味しいと思います。海老が固くなるのを防ぐため、蕪は下煮をしておきます。

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2012年11月15日 (木)

Scallops and prawns gratine/帆立と海老のグラタン

French cooking teacher at the cookery shool I went to has worked at a prestigious hotel in Nagoya, Japan.  His French was rather tradisional one with lots of butter and cream, while modern French is more health-contious.  When my father had clients from overseas, he often brought them to the hotel to dine.  I was small then, but I often went there with him from my basic instinct that “I can eat something nice there.”  Considering the time, it’s likely that I was eating the dishes that he cooked back then.

I learned this gratine from him, but I’ve arranged a bit so that less butter and cream is used.  Using scallop shells for the dish looked a bit outdated presentation for me, however, my husband liked it.

調理師学校のフランス料理の先生は、名古屋の老舗ホテルで腕を振るわれていた方で、先生の授業は、伝統的なフランス料理(バターやクリームたっぷりで、盛り付けも王道)でした。父が海外からのお客様の接待に、そのホテルをよく使っており、幼い頃の私も「よく分からないけど、美味しいものが食べられる」と、父の接待についていったのを覚えています。年代を振り返ると、先生が作ったものを口にしていた可能性があります。

このグラタンは先生から教えてもらったものですが、なるべく、バターやクリームを使わないようにアレンジしました。帆立の貝殻をお皿にするのは、ちょっと昔っぽいかな・・・とは思ったものの、主人は気に入ったようです。

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2012年11月12日 (月)

Danish food/デンマーク料理

It’s not to do with foods, but I’m in Copenhagen on business today and tomorrow.  As I flew here this afternoon to accompany my client tomorrow and will fly back to London in the evening, tonight is the only chance to try Danish foods.  I walked to a restaurant district that a taxi driver recommended.

I really don’t know much about Danish foods.  It’s easy to categorize ‘Scandinavian foods’ including Danish, Norwegian, Swedish, and Finnish, and I don’t know if there’re differences among those countries’ cuisines.  Having googled last night and studied menus at each restaurant (there’re around 15 restaurant on the street), what I had was Danish openstyle hamburger (served on toasted white bread) with beetroot, onions, capers, pickles, horseradish and egg yolk.  The little jar on the left has egg yolk, and all the side dishes were sour.  Behind the onion on the right is all capers.  They looked as much as a whole jar would have.  I wondered why Scandinavian people eat pickles and sour foods so much, and of course I asked a waiter.  He said, “I don’t know.  I’m even scared to eat raw egg yolk.” As a food expert, I’d like to be knowledgeable and able to answer similar questions about Japanese cuisine.

お料理関係ではありませんが、仕事で一泊二日の予定でコペンハーゲンに来ました。明日の会議に備えての前泊で、会議の後はその足でロンドンに戻るため、デンマーク料理にありつけるのは今晩だけ。街のことをよく知るタクシーの運転手に教えてもらった場所に向かいました。

デンマーク料理は、さすがにノーマーク。デンマーク料理というよりは、ノルウェー、スウェーデン、フィンランドなども含めて「北欧料理」とくくってしまいがちですが、北欧各国で微妙に違うのかも分かりません。前日にざっくりグーグルで調べた情報と、レストラン街だったので15軒ぐらいのお店のメニューを勉強し、デンマーク風オープンスタイルのハンバーグにしました。左手奥の小さい器に入っているのは生の黄身、付け合せは、すべて酸っぱいものです。右手奥にあるのは、ケイパーで、一瓶分ぐらいの量でした。そう、どうして北欧って酸っぱいものをよく食べるんだろう・・・。疑問に思ったら、聞くのが一番ですね。でも答えは、「んー、分からない。黄身を生で食べるのも勇気がいる(←メニューに出してるくせに・・・)」・・・って。もし自分が日本料理について聞かれたら、食のエキスパートとしては、説明できるだけの知識を持っていたいと思いました。

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2012年11月11日 (日)

Misokatsu-don/味噌カツ丼

Tonkatsu (pork cutlet) is one of the popular Japanese foods among foreigners.  As I’m from Nagoya, where people use miso for many dishes, I prefer misokatsu (pork cutlet with miso sauce).  (It seems the word ‘miso’ is getting popular.  ‘Miso’ and ‘miso soup’ can be found in supermarkets here.)  I tailored special lessons for an American expat who was coming to my lesson in Tokyo, before she was going home.  Her request was Japanese dishes to bring home, and one of them was katsu-don.

Pork loin is suitable for tonkatsu.  To make juicy and tender ton-katsu, cut fibers in meat, tap meat with tenderizer, and bring it back in to the original shape.  By cutting fibers, meat doesn’t get shrunken when fried, and it prevents bread crumb from falling.  Also, by adding water to egg, it increases stickiness.

トンカツは外国人にも人気です。名古屋出身の私としては、トンカツよりも味噌カツです。東京でレッスンに来てくれていたアメリカ人の生徒さんが、赴任を終えて帰国する前に「アメリカに持って帰りたい日本の味」をテーマに何回か特別のレッスンをしたときの一品がカツ丼でした。そのときも、一般的なカツ丼に加え、味噌カツ丼も覚えてもらいました。

トンカツには豚ロースが適しています。ジューシーで柔らかいトンカツを作るには、包丁で繊維を切り、肉叩きで叩いてから、元の形に戻します。繊維を断ち切ることで揚げたときの縮みと揚げ衣が落ちるのを防ぎます。また、叩いた後、薄いままで揚げると、水分が逃げて、パサパサします。衣をつけるときの卵に水を加えると、パン粉がつきやすくなります。

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2012年11月 9日 (金)

Chili con carneチリコンカルネ

Chili con carne is an easy dish, but I haven’t cooked if for a while.  When my husband and I visited his parents last week, I learned that it’s his favorite.  So, I thought “Why not, then.”  Chili con carne is a dish from Mexico and southern America.  Little things, like lowering the heat from medium to low in sauteering onion, using red wine not water, make cuts for bay leaves, make the dish tastier.  It goes well with nachos, pasta, bread, and rice (turmeric or saffron rice is nice.)

簡単なのに、しばらく作ってなかったチリコンカルネ。義父母宅を訪れたときに、主人が好きだということを知り、久しぶりに作ることにしました。チリコンカルネはメキシコ、アメリカ南部の料理です。玉葱を炒めるときは中火から弱火に、水ではなく赤ワイン、ローリエには切り込みを入れるなど、ちょっとしたことで美味しく仕上がります。

ナチョス、パスタ、ご飯、パン、何にでも合います。ご飯は、ターメッリクライスやサフランライスにしてもいいです。

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2012年11月 1日 (木)

Kakiage bowl/かき揚げ丼

Kakiage is a round shape of tempura, which stripped vegetables and shrimps are mixed in dough.  It can be eaten as it is, but I think making it for a bowl dish is the most popular.

Tipps for kakiage are: keep all the igredients cool in the fridge until deep-frying, do not mix the ingredients and dough too much, add whipped egg white (which makes it fluffy and clispy).  Whether it’s fried or not, you can check with your eyes and ear.  It’s done when the bubbles are becoming bigger and the sound gets smaller.

かき揚げは細切りにした野菜と海老などを混ぜて円形に揚げる天ぷらです。そのまま食してもいいのですが、どんぶりにすることが多いと思います。

かき揚げのコツは、すべての具材は揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておく、泡立てた卵の白身を混ぜる(ふわふわとさくさく感が増します)、混ぜすぎないことです。揚がったかどうかは、目と耳で確認します。油中の泡は小から大へと変わり、揚げるときの音が静かになってきたら、油から引きあげます。

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