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2012年8月27日 (月)

Meatballs and repertories of cooking/肉団子と料理のレパートリー

I wrote an article “How to become a good cook” about a year and half ago.  There’re people who wish to have more repertories of cooking, and for that, I would say the same as I did in “How to become a good cook”: know about foods (then, you’ll know how they’re to be prepared and maximized), and master the basics (then, you’ll need only creativity to develop).

Giving an example of meatballs, a Swedish friend and I had a funny discussion, argueing about the origin of meatballs.  He said “They’re from Sweden”, while I said “There’re meatball dishes in China and we have tsukune in Japan.  And what about hambuergers?”  (His logic was meatballs are often served with cranberry sauce in Sweden, which is very unique to the country.  That’s true.)

The meatballs in the photo are in a Chinese style, as they’re seasoned with black bean sauce, chili bean sauces and Shaoxing rice wine.  They'd be Japanese meatballs, if the seasonings are changed to, for example, red bean paste, shichimi and sake.  They'd be in a western style with cardamom, nutmeg, allspice etc -  the meat is the same.  These meatballs are minced pork, and prawns are added to increase umami (flavor) and to create a different texture.  As with tuskune, Japanese meatballs tend to be with minced chicken, ginger and green onion, and Western style is more minced beef (or mixed with pork) and onion.

一年半ぐらい前に「料理の腕を上げるには」という記事を書いたことがありました。レパートリーを増やしたいと思っている人も多いでしょうが、そのためには、料理の腕を上げるのと同じで「食材を知る、基本をおさえる」ことだと思います。

例えば、肉団子。ずっと昔に、「肉団子の発祥地」をめぐって、スウェーデン人と(半分おふざけの)肉団子論争をしたことがあります。「北欧、スウェーデンのものだ」と言う彼に対し、私は「中華料理だって肉団子はあるし、日本にはつくねがある。ハンバーガーだってあるじゃないか」と。(スウェーデンでは苔桃ソースを添えて頂くので、そういう食べ方はスウェーデン特有だというのが彼の主張だと分かりました。)

写真の肉団子には豆鼓、豆板醤、紹興酒を使ったので中華風ですが、(赤)味噌、七味、日本酒などを使えば和風、カルダモン、ナツメグ、オールスパイスなど使い分けば洋風になります。使うお肉も、これは豚ひき肉に海老を加えることで旨味と食感を足しています。つくねのように、和風なら鶏ミンチ、生姜、葱を使い、洋風なら牛肉と玉葱を使うなどすれば、肉団子だけでも何通りもできます。

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