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2012年5月

2012年5月31日 (木)

Summer salad with tosazu gelée/トマトの土佐酢ジュレ

I’ve introduced this dish before.  It was one of the dishes for Janaese dinner the other day.  It looks a western dish, served on a white western-style plate, though its taste is real Japanese with strong bonito flavor.  Ready-made ponzu gelée is now popular among Japanese housewives, but I hardly use such ready-made stuff as I don’t prefer chemical tastes.  Tosazu, ponzu, or gelée … to make your own, they’re not time/energy consuming if you try.

このお料理は、以前にも紹介したことがあります。先日の和食ディナーの一品だったのですが、洋皿になるだけで、洋食のように見えます。(でも、鰹の風味がきいた和の味です。)ポン酢ジュレという便利な商品も定着したと思いますが、私はケミカルな味が好きではないので、そういう既製品はまず使いません。土佐酢も、ポン酢も、ジュレも、作ってみると、さほど手間がかかるものではないことが分かると思います。

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2012年5月29日 (火)

Furofuki-daikon (and, unvisible work)/ふろふき大根(と、ひと手間)

We had a Japanese dinner tonight, and one of the dishes that I prepared was furfuki-daikon.  I explained my husband; to precook in the water used to wash rice so that daikon will be crystal clear, to do mentori (cutting edges) so that the shape will be remained, and to make cuts on the bottom so daikon will absorb cooking liquid.  It was a part of my explanation that Japanese cooking requires some unvisible work, however, unfortunately it didn’t interest him much.

ふろふき大根を晩御飯(今日は和食ディナー)の一品にしました。主人に、米のとぎ汁で下茹でをすることで透明の仕上がりにすること、面取りをすることで荷崩れを防ぐこと、格子上の切り込みを入れることで昆布出汁のしみこみをよくすることなど、知っていないと気付かない和食の手間を話しても、「ふーん」ぐらいなのが残念でした。

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2012年5月28日 (月)

Chikuzen-ni/筑前煮

My short visit to Tokyo gave me a chance to buy food materials that I cannot buy here, and I cooked Chikuzen-ni (simmered root vegetables with chicken), which is my favorite Japanese dish. I was wearing fleece till the day before my departure, however it’s been so hot since I came back home. As chikuzen-ni is a winter dish, it wasn’t really the right one to cook, but I felt as if I were at home and enjoyed it. As my tablewares haven’t been arrived yet, we had one-plate dinner, along with other dishes such as chiken teriyaki, daikon (Japanese radish) salad and rice with knife and fork, not chopsticks. The points to make delicious chikuzen-ni are;

· Cut all the ingredients into the same size so that they can be cooked evenly.

· Stir-fry the vegetables over high heat to evaporate extra moisture in them. Stir-frying well before simmering gives the dish savory.

· Control heat so that it’s being boiled. The liquid doesn’t evaporate if the heat is too low. The ingredients won’t be cooked if it’s too high.

· When adding seasonings for nimono (simmered dishes), the order is always Sa (satou/sugar, sake)Shi shio/salt)→Su (su/vinegar)Se Shoyu/soy sauce)→SoMiso. If seasoning both with sugar and salt/soy sauce, sugar always comes first. Sake, which gives flavor, is added early too. Vinegar and miso come in the end to keep its acidic flavor and aroma.

弾丸一時帰国の際、仕入れた食材を使って筑前煮を作りました。出国前日までフリースを着ていたのに、帰国後は暑い日が続いているため、的外れな料理となってしまいましたが、ほっとする味です。引越しの荷物がまだ届いていないので、照り焼きチキン、大根サラダ、ご飯(もちろん日本のお米)と一緒に洋食器でワンプレート、ナイフとフォークで頂く和食のディナーでした。筑前煮を美味しく作るポイントは、

· 材料は、同じ大きさに切り揃えることで、火の通りを均一にします。

· 野菜は、強火で勢いよく炒め、余分な水分をとばし、油がなじむまで、よく炒めます。(材料を炒めてから煮ることで、こくが出ます。)

· ことこと煮立っている状態で煮含めます。(火が弱いと、煮汁がとばず、強いと柔らかく煮えません。)

· (筑前煮に限らず)煮物の調味料は、さ(砂糖/酒)→し(塩)→す(酢)→せ(醤油)→そ(味噌)が基本の順序です。砂糖と塩/醤油を使って調味するときは、砂糖を先に入れます。(砂糖は、分子構造上、味がしみ込むのに時間がかかります。また、旨味になる酒は先に、酢や味噌は酸味や香りが飛ばないように、仕上げで入れます。)

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2012年5月21日 (月)

Nigiri (hand-shaped)-zushi/握り寿司

Sushi was the first thing that I chose for my frist meal in Japan. It’s been only a couple of weeks since I left, but juming on to sushi was like a foreign tourist.

When it comes to writing about sushi, there’re are enough stories to fill a book, so here is a bit about difference between sushi in Kansai (western Japan) and Kanto (eastern Japan). In Kanto, what they call sushi is edomae-zushi, nigiri (hand-shaped) sushi. As it started as a snack, the taste of sushi rice is not sweet (to match with sliced fish on top) and very little of sushi rice is used. On the other hand, as it can be seen that maki-zushi and oshi-zushi are poupular sushi in Kansai, sushi was a meal. Therefore, they use a lot of sushi rice and sweet sushi rice is better for such sushi.

Nigiri-zushi must be “sushi” for foreigners, while there’s a variety of sushi. It seems difficulut for them to understand why it takes so many like 10 years to be able to shape sushi. Shaping sushi is not like making a chunk of sushi rice. The temperature of sushi rice, pressure that is not to loose and not too tight … etc, many things to know and to do right.

 

帰省中、真っ先に食べたのが握り寿司でした。まだ日本を離れて数週間なのに、観光に来た外国人みたい・・・って苦笑しながら頂きました。

寿司について書くと、一冊の本になるほどですが、関西と関東の違いについて少しだけ書いておきます。江戸前寿司というのは、この握り寿司を中心にした寿司のことです。関東の寿司は、いわゆる、おつまみ的な存在なので、ネタを活かすにも、すし飯の味は甘くなく、使う量もわずかです。一方、関西の寿司は、食事的な存在です。巻き寿司や押し寿司から分かるように、すし飯を多く使いますし、甘めのすし飯が合います。

外国人にとって寿司と言えば、握り寿司だと思いますが、この握り寿司を一人前に握れるようになるまでには10年以上の修行が必要と言われているということが、なかなか理解されません。すし飯の温度、きつすぎず、弱すぎず握る程度など、ただ、すし飯の塊を作ればいいだけではないんですね。

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2012年5月20日 (日)

Reduction food/低カロリー食

In-flight meals could be one of the joys around traveling, but I haven’t found it fun as I fly long distance a couple of times a year. Business-class meals on Air France and bibimbap on Korean Air were the only meals I remember as fun. For these years I tend to book my flights directly with airline company on line and special meal has been hooked on my mind. (You can make request in booking online.) I took the opportunity this time and chose resuction food. Compared with my neigbhor’s regular meal, only vegetables for salad (hers had fish), fish not meat for main, furits not mousse for dessert, 60%-fat margarine not butter (80% or above fat for butter) for bread were the differences.

Depending on the airline companies, but usually choices are diabetic diet, gluten free food, reduction food, low cholesterol food, low sodium food, lactose free food, vegetarian meals, fruit meal, lightwhole food, meal without fish, and meals for certain religions (Kosher, Muslim, Hindu). If you feel uncomfortably full with in-flight meals, choosing special meals could be a solution.

機内食は旅の楽しみのひとつかもしれませんが、私は年に何回も長距離フライトを利用するので、機内食に楽しみを見出すことができませんでした。楽しんだと言えるのは、エールフランスのビジネスクラスの食事、大韓航空のビビンバぐらいです。航空会社のHPでフライトの予約をすることが多くなったこの数年、機内特別食がずっと気になっていました。(大抵は、予約時に選べるようになっています。)今回の一時帰国で、物は試しと低カロリーの機内食をお願いしました。お隣りの食事と比べると、サラダは野菜のみ(通常のは魚入り)、メインがお肉ではなくお魚、デザートはムースではなくフルーツ、バターではなく脂肪分60%のマーガリン(バターは脂肪分80%以上)が違いでした。

航空会社にもよりますが、糖尿病食、グルテンぬき、低カロリー食、低コレステロール食、減塩食、乳糖ぬき、ベジタリアン、フルーツ食、ソフトミール(流動食)、魚ぬき、宗教色(ユダヤ教食、イスラム教食、ヒンズー教食)などが選べるようになっています。機内食で不快な満腹感を感じる方は、特別食を選ぶといいかもしれません。

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2012年5月18日 (金)

Rocky road/ロッキーロード

It’s a straightforward naming. I’ve met sweets that I’d fall in love but it’s dangerous if I get hooked. This café’s rocky road was nuts, mashmallows, biscuits, peanuts butter and chocolates.

分かりやすいネーミングです。そして、私がはまりそう、でも、はまると危険なお菓子に出会ってしまいました。このカフェのロッキーロードは、ナッツ、マシュマロ、ビスケット、ピーナッツクリームがチョコレートと混ざり合ったものでした。

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2012年5月17日 (木)

Pudding/プディング

Since I arrived in the U.K. two weeks ago, I’ve been so confused with “pudding”, because there seems to be so many kinds of “puddings” and it seems to me that they’re not consistent. What I know as “pudding” in my country is “custard pudding”, whilist rice/bread soaked in custard and baked in oven is pudding, Yorkshire pudding, which is for side dish and not sweet, is another type of pudding, and custard pudding that I know as pudding is also pudding. The other day my mother-in-law was using the word “pudding” as “dessert”, which made me even more confused. What I understand so far is; pudding is originated in the U.K. and there’re so many kinds of puddings (steamed, baked, sweet, unsweetened etc), and “dessert” is American English and “pudding” is still used as “dessert” here. (Therefore, it makes sense to British people, if it’s said like “I had apple pie for pudding (=dessert)”.

My husband showed me an example of pudding, using old bread. Ingredients he used were the same as French toast, and he baked it in the oven. The texture was moist, as the bread was soaked in custard sauce, and the taste was exactly the same as French toast.

 

渡英してまだ二週間ほどですが、「プディング」が指すものに統一感がなく、ずっと困惑していました。私にとっては、プディング=プリンで、あのカスタードプリンですが、お米やパンをカスタードに浸してオーブンで焼くのもプディング、お肉料理の付け合せによくあるヨークシャープディングもプディング、そして、あのカスタードプリンもプディング。先日、義母と話をしていると、プディングという言葉をデザートとして使っていたので、ややこしいです。今、頭で分かっているのは、「プディングはイギリス発祥の食べ物で、色んな種類がある」ということと、「デザートというのはアメリカ英語で、イギリスではプディングとデザートという言葉が混在している」ということです。後者については、「プディング(=デザート)にアップルパイを食べた」という表現もありうるということです。

写真は、かちかちになった古いパンを使って、主人による「プディング」の実例です。材料はフレンチトーストと同じで、オーブンで焼きました。パンにカスタード液を十分に浸してから焼くので、出来上がりはしっとりしています。味は、フレンチトーストでした。

 

 

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2012年5月11日 (金)

Soup stock/鰹昆布出汁

I’ve made dashi (soup stock with dried kelp and bonito flakes) first time since I arrived here last week. Though I did the same way with the same ingredients and amount, and though I was expecting it, I was kind of disappointed with lower quality of dashi, compared to the one that you could make in Japan. The taste of dashi and clear soup with scrambled egg was not as good as I could have at home.

 It’s because of water, hard water. Soft water is more suitable to make quality dashi both for dried kelp and bonito flakes. In Japan, the hardness of water is slightly different in the East and West, therefore, the taste and color of dashi or soup is different. In western Japan, where the water is soft, enough of umami flavor can be extracted from dried kelp and bonito flakes. So, you’ll need only small portion of soy sauce to adjust taste, and the color of soup is light as they use usukuchi soy sauce. On the other hand, in eastern Japan, where the water is hard, umami won’t be extracted as much as in the west. Therefore, you’ll need more amount of soy sauce and the color is darker as koikuchi is used.

 The result was not satisfying, but it was good to find and learn it by experience, which will help me to find solutions in the future.

 

数日前、こちらに来て初めて鰹昆布出汁を取りました。同じような材料と分量で、いつもと同じように作ったのに、予想はしていたもののの、味の悪さにびっくりしました。やはり、「水」でしょう。イギリスの水は硬水ですが、昆布も鰹も出汁がよく出るのは軟水です。日本でも、関東と関西でお出汁やおつゆの色が違うのと同じです。関西は軟水なので、昆布と鰹だけで十分に旨味成分が出ます。なので、少量の醤油で十分に美味しく仕上がりますし、薄口を使うので色も濃くありません。一方、関東は硬水のため、出汁の旨味成分が十分にとれません。そんとあめ、調味に使う醤油の量は多くなり、濃口を使うので色が濃くなります。

 イギリスで初めてとったお出汁とすまし汁の味は、日本で作るものに比べるはるかに物足りず、ちょっとがっかりでしたが、経験で学ぶことは良かったですし、今後のヒントになりそうです。

 

2012年5月10日 (木)

Sandwich/サンドイッチ

Just before coming over here, I learned somehow that sandwiches are originated in the U.K. It’s said that it’s named after John Montagu, 4th Earl of Sandwich in the mid of 18th century, who loved playing cribbage and ordered his valet to bring him meat sandwiched between two pieces of bread.

My husband and I had lunch at his favorite café, and we had sandwiches. This is the size we’ve got - big. When I had coffee there first time, I was surprised by the size of the cup and thought I’ll get tendonitis. 

 

イギリスに来る直前に何かのきっかけで知ったのが、「サンドイッチはイギリスが発祥」ということ。18世紀半ば、イギリスに四代目サンドイッチ伯爵(Earl of Sandwich)のジョン・モンタギューに由来しているそうです。この伯爵はギャンブルに夢中で、食事の時間を惜しむあまり、メイドにスライスしたパンにお肉を挟んだものを用意させたものが始まりだそうです。

 主人行きつけのカフェで昼食をしたとき、その大きさにもちょっとびっくりしました。初めて訪れたときには、コーヒカップの大きさに「腱鞘炎になりそう・・・」と思いましたが、サンドイッチも分厚く、大きかったです。

 

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2012年5月 8日 (火)

Rice pudding/ライスプディング

My hunsband made rice pudding for dessert the other night. I know that’s his speciality, and he knows that it’s challengeing for me to have rice sweet and the combination of rice and milk/cream, because Japanese eat rice for meals and never for dessert,. Its soft and tender taste was something chillaxing and it was unexpectedly good, though I had to admit my husband that I wouldn’t be eager for every week. If the day comes when I love it so much, then I’ll be more British than Japanese.

It could be arranged in many ways, for example, coconut milk instead of milk and cream will make it ethnic, brown sugar instead of caster sugar will make it rich, and brown rice instead of regular rice will give it crunchy texture. Splinkling matcha (green tea) powder and/or topping with an (sweet red bean paste) will make it Japanese.

 ある日の夜ご飯のデザートに主人が作ったのがライスプディングです。彼の十八番だとは知っていたし、日本人の私には、ご飯+甘い、ご飯+ミルクという組合せはチャレンジングだと以前から伝えていたので、私が飛びつくデザートではないことは彼も分かっていました。意外と口に入りますし、優しい甘さで、ほっこりするものの、毎週欲しいものではないかな・・・。病みつきになる日が来たら、私もイギリス人の仲間入りかも!と話していました。 ミルクや生クリームをココナッツミルクにすればエスニック風、砂糖をブラウンシュガーにするとコクが出る、お米を玄米にすると食感が出る、スパイスを変えてみるなど、色々アレンジができそうです。抹茶をふりかけたり、餡をトッピングすれば、和風ライスプディングになりそうです。

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2012年5月 7日 (月)

Pancakes/パンケーキ

Though I like to prepare meals for us, I’m really thankful for my husband, who is willing to prepare for breakfast/lunch/dinner and who is actually a good cook. One of his specialities is pancake, which he seems to make more on weekends. He made his special pancakes for my first weekend in this country. He’s found out that all the ingredients can be mixed all together, and he was telling me the ratio as well. As I was more curious to learn about the imperial system of units here, I have to learn again what he was trying to teach me.

朝昼晩、何も言わなくてもキッチンに立って、ご飯を自ら用意してくれる主人には、感謝です。日曜日はパンケーキをよく作るようで、イギリスに来て最初の週末の朝食は、彼自慢のパンケーキでした。牛乳、卵、小麦粉など、すべての材料を一緒に混ぜても上手に出来上がることを発見したようです。材料の配分を説明していましたが、私はちょっとうわの空だったので、また、いつか紹介したいと思います。

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2012年5月 6日 (日)

Roast chicken (and man’s job)/ローストチキン(と男の仕事)

My husband cooked roast chicken for dinner last night. I’ve been long wondering why it’s always man (husband/father) who cut meat and serve it on each plate. He started to cut without asking me to, so I asked him. He said, “Because I cooked this.” My question remains as a question, and I’d like to know the background.

昨晩、主人がローストチキンを作りました。こういう肉料理で、いつも疑問に思っていたのが、「欧米の家庭では、お肉を切り分けて、各自のお皿にサーブするのは、どうして決まって男性なのか?」です。彼も自ら切り分けていたので、自分の観察とともに「どうして?」を質問したところ、「自分が作ったから」と。答えになっていないようなので、まだ追求できそうです。

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