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2012年2月 9日 (木)

Salted rice mold/塩麹

I make amazake, doburoku (unrefined sake), miso (soy bean paste) using kouji (rice mold) at this time of the year. I tried shio-kouji (salted rice mold), which has been so popular, first time and I’ve been doing experimental cooking..

寒いこの時期になると、米麹を使って、甘酒、どぶろく、お味噌などを作ります。今年は流行の塩麹も作り、せっせと試作に励んでいます。

Firstly, daikon was marinated. Cucumber can be prepared in the same way.

まずは、食材にまぶして寝かすだけの大根の塩麹漬け。胡瓜も同じ方法でできます。

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Secondly, salmon and pork loin are marinated and cooked. 

次に、食材(鮭と豚ロース肉)を漬け込んで焼く。

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Kouji is easy to get burned, so you can wrap fish/meat with gauze and marinate.

直接漬け込んでもいいですが、焼くときに焦げやすいので、ガーゼにくるんだ上から漬けています。

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Thirdly, buta-jiru (miso soup with pork and root vegetables). It looks like a standard buta-jiru, however, by using marinated pork, the soup gets rich-flavored. The marinated pork can be also used for stir-fly and fried rice.

あと、写真では分かりませんが、漬け込んだ豚のこま切れを使って豚汁。同じ豚こま使って、野菜炒めやチャーハンもできます。

 

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Making shio-kouji is so easy. Break 200g of kome-kouji into pieces and massage with hands. Mix it with 70g of salt. Add 200-250cc of water, just enough water to barely cover. Stir once a day, and repeat it for 7-10 days. Then, keep it in a fridge. You’ll need 10 % of material in weight. Remembering the weight in tablespoon and teaspoon will help.

米麹200gを手でよくほぐし、70gの塩とよく混ぜます。200-250ccの水と混ぜ、ひたひたの状態にします。一日1回、かき混ぜるのを710日間繰り返したら、出来上がりです。あとは、冷蔵庫で保存します。使う塩麹の目う目安は、素材の重さの10%です。大さじ、小さじそれぞれ何グラムかを確認しておくと便利です。

 

 

 

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