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2011年9月

2011年9月30日 (金)

Caramelized sweet potato/大学芋

Daigaku-imo (caramelized sweet potato) literally means university potato.  It’s been a popular snack/sweet and loved from the young to the senior.  There’re several stories for the origin of the name.  Some says it’s from university students in the Tokyo’s Kanda district who are queuing for the stand serving them.  Some says it’s from Tokyo Universitystudents who were selling them for pocket money.  Some says it’s from Mikawaya, a maker of daigaku-imo, who started to sell steamed and caramelized potatoes in front of Tokyo Universityin 1940. 

日本の食材や料理を他の言語にするとき、非常に苦労するときがあります。どのように調理されているかを表現することで、「逃げる」ことが多いのですが、大学芋がその一例です。University potatoといってもピンとこないので、揚げたさつまいもをキャラメリゼする(蜜でからめる)のが大学芋なので、私はcaramelized sweet potatoと勝手に訳しています。

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2011年9月28日 (水)

Pine mushroom/松茸

Matsutake (pine mushroom) is said to be the king of mushrooms in Japan because of its aroma and flavor.   It’s a delicacy in Japan that everyone feels “autumn is here”.  The mushrooms are cooked in various way, and the most popular at home would be matsutake rice.  What I like best is dobin-mushi.  It’s a soup served in a little teapot with matsutake, shrimp, chicken etc.  It always comes with lime.

松茸はその香りと風味からきのこの王様と呼ばれています。日本の秋の味覚の代表で、日本人が秋を感じる食べ物のひとつです。焼く、揚げる、蒸すなど様々な調理が出来ますが、家庭でもっとポピュラーなのが松茸ご飯だと思います。私が好きなのは、香りと味がダイレクトに感じられる土瓶蒸しです。

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2011年9月26日 (月)

Salmon sandwiched between thinly-sliced cedar and grilled/鮭の杉板焼

Fish, meat or mushrooms are sandwiched between thinly-sliced cedar and grilled is called sugiita-yaki.  It's to enjoy the subtle flavor of cedar taken on the food inside.

杉板焼とは、魚、肉、まはたきのこを薄い杉板で挟んで焼いたものです。はさんだ食材に杉の香りを移し、その風味を楽しみます。

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2011年9月22日 (木)

Chicken jibu-ni/鶏の治部煮

Jibu-ni is a local and traditional dish in Kanazawa, Ishikawa Prefecture.  It’s a simmered dish with meat (duck, wild birds), sudare-fu (wheat gluten, local food in Kanazawa), and seasonal vegetables.  As the meat is coated with flour/starch, the flavor is sealed inside and it thicken the soup.  It looks nicer if the decorative cuttings are made for the vegetables.  This year’s “Autumn on Japanese Table” is totally renewed and it’s one of the menus to be covered in the program.

治部煮は、鴨や野鳥、すだれ麩(金沢の生麩)、季節の野菜を煮込んだ金沢の郷土料理です。お肉は小麦粉か片栗粉でコーティングをすることで旨味を閉じ込め、煮汁にとろみがつきます。写真のように野菜をざっくり切れば家庭風、飾り切りをすれば、見栄えもよく料亭風になります。今年のAutumn on Japanese Tableは内容を刷新し、治部煮を入れています。

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2011年9月20日 (火)

Vinegared salad of pacific saury and egg plant/秋刀魚と茄子の酢の物

Pacific saury is excellent fish, as it contains quality nutrition (essential fatty acid like DHA and EPA , protein with a good balance of essential amino acid) , as it can be cooked in many ways, and as it ‘s tasty but inexpensive.  If you have fresh pacific saury (the one for sashimi), fillet the fish and brown the skin side very quickly with a burner.  Mix with grilled eggplants marinated in happo-ji (mostly-used liquid preparation in Japanese cooking  with ichiban-dashi, sake, soy sauce, and salt), and dress with kagen-zu (vinegar mixed with ichiban-dashi and soy sauce).

秋刀魚は栄養価が高く(DHAEPAの不飽和脂肪酸、必須アミノ酸のバランスがいいたんぱく質)、様々な調理ができ、手頃な値段で買え、味もいい天才食材です。刺身用の秋刀魚があれば、三枚におろし、バーナーで皮面に焼き目をつけます。八方地に漬けた茄子と合わせ、加減酢で和えます。刺身でもない、焼き魚でもない、美味しい秋刀魚の食べ方です。

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2011年9月18日 (日)

Grilled salmon in Rikyu style/鮭の利休焼

Salmon is marinated in sesame sauce and grilled.  The name of “Rikyu” is from Sen-no-Rikyu.  He’s considered a historical figure who has created the fundamentals of Way of Tea.  His influences is also on Japanese food culture, and things with his name are said what he preferred to make and use, for example, Rikyu-basshi (Rikyu chopsticks), Rikyu-bon (Rikyu tray).  Dishes named Rikyu are simmered or grilled dishes with sesame. 

鮭を胡麻だれに漬けて焼いたのが鮭の利休焼きです。利休という名前は千利休からです。千利休の影響は、茶の道だけでなく、日本料理にも及び、利休箸や利休盆のように、彼が好んだと言われるものは「利休」という名前がついています。料理名につくと、胡麻を使った煮物か焼き物です。

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2011年9月16日 (金)

Pumpkin and meat soboro sauce/南瓜のそぼろ煮

This is one of the typical Japanese home-style dishes.  In simmering pumpkin, “mentori” (preparation method before simmering root vegetables, like the chateau cut in French cooking) should be done to maintain the shape of vegetable.  The dish is covered in currently-running Autumn on Japanese Table.

南瓜のそぼろ煮は代表的な家庭料理です。煮る前に面取りをし、荷崩れを防ぎます。開講中の秋のプログラムAutumn on Japanese Tableの一品に入れています。

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2011年9月14日 (水)

Deep-fried eggplant, sweet miso paste/米茄子の味噌田楽

Dengaku was my grandmother’s favorite.  Our preference of taste changes as we get older, and I’m experiencing it.  But I’m still not for the dengaku.  The miso paste, which I learned at a restaurant that I used to work, is made of ground meat and some root vegetables.  It’s multi-purpose; for stir-fry, steamed rice, etc. 

祖母は田楽が大好きでした。年とともに食の好みは変わるようで、自分もその変化を実際に経験しているものの、まだ田楽を好きになるには至っていません。この田楽味噌は、以前、働いていたお店で教えてもらったもので、ひき肉と根菜を使っています。炒め物にもご飯にのせてもいいですし、使い道が多く、重宝します。

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2011年9月10日 (土)

Mascarpone crème/マスカルポーネのクリーム

It’s supposed to be sandwiched with champagne biscuits, but done with leftover finger biscuits.  Cream is very simple, only mixed with maple syrup.  In the practical training at a culinary school, my classmates made Okinawan potato in mille-feuille style.  They sliced the Okinawan potato very thinly and baked them in the oven at the low temperature.  (Then, sliced potatoes become very crispy.)  They mixed mascarpone with honey and black sesame, and made layered like mille-feuille.

本当はビスキュイではさむのですが、面倒だったのでフィンガービスケットを使ました。クリームは、マスカルポーネにメープルシロップを混ぜるだけです。調理師学校のレストラン実習で、紫芋のミルフィーユ仕立てを作ったチームがありました。オーブン(低温)でじっくり焼いたものをパイにみたて、マスカルポーネのクリームをはさみ、層を作ります。そのときマスカルポーネに混ぜたのは、蜂蜜と黒胡麻でした。

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2011年9月 8日 (木)

Eggplant and cucumber salad/秋茄子と胡瓜のサラダ

Though I put the dish for the autumn program, as it’s also the season for eggplant, this can be a summer dish.  Grilled and peeled eggplant is mixed with sliced cucumber, and dressed with soy sauce-based onion dressing.

この和え物は秋のプログラム「Autumn on Japanese Table」の一品です。秋に盛り込んだのは、秋は夏と並んで茄子の旬でもあるからですが、胡瓜を使うので夏の一品にもなります。茄子をグリルで焼いて、皮をむき、ピーラーでスライスした胡瓜と混ぜ、醤油ベースの玉葱や胡麻を混ぜたドレッシングで和えます。

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2011年9月 6日 (火)

Nutella desserts/ヌテラのデザート

When I was learning at a cookery school, I had a chance to learn from a French chef, who has received MOF (Meilleur Ouvrier de France).  MOF is awarded to the chef and craftspeople who have high skills.  Giving some example, Jean-Paul Hevin and Marc Debaileul, who are well-known in Japan, are the MOF recipients.  Anyway, in his lesson, he showed us a dessert using Nutella.  Nutella is a chocolate spread with hazelnuts, and it’s one of the most well-known and popular products from Italy.    It’s surely good and beloved product, but I thought such a chef chooses such a common product.

調理師学校時代、MOFを受賞したことのあるフランス人の料理人の特別授業を受けたことがあります。MOF(Meilleur Ouvrier de France)とは、高い技術を持つ職人に与えられる称号で、日本でも有名なジャンポール エヴァンやマルク ドゥバイヨルも受賞経験があります。話がそれましたが、その先生の授業で、ヌテラを使ったデザートがありました。ヌテラとはヘーゼルナッツをベースにしたチョコレート風味のイタリアのスプレッドです。確かに美味しいし、愛された商品だけど、そんな超庶民的なものも使っちゃうんだ・・・と思い、デモを見ていた記憶があります。

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But this is a magic by the professional.  He even made lemon cream to put inside the raspberries.

でも、ヌテラを使って、こんな立派なデザートが出来てしまうのですから、プロはさすがに凄いです。ラズベリーの中は、レモンクリームが入っている細かやさも。

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I’m aware of the apparent huge skill gaps, but this is my Nutella cake.

並べるのが恥ずかしいですが、私もヌテラの部分だけ真似して、ヌテラのムースケーキ。

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2011年9月 4日 (日)

Buckwheat/蕎麦粉

It’s interesting that the same material is prepared and appreciated so differently from country to country.  I was in Slovenia for holiday a couple of years ago, where the buckwheat, both grain and powder, is popular.  The first photo is “Ajdovi krapi s skuto”, buckwheat ‘carp’ with cottage cheese.  It’s like dumplings with cottage cheese inside.  The second one is “Ajdova kasa z jurcki”, buckwheat kasha (porridge) with porcini mushrooms. 

国が変わると同じ食材も違った方法で調理されます。数年前、休暇でスロベニアに行きました。スロベニアでは蕎麦は粉でも粒でもよく食される食材です。上の写真は、カッテージチーズが入った蕎麦粉で作ったダンプリング、下の写真は蕎麦(粒)のお粥で微塵切りのポルチーニ茸と一緒に火を通しています。

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A Japanese gray-haired man asked me whether they’re not making soba/buckwheat noodle if it’s commonly used. In Italy, a country of pasta, they have buckwheat pasta.  Fresh pasta made from buckwheat seems to be as difficult as soba-making.  Though buckwheat and flour are not the same, buckwheat can be used like flour.  The color is not so good, but you can bake a cake like this.

ほとんど海外経験のない中年男性に、「蕎麦がよく食されるなら、日本みたいにお蕎麦(麺)はないのか?」と聞かれたことがあります。パスタの国、イタリアでは、蕎麦粉を使ったパスタもあります。蕎麦打ち同様、蕎麦粉を使った生パスタ作りは難しいようです。成分や特徴は違いますが、小麦粉として使えばいいので、色は良くないですが、ケーキも作れます。

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In France, “Galette”, unsweetened crape.  We Japanese used to know only sweet crapes with whipped cream and chocolate sauce, but “buckwheat crape” seems to have taken root in Japan.  It’s easy to handle, just the same as soba-making, if some flour is mixed, but I make the galette only with buckwheat.

次に、フランス発、蕎麦粉のクレープ、ガレット。日本でもだいぶ浸透しました。蕎麦を打つときと同様、小麦粉をつなぎとして足すと生地は作りやすいと思いますが、私は、敢えて、蕎麦粉のみで作ります。

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2011年9月 1日 (木)

Autumn on Japanese Table/お知らせ

“Autumn on Japanese Table” starts this month and runs till November.  “On Japanese Table” programs focus on Japanese home-style cooking featuring seasonal foods.  This course is designed not only as the next step for those who have completed our “Basic Japanese Cooking” but also for those who would like to learn seasonal materials and cooking.  Project Roots also offers Sushi Club and tailored lessons.  Please leave a message here for futher enquiry.

今月スタートの秋の和食のコースのお知らせです。On Japanese Tableシリーズは、四季ごとに旬の食材を使った日本の家庭料理のコースです。「Autumn on Japanese Table」は9月から11月まで開講中で、日本語でも受付をしています。Project Rootsでは、「和食の基本」、「Sushi Club」のほか、ご要望に合わせたカスタムメイドのレッスンも提供しています。お問い合わせは、こちらにメッセージを残して頂けますようお願いします。

「2011_autumn_on_japanese_table_e.pdf」をダウンロード

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