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2011年8月

2011年8月30日 (火)

Grandpa’s omelet/おじいちゃんのオムレツ

I don’t remember exactly when, but at some point in my life I came to know that the omelet I know is not the same as the one universally recognized.  This is what my family call ‘omelet’; diced potatoes, carrots, onion and chicken are sautéed and wrapped with egg crepe.  The recipe is from my grandfather.  I remember I said “It’s only eggs”, when I had ‘real’ omelet first time.  According to my mother, he often cooked for his family as his wife was busy with work, and the dishes that he learned from TV programs were on the dinner table.

いつの時点だったか覚えていませんが、自分の知っているオムレツは世の中のそれとは違うことを知ったときがありました。我が家でオムレツと言えば、角切りのじゃがいも、人参、玉葱、鶏肉をソテーし、それを卵で包んだもので、祖父のレシピです。初めて本物のオムレツを食べたとき、卵だけ(で中味がない)・・・と思った記憶もうっすらあります。母によれば、祖父は忙しい妻に代わり、食事を作ることも多かったようで、テレビの料理番組で知った料理が食卓にあがることもあったそうです。

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2011年8月28日 (日)

Cake sale/ケークサレ

It was my first time to bake a cake sale, therefore, I followed a receipe that I found on the Internet.  It looks healthy as a small amount of oil is used, and it looks nice with different colors of different materials (green from edamame, red from dried tomato, black from black olive, and pink from pepper ham).  I’ll need to try more and more to know all about the cake, eventually, to develop my own reciepe. 

初めてケークサレを焼きました。まずは、ネットで見つけたレシピでトライ。使う油の量も意外と少なくヘルシーそうで、色鮮やかな食材を練りこむことで、見た目もいい感じです。オリジナルのレシピが出来るまでには、まだまだ試行錯誤を繰り返す必要があります。

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2011年8月26日 (金)

Brownie/ブラウニー

Recipe books are getting too much space in my bookshelf, and my hands reached out to two books that I bought about 20 years ago in Canada.  I learned then that a group of housewives are making the books and many of my friends there were saying that their recipes are good.  These books reminded me that I was often cramming squares (cakes often called squares in North America) back then.  It seems mothers in western countries bake yummy cakes so easily, just like making a cup of tea, and brownies should be literally “a piece of cake”.  I baked brownies for the first time in a long time.  What I’ve found is more practice is needed. 

本棚にレシピ本が入らなくなってきたので、少しだけ整頓しました。20年ぐらい前にカナダで買ったレシピ本2冊に手が伸びました。これは、カナダの主婦たちが編集しているもので、地元の友人の多くが「いいレシピがいっぱい載っている」と言っていました。当時は、よくスクウェア(北米では焼き菓子はスクウェア=四角形とも言われます。ブラウニーもブラウニースクウェア、レモンケーキもレモンスクウェア・・・のように)を食べていたことを思い出し、久しぶりに焼いてみました。お母さんたちは、ささっと、いとも簡単に、美味しいスクウェアを作るようですが、私はまだまだ訓練あるのみです。

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2011年8月24日 (水)

Cantuccini di prato cioccolato e noccile/プラート地方のチョコとヘーゼルナッツのビスコッティ

I tend to make biscotti from the same receipe but tried a new one.  What’s different between with the new receipe is that the amount of sugar (same as flour) and chocolate (not citrus rind).  I learned from Italian cooking teacher that biscotti can be preserved longer, if the same amount of sugar as flour is used, but the texture is very hard and it’s very sweet.  It was exactly so, but I think chocolate biscotti are as good as citrus one.

ビスコッティを作るときは、いつもほぼ同じレシピで作っていましたが、違うレシピを試してみました。何が違うかというと、小麦粉と砂糖の量が同じなのと、柑橘類の皮ではなくチョコレートを使いました。砂糖の量を小麦粉と同じにすると、保存は長くできるものの、すごく硬く、甘い仕上がりになると聞いていましたが、その通りでした。チョコレートを入れるのはありだと思います。

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2011年8月22日 (月)

Fettine di maiale ripiene/豚肉の香り巻き

Sliced meat is widely available in Japan, but it seems not in western countries. Their sliced meat is not thin enough to cook, for example, shabu-shabu and sukiyaki.  In Florence last summer, however, I had a chance to cook a dish with thinly-sliced chicken breast.  Sliced pork and beef are common in Japan, but sliced chicken is never here in Japan.

Anyway, the filling of this dish is Parmigiano-Reggiano, parsley, bread crumbs, and garlic, and the meat to roll with can be chicken, pork or beef.  If the meat is very thin, you can just roll it up.  If you want to make it hearty, you can use pork for pork ginger, which is relatively thickly sliced.

日本では薄切り肉はどこででも買えますが、海外、特に西洋諸国では、“薄切り”といっても、しゃぶしゃぶやすき焼きには向かない厚さです。昨夏、フィレンツェで鶏むね肉の薄切りを使って料理をする機会がありました。日本では、豚肉や牛肉の薄切りはあるのに、鶏肉の薄切りは見たことがありません。もも肉はともかく、ささ身やむね肉ならできなくもなさそうですけど。

この香り巻きの主な中味は、パルミジャーノ、パセリ、パン粉、大蒜です。使うお肉は、鶏肉、豚肉、牛肉のどれでもいいです。薄めのお肉なら、巻きあげてしまってもいいです。生姜焼き用の豚肉を使うと、ボリュームが出ます。 

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2011年8月20日 (土)

Tiramisu/ティラミス

It’s common to cover the top of tiramisu with cocoa powder.  In eating it, however, you get the cocoa powder around the mouth or blow it.  An Italian cooking teacher in Florence who I took lessons from last summer suggested using shaved chocolates instead of cocoa powder.  Some recipes use cream, but I like the light texture using only mascarpone and eggs.

ティラミスのトップには、ココアをふりかけるのが一般的です。でも、食べるとき、口の周りが汚れたり、鼻息で飛んだり(!)もします。昨夏、フィレンツェでイタリア料理のプチ修行をしたとき、先生から教わったのが、削ったチョコレートを散らすことです。生クリームを使うレシピもありますが、私はマスカルポーネと卵だけのほうが軽くて好きです。

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2011年8月18日 (木)

Tapenade casalinga/オリーブのクロスティーニ

Finely-chopped green and black olives are mixed with cappers, anchovies, garlic, chili powder, lemon juice and olive oil.  You’ll need a lot of olives for this.  It originates in Provence, France, and olives are to be processed to paste.  This kind of dish should be said “Mediterranean”, not French, Italian, Spanish etc.

黒と緑のオリーブを微塵切りにして、ケッパー、アンチョビ、大蒜、唐辛子(粉末)、レモン汁、オリーブオイルと和えます。かなりの量のオリーブが必要です。もともとはプロバンスの料理で、オリーブはペースト状にするようです。この手の料理はフレンチ、イタリアン、スパニッシュとか国でくくるよりも、地中海料理といったほうがいいかもしれません。

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2011年8月16日 (火)

Tomato and eggplant dressed with sesame cream sauce/トマトと茄子の胡麻クリームソース和え

Deep-fried eggplant and fresh tomatoes are dressed with creamy sauce using sesame paste. This would’ve been one of the menus for Summer on Japanese Table program.  I had to give it up, considering the balance of the entire program.  I visited my parents two weeks ago, carrying a suitcase and expecting to bring some vegetables back with me, but it was almost the end of summer vegetables in his garden, and the only harvest was pumpkin.  Though hot and humid weather continues, we can know that it’s surely shifting to autumn by what’s being harvested.  Autumn on Japanese Table is to start next month, and announcement will be made here in two weeks.

揚げた茄子とフレッシュトマトを練り胡麻で作ったクリーミーなソースで和えたものです。これは夏のプログラム「Summer on Japanese Table」の一品にする予定でしたが、プログラム構成のバランスから断念しました。父の畑で採れた野菜を持ち帰ることを想定し、スーツケース持参で2週間前に帰省しましたが、夏野菜はほとんど終わり、南瓜しかありませんでした。まだまだ暑い日が続きますが、畑の様子で季節が確実に移り変わっていくのが分かります。来月からは秋のプログラム「Autumn on Japanese Table」が始まります。2週間後ぐらいには、この場でも案内をさせて頂きます。

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2011年8月14日 (日)

Torta di pesche marinate/黄桃のケーキ

Yellow peaches are not as expensive in Europe as they’re in Japan.  Unlike in Japan, there’s no sign like “Do not touch (as they go bad easily)”, and consumers are not handling them with care.  A lot of fresh yellow peaches are supposed to be on top and baked, but as it’s going to be a pricy cake if fresh ones are used, canned peaches were substituted.  Peaches were cut in dice and marinated in amaretto (Italian almond-flavored liqueur).  The cake contains, though it cannot be seen, a lot of amaretti (Italian almond macaroons) too.

ヨーロッパでは手ごろな値段で生の黄桃を買うことができます。日本みたいに「傷みやすいから触らないで」みたいな表示はありませんし、消費者側にも「丁寧に扱わないと」という意識もありません。本当は生の黄桃をたっぷりのせて焼くのですが、缶詰の黄桃を代用しました。桃はアマレット(アーモンドの香りのリキュール)につけ、見た目には分かりませんが、アマレッティ(アマレット風味のマカロン)も土台の生地に入っています。

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2011年8月12日 (金)

Liege waffle/リエージュワッフル

There’re two kinds for waffles; Liege and Belgian.  I prefer Liege waffle, but raising dough is sometimes too much, especially when I want it done quickly for weekend breakfast. I tend to make Liege waffle more often in summer, because I cannot sleep in (due to the heat and humidity) and dough can be raised at the room temperature.

ワッフルには、リエージュとベルギーのふたつがあります。私はリエージュワッフルのほうが好みですが、強力粉とイーストを使い、焼く前に生地を発酵させるので、週末の朝食にささっと作りたいときは面倒だったりします。でも、日本の夏を上手く利用するのも一法。暑くて、週末でも早起きになりがちですし、室温で十分に発酵できます。

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2011年8月10日 (水)

Zuccini bread/ズッキーニブレッド

Zucchini bread has been hooked on my mind since I found it at a cake shop in Dubrovnik. The recipe should be the same as banana bread and carrot bread, so I tried it anyway.  As it was my first time, I’ve done it with a basic recipe. The bread can be prepared by using not flour but whole grain or spelt wheat, and adding nuts and spices (cinnamon, allspice, nutmeg, cardamom etc).

ドブロブニクのケーキ屋さんにあったズッキーニブレッドがきっかけで、バナナブレッドやキャロットブレッドと同じはずだと思い、初めて焼いてみました。初回なのでシンプルにしましたが、小麦粉を全粒粉やスペルト小麦にしたり、胡桃などのナッツや、シナモン、オールスパイス、ナツメグ、カルダモンなどのスパイスを加えてもいいと思います。

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2011年8月 8日 (月)

Summer salad with tosazu gelée/トマトの土佐酢ジュレ

This salad is what I’ve learned at a cookery school, and I make it every summer since then.  What you’ll need is only ordinary vegetables (onion, cucumber and tomato) and tosazu (Tosa vinegar, bonito-flavored vinegar), but it can be a party dish, if how it’s to be presented is considered.  I don’t prefer the sourness of vinegar, but by using tosazu, making the vinegar jelly, and dressing with vegetables, a refreshing Japanese salad with mild sour taste can be prepared.

この土佐酢ジュレは、調理師学校で日本料理の実習で作ったもので、夏には必ず作ります。身近な食材(玉葱、胡瓜、トマト)を使いますが、盛り付けを工夫すれば、おもてなし料理にもなります。酢はあまり得意ではありませんが、土佐酢にする、ジュレにする、野菜と和える、の3つで、さっぱりまろやかな和風サラダになります。

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2011年8月 6日 (土)

Fusili con crema di formaggi e gremolada di agrumi/フジッリ チーズクリームと柑橘のグレモラータ

The cheese cream is bechamel sauce mixed with Emmenthal and mascarpone.  Gremolada is actually a mixture of finely-chopped garlic, lemon rind and parsley.  It works like a condiment for rich dishes (like osso bucco).  This gremolada is a mixture of citrus (lemon, orange and grapefruit) rind, parsley and Parmigiano-Reggiano.  The pasta is fusili.  The sauce is well dressed, as the pasta is twisted.

チーズクリームは、ベシャメルソースにエメンタールとマスカルポーネを加えたものです。グレモラータは、本来、大蒜、レモンの皮、パセリを微塵切りにして混ぜたもので、こってりした料理(例えば、オーソブッコ)をさっぱりさせる薬味のような働きがあります。この柑橘のグレモラータは、レモン、オレンジ、グレープフルーツの皮を削り、パセリとパルミジャーノと合わせています。パスタは、ねじねじでソースがからみやすいフジッリです。

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2011年8月 4日 (木)

Jellies/3種のゼリー

Nothing special like knowledge, experience, sense and such is needed to make jelly.  But interesting texture can be created only by using different materials.  Three kinds of jellies are made; one with gelatin, one is with agar, and one is with powder kanten.  Gelatin is an animal product, from skin, bones and tendon from cows and pigs.  Fruits with high acidity won't be set with gelatin, therefore, you can either use agar/kanten or heat the fruits and kill the enzyme.  As gelatin jelly gets melted at room temperature, while agar/kanten jellies are not, layered jelly can be made with gelatin jellies.  In using leaf gelatin, use ice water.

何てことないゼリーも、ゼラチン、アガー、粉寒天の3種類を作り、混ぜることで、面白い食感が生まれます。どれも液体を凝固させるのは同じですが、それぞれ特徴があります。ゼラチンは動物性で、牛や豚の皮、骨、腱からとれます。キーウィ、パパイヤ、パイナップルなど酸味の強い食材は固まらないので、ゼラチン以外のものを使うか、加熱する必要があります(果実を加熱し、酵素を死滅させます。ただし、黄色の果実は変色しませんが、キーウィのように緑色の果実は変色します)。また、固まっても、常温で溶けるので、ゼリーで層を作ることもできます。ゼラチンには、板と粉があり、板ゼラチンは冷水(夏は氷水)で戻し、粉ゼラチンは水で戻します。アガーや寒天は植物性で、酸味の強い食材は加熱しなくても固まりますし、常温で溶けることはありません。食感は、ゼリーよりも固いです。

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2011年8月 2日 (火)

Horse mackerel rice, hitsumabushi style/ひつまぶし風鯵ご飯

Hitsumabushi is a traditional way to eat unagi (grilled eel) in Nagoya.  It’s been a while already since the dish become known and spread nationwide.  Due to the poor catch of young (juvenile) ones, price of eels and eel dishes are rising this year.  This hitsumabushi is with horse mackerel, instead of grilled eel.  Fillet horse mackerel, grill without getting them browned, season the fish flakes with salty-sweet sauce.  How it’s served and eaten is the same as the original hitumabushi.  In autumn, you can make the dish with saury.

名古屋発祥のひつまぶしが全国に知れるようになり、すっかり定着しました。今年は稚魚が不漁ということで、鰻の価格は高くなっているようです。鰻の代わりに、鯵を使ったのが、このひつまぶし風鯵ご飯です。三枚おろしにした鯵を焼き、ほぐした身を甘辛いタレにつけます。頂き方は、ひつまぶしと同じです。秋には、秋刀魚でも同様に作れます。

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2011年8月 1日 (月)

Hishino pepper/ひしの南蛮

A vegetable caught my eyes at a supermarket where I often shop.  It says “Hishino-nanban”, a traditional pepper in Shinshu, Nagano prefecture.  Nanban is another way to call peppers in Japanese, and the nanban is grown in Hisino district, Komoro-shi, in Nagano prefecture.  That’s how the nanban is called.  When I asked a staff there about the habanero-look pepper, I found that he’s the one who purchased them.  As he told me “nanban” (he didn’t say “hishino-nanban” though) is spicy pepper, I asked him if he could make a smaller portion for me.  He was nice to repack the package.

I cooked how the farmers recommended.  It’s sauted and seasoned sweet and spicy with sugar and soy sauce.  I ate both fresh (raw) and cooked, but it wasn’t spicy at all.  As “konoyama-gosun ninjin”, it’s nice to know that farmers are growing and promoting local and traditional vegetables of their land.

よく買い物をするスーパーで、珍しい野菜を見かけました。「ひしの南蛮」という信州の伝統野菜と表示されていました。店員さんに質問すると、その方が仕入れたご本人で、「珍しいから仕入てみた」とおっしゃっていました。南蛮とは唐辛子の別称なので、長野県小諸市菱野地区の唐辛子ということで、「ひしの南蛮」だと思います。店員さんによると、南蛮(「ひしの南蛮」とは言いませんでしたが)は唐辛子だから辛いとのこと、相当辛いものように聞こえたので、半量にしてもらえないか聞くと、快く了承して頂きました。(言ってみるもんです。)

店頭に表示されていた農家おすすめの調理法を試しました。田舎料理らしく、油で炒めて、砂糖と醤油で甘辛く味付けします。辛いとの前情報、ハバネロみたいな形から覚悟しながら生と加熱したもの両方を試しましたが、全然辛くなく、丸ごと(種も)食べれるまろやかなものでした。木の山五寸人参にもあるように、農家の方たちが地元の伝統野菜を育て、地域内外の人たちに知ってもらおうという取り組みはいいと思います。

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