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2011年7月

2011年7月30日 (土)

“Shadow Queen” purple potato/シャドークィーン

A summer parcel has arrived only after the first one a couple of weeks ago.  It’s interesting that one can know what’s being harvested by what’s inside the box.  “New face” this time was purple potatoes called “Shadow Queen”.  My father tried the breed first time this year.  The color is from anthocyan, and the polyphenolic flavonoid works for antioxidation and arteriosclerosis prevention.

実家からの夏の小包第二弾が届きました。第一弾から、たった23週間なしか経ってないのに、入っているものに変化があります。ダンボールの中身で、収穫の最盛期を迎えている野菜が分かるのは面白いです。今回の新顔は、父の畑のルーキーでもあるシャドークイーンです。写真のように紫色のじゃがいもですが(断面図の写真も撮るつもりでしたが、料理の準備に熱中し過ぎて、すっかり忘れてしまいました)、キタムラサキ、インカパープルなど、紫色のじゃがいもにもいくつかの品種があります。紫色はアントシアンを含んでいるからで、このポリフェノール系フラボノイド色素は、抗酸化作用、動脈硬化の予防などの働きがあります。

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Wondering purple for dishes and something delicious-looking, I ended up chips, vichyssoise, and salad.  Making contrast of color would be good by using regular potatoes.

紫色をお菓子ではなくお料理に、かつ、紫色でも美味しそうに見えるものとなると・・・と、考えてしましましたが、普通に、ポテトチップ、(夏なので)ビシソワーズ、サラダにしました。普通のじゃがいもと併用し、色の対比があるといいのではと思います。

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2011年7月28日 (木)

Pomodori ripieni al forno/スタッフドドマト

It’s said farcie tomate in French and stuffed tomato in English.  Ground meat is common stuffing.  To make the dish light, what’s inside is here is bread, olives, capers and parmigiano-reggiano. It can be served hot or cold.  Besides tomatoes, stuffed zucchini, bell peppers, and aubergines can be made the same way.  

フランス語ではファルシーと呼ばれているものと同じです。挽肉を詰めるとボリュームが出てメイン料理にもなりますが、軽く仕上げるためにパン、黒オリーブ、ケッパー、パルミジャーノレッジャーノを詰めています。トマト以外にも、ズッキーニ、パプリカ、茄子でも同じようにできます。アツアツでも冷やしても頂けます。

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2011年7月26日 (火)

Horse mackerel in mizore soup/鯵のみぞれ煮

Horse mackerel is available thought the year, but its season is from May to July.  The fish is an excellent material, as it’s not expensive at all, it’s rich in nutrition (calcium, DHA and IPA), and it can be cooked in many different ways.  Meat and other fishes (such as chub mackerel, salmon) are prepared in mizore-ni (simmered in a soup with grated daikon).  Half of the grated daikon is simmered in soup from the beginning so that the soup will have the flavor of the vegetable.  The rest is added at the very end, then, the crispy texture of daikon is remained.

鯵は一年中手に入りますが、旬と言われるのは57月頃です。安くて栄養価(カルシウムやDHAIPAなどの不飽和脂肪酸を多く含みます)も高く、調理方法も豊富で、優秀なお魚です。みぞれ煮は、お肉でも他のお魚(例えば鯖や鮭)でも出来ます。大根おろしの半分は、しっかり煮込むことで、煮汁に大根の旨味をうつします。最後に残り半分を入れることで、大根のしゃきしゃきとした食感を残します。

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2011年7月24日 (日)

Ratatouille/ラタトゥイユ

I often cook ratatouille in summer, and every time I cook, a self-question “how can I make it better?” pops up.  Though the recipe is basically the same as usual, this was the best and most satisfactory ever.  The tips for ratatouille are to cut all the vegetables in the same size (then the vegetables are cooked evenly, the unity of the tastes is created, and the dish looks beautiful) and to start with the vegetables that takes long to cook, fry them one by one, and well.  Eggplant, which contains anthocyanin, soluble pigment,is cooked separately and mixed with other vegetables at the end.

“What’s the difference between ratatouille and caponata?” is also what I always wonder.  Both have millions of recipes, but it could be said that eggplants, zucchini, peppers, paprika, and tomatoes are common ingredients.  Caponata, which is from Sicily, may have celery, and it’s sweet and sour with pine nuts, raisins, wine vinegar and sugar, influenced by Arabic countries.  Ratatouille is from Provence, France, where the dish is often served with bread, and you rub the bread with fresh garlic and put ratatouille on it.

Rratatouille, or caponata, can be a starter, side dish for the main, ingredients for omelet and focaccia.  Also with pasta, dressed with garlic oil, grana padano, and Italian parsley.

毎年、夏には必ず何回も作るのがラタトゥイユ。そして、必ず思うのが「もっと美味しくできないか?」。材料、配分、作り方は、ほぼいつも通りだったものの、満足度がいちばん高いものができました。ラタトゥイユを美味しく作るポイントは、野菜を同じ大きさに切ること(火の通りを均一にし、味の統一感を出す。また、見た目も美しい)と、火の通りにくいものから、ひとつひとつ、よく炒めていくことです。色素(アントシアン)の強い茄子は別のフライパンで炒め、最後に他の野菜と混ぜます。

また、これもいつも思うのが、「ラタトゥイユとカポナータは何が違うのか?」。どちらも主婦の数ほどのレシピがあるので、標準化できませんが、茄子、ズッキーニ、ピーマン、パプリカ、トマトは共通の具材と言えるでしょう。カポナータにはセロリを入れることが多いと思いますし、もともとはシチリア料理でアラブ諸国の影響を受けたので、松の実、レーズン、ワインビネガー、砂糖を入れた甘酸っぱい料理だったそうです。ラタトゥイユはプロバンスの料理で、大蒜をパンにすりこんで、その上にのせて頂くと聞いたことがあります。

ラタトゥイユにしても、カポナータにしても、色々な食べ方や使いみちがあります。前菜にも、メインの付け合せにもなりますし、オムレツやフォカッチャの具にもなります。ガーリックオイルを作って、グラナパダーノやイタリアンパセリと一緒にパスタと和えてもいいです。

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2011年7月20日 (水)

Pasta alla norma/パスタ アッラ ノルマ

This pasta dish was named after Sicilian composer Bellini’s most successful opera “Norma”.  There’re many versions for pasta alla norma, but the main ingredients are tomato and aubergine, which are the products of Sicily.  Long pasta (eg. spaghetti) or short pasta (eg. penne) is mixed with tomato sauce, fried aubergine on it, and salted ricotta and shredded basil are sprinkled over the top.

このパスタ料理は、作曲家ベッリーニの最高傑作と言われる“ノルマ”というオペラに由来しています。色々なレシピがありますが、主な材料の茄子とトマトが彼の出身地のシチリアであることにもかけられています。ロング(スパゲティ)かショート(ペンネリガーテ)のパスタをトマトを煮詰めて作ったトマトソースにからめ、揚げた茄子をのせます。その上に、塩気の強いリコッタチーズとバジルを散らします。

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2011年7月18日 (月)

Vegetable jelly/野菜のゼリー寄せ

Summer vegetables are jellied with fresh tomato juice.   Peeled fresh tomatoes are mashed and drained in a colander overnight.  As the juice contains no fruits, it’s almost clear as shown in the photo.  (Red color of tomato juice on the market comes from the fruits.)  Three tomatoes will make 1 cup of juice. 

This is made as an appetizer, but it can be amuse-bouche if made smaller.

夏野菜を中心にした具材をトマトからとった果汁で固めたゼリーです。湯むきし、つぶしたトマトをザルにあげて一晩おくと、写真のような、ほぼ透明の果汁がとれます。(市販のトマトジュースが赤いのは果肉も含まれるからです。)3個で1カップぐらいの果汁がとれます。前菜として作っていますが、もっと小さく、形を変えて作れば、アミューズブーシュにもなります。

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2011年7月16日 (土)

Capellini, tuna and okura in onsen-tamago sauce/鮪の冷製カペッリーニ

Capellini is very thin pasta and it’s often used for cold pasta dishes.  In boiling pasta, usually you’ll need a few minutes shorter than the time shown on the package to make it “al dente”.  In making cold pasta dishes, boil the pasta a bit longer, soak in water, and drain.  The sauce is flavored by pancetta and thickened by onsen-tamago (literally means hot springs egg, half-boiled eggs slowly cooked at 70-75 Celsius degrees) and okura.

カペッリーニは極細のパスタで、冷製パスタによく用いられます。パスタを茹でるときは、パッケージの表示時間よりも2分ぐらい少なめにし、アルデンテに仕上げますが、冷たいパスタのときは長めに茹でてから水につけ、しっかりと水気をきります。ベーコンで風味をだし、温泉卵とオクラでとろみをつけたソースでカペッリーニと和えます。

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2011年7月14日 (木)

Gazpacho/ガスパチョ

A box full of summer vegetables, eggplants, cucumbers and tomatoes, has just reached.  They’re grown at my father’s garden.  My favorite is tomatoes.  So many tomatoes are being harvested this time of the year every year, and when I was living with my parents, we used to eat them for breakfast, lunch and dinner every day.  The sun-ripened tomatoes that my father grows are so sweet and tasty.  To enjoy the freshness and natural sweetness of the vegetable, and to cool myself down,  I’ve made gazpacho.  There’re thousands of recipes for gazpacho, but basically I use tomatoes, onion, cucumber, and paprika (or green pepper).  Gazpacho is considered Spanish soup, but it’s also in Portugal.  The difference is that Portuguese gazpacho is crystal clear. This is what a waiter told me at a restaurant in Portugal. I suppose there're many kinds of gazpacho there too.

実家から箱いっぱいの夏野菜(茄子、胡瓜、トマト)が届きました。父が畑で育てたものばかりです。私のお気に入りはトマトで、毎年、この時期に、毎日、毎日、収穫が続きます。すごい量のトマトが採れるので、毎日、朝、昼、晩にはトマトを食べていました。太陽の日をいっぱい浴びて育ったトマトの甘さは格別です。野菜の新鮮さ、自然の甘みを活かし、暑い夏のリフレッシュメントとして、ガスパチョを作りました。レシピは山ほどありますが、私は基本的にトマト、玉葱、胡瓜、パプリカ(またはピーマン)を使い、分量はそのときどきで違います。ガスパチョというとスペインの夏のスープとして有名ですが、隣国のポルトガルにもあります。違いは、ポルトガルのガスパチョは透明なスープであることだそうです。ポルトガルのレストランで、サービスの方が教えてくれたことですが、レストランや家庭によって色々あるんだろうと思います。

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2011年7月12日 (火)

Macedonia panna cotta/マチェドニアパンナコッタ

It follows Panna cotta alle fragole con frutti di bosco in April and Panna cotta with watermelon and basil granite last month.  Macedonia is a summer dolce that a variety of fruits are marinated.  The name comes from a multiethnic nation, Macedonia.  It can be served as it is, or also with other desserts like ice cream and panna cotta.  In preparing macedonia, consider colors in choosing fruits.

マチェドニアは多くのフルーツをマリネにした夏のイタリアンデザートです。多民族国家のマケドニアが名前の由来です。そのままでもいいですし、アイスクリームやパンナコッタなど、他の冷たいデザートに添えて頂いてもいいです。苺のパンナコッタ ベリー添えや西瓜のパンナコッタ バジルのグラニテ添えにもあるように、旬のフルーツを使ってパンナコッタをアレンジできます。マチェドニアを作るときは、見た目が彩やかになるよう使うフルーツの色を考えて選びましょう。

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2011年7月10日 (日)

Grilled ayu/鮎の塩焼き

Ayu is a summer delicacy.  The fish can be stewed in soy sauce and sugar (kanro-ni), deep-fried (tempura or “furai”, coated with bread crumb), marinated in sweet and sour sauce etc.  The best way to enjoy the flavor of ayu would be to grill and season with salt.  In making and serving grilled ayu, the fish is done as if it’s swimming in water.  Skewer the fish (from eye or mouth) and make the whole body in a “W” shape and grill.

養殖が盛んでも、鮎は夏にしか頂けません。甘露煮、天麩羅、フライ、酢の物など、調理法もいろいろありますが、鮎の風味をいちばん楽しめるのは、塩焼きではないかと思います。鮎の塩焼きは、焼くときも盛り付けも、鮎がまるで川を泳いでいるようにします。魚全体がWの字になるように、目か口から串を刺して焼きます。

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2011年7月 6日 (水)

Fatty acid 3 Omega-6 and omega-3/脂肪酸の話3 n-6系とn-3系

In the article of Fatty acid 1 Saturated fatty acid and unsaturated fatty acid, its mentioned that polyunsaturated fatty acid is divided into omega-6 and omega-3 by where the double bond is in the carbon chain.  Polyunsaturated fatty acid is vital to human body, therefore, it’s called essential fatty acid (EFA).  As it cannot be produced inside the body, we must take it from foods.

Most of the omega-6 is linolic acid, which is contained vegetable oil, and its metabolized to γ-linolenic acid and arachidonic acid.  Omega-3 is linonenic acid (contained in perilla oil and chestnuts, synthesizes IPA and DHA inside the body), icosapentaenoic acid/IPA (contained in mackerel and sardine) and docosahexaenoic acid/DHA (contained bonito and tuna).  The ideal balance of intake of omega-6 and omega-3 is 4:1.

脂肪酸の話1では、二重結合がふたつ以上ある多価不飽和脂肪酸は、n-6系とn-3系に分かれることに触れました。多価脂肪酸は、生体に必要不可欠だけど体内で合成できない脂肪酸なので、食事から摂取する必要があり、必須脂肪酸と言われます。(アミノ酸にも必須アミノ酸があるのと同じです。)

n-6系のほとんどがリノール酸(植物油に多く含まれる)で、体内でγリノレン酸、アラキドン酸に代謝されます。n-3系はリノレン酸(えごま/紫蘇や胡桃に多く含まれる。体内でIPADHAを合成する。)、イコサペンタエン酸/IPA(鯖や鰯に多く含まれる)、ドコサヘキサエン酸/DHA(鰹や鮪に多く含まれる)などがあります。n-6n-3の摂取比率は、41が理想です。

2011年7月 4日 (月)

Fatty acid 2 Monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid/脂肪酸の話2 一価脂肪酸と多価脂肪酸

In the article of Fatty acid 1 Saturated fatty acid and unsaturated fatty acid, it’s mentioned that unsaturated fatty acid is divided into monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid by the number of double bond.

Olein acid, contained olive oil, canola oil and nuts, is representative monounsaturated fatty acid.  It’s the least easy to be oxidized among unsaturated fatty acids. 

Representative unsaturated fatty acid is linolic acid, which is contained in soybean oil and sunflower oil.  Ideal intake balance of saturated fatty acid, monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid is 3:4:3.  Fat of bluefin tuna has that balance.

脂肪酸の話1では、二重結合の数によって不飽和脂肪酸は一価脂肪酸(ひとつ)と多価脂肪酸(ふたつ以上)に分かれることに触れました。

オレイン酸は代表的な一価脂肪酸で、不飽和脂肪酸のなかで最も酸化されにくい脂肪酸です。オリーブ油、キャノーラ(菜種)油、ナッツなどに含まれています。多価脂肪酸で代表的なのは、リノール酸で、大豆油、ひまわり油などに含まれています。飽和脂肪酸と一価脂肪酸と多価脂肪酸は、343で摂取するとバランスがよく、黒鮪の脂身はほぼこのバランスです。

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2011年7月 2日 (土)

Fatty acid 1 Saturated fatty acid and unsaturated fatty acid/脂肪酸の話1 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸

Fatty acid is lipid component, and if described chemically, its a carbon chain that contains carboxyl (COOH).  The property differs, depending on the number of carbons, with/without double bond, and the number of double bonds.  (Carbon has four hands that connect with other carbon and hydrogen.  Some of the carbon chains are partially doubly connected using two hands.  Thats called double bond.)

Firstly, fatty acid is divided into two by with or without double bond; unsaturated fatty acid for with double bond and saturated fatty acid for without.  Unsaturated fatty acid is further divided into two by the number of double bonds; the one with one double bond is monounsaturated fatty acid, and polyunsaturated fatty acid if more than two.  Polyunsaturated fatty acid is even furthermore divided into two by where the double bond is; omega-6 and omega-3.

Many of the animal fat are saturated fatty acid, and its solid at room temperature and difficult to be oxidized.  On the other hand, many of the vegetable fat is unsaturated fatty acid, and its liquid at room temperature and easy to be oxidized.

脂肪酸とは脂質を作っている成分で、化学っぽく言うと、カルボキシル基(COOH)をもつ炭素鎖です。その性質は、鎖を構成する炭素の数、二重結合の有無や数によって異なります。(炭素には4つの手があり、炭素や水素と結合していますが、2つの手を使って炭素と結合することもあり、これを二重結合といいます。)

まず、二重結合の有無によって、飽和脂肪酸(無)と不飽和脂肪酸(有)に分かれます。不飽和脂肪酸は、その二重結合の数によって、一価不飽和脂肪酸(ひとつ)と多価値不飽和脂肪酸(ふたつ以上)に分かれます。さらに、多価不飽和脂肪酸は、二重結合の位置によって、n-6系とn-3系に分かれます。

飽和脂肪酸は、ラードやバターのように動物性脂肪に多く、常温で固体、酸化しにくいのが特徴です。一方、不飽和脂肪酸は、植物性脂肪に多く、常温で液体、酸化しやすいのが特徴です。

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2011年7月 1日 (金)

Differentiation/差別化

My interest is not only foods and cooking but also food-related business.  A recent example was Sugar & Spice, a cake shop in Dubrovnik, and today’s is delivery of obento.  There’s a woman who receives the order on Internet and does all, from purchasing, cooking and delivering.  She delivers obento to offices only in the area where my office locates and she accepts up to 40 obento per day.  I bring my own obento every day, but I tried it first time today.

Her obento comes with a message every day.  Today’s was about chicken fillet, as it was one of the dishes.

My colleague who always had conbini-bento says “It tasted something missing first, but I come to know that this is the natural taste of foods.  (I was too much used to chemicals and food additives.)".  My German colleague says “The quality of foods is clear when you eat.  It’s worth.”

The price of her obento is 600 yen, and 550 yen, if your own lunch box is prepared.  She’ll give you chopsticks and a hand-made chopstick bag if you register yourself. There’re cheaper obento, if only price matters.  But there’re reasons why hers is chosen; quality of food, handmade, warmth that comes from obento etc.

It would be nice if you can make a living with what you want to do. I found her business attractive, because initial investment is hardly necessary, and, as office workers are target customers, weekends and holidays are off.

食に対する関心は、料理や食材だけでなく、ビジネスにもあります。最近の事例だと、ドブロブニクで見つけたSugar & Spice。そして、今日は、お弁当屋さん。エリア(私が勤めるオフィス近辺)と数(140食)を限定し、インターネットで注文を受け、食材を仕入れ、お弁当を作り、配る、のすべてをしている女性がいます。私はいつもお弁当を持っていきますが、内容が良さそうなので、利用してみました。

毎日、メッセージが付いてきます。今日はささみがメインだったので、ささみの栄養価などが書かれていました。

常連客化(リピーターを持つのは肝)している周囲の声は・・・。コンビニ弁当ばかり食べていた同僚は、「最初は味が物足りなく感じたけど、これが本来の味なんだと思うようになった。」 典型的なドイツ人気質(=節約家?ケチ?)のドイツ人の同僚は、「食べれば素材の良さが分かる。このお弁当には価値がある。」

値段は600円、自分のお弁当箱を用意すれば550円。登録すると、お箸とお手製のお箸袋がもらえます。値段だけなら、もっと安いお弁当はあります。それでも選ばれるには、やはり、素材、手作り、作り手の気持ちが伝わるなど、消費者の心を掴むものがあります。初期投資もほとんど必要ないと思いますし、相手がオフィスワーカーなので土日祝も休めるなど、経営側にも魅力がある仕事、働き方だと思います。

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