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2011年6月

2011年6月30日 (木)

Marinated fried eggplant, Chinese style/茄子の中華風煮浸し

My mother likes to try recipes that she learned from cooking programs.  I used to ask “Is this what was on TV today?” when something new was on dinner table.  She repeatedly cooked, if we find good, and some never, if our thumbs are down.  That’s how this dish has become my family’s summer staple.  It goes well with beer.

私の母はテレビの料理番組で習ったレシピを試すのが好きでした。見たことのない料理が食卓にあがると、「これ、今日のテレビでやってたの?」と必ず聞いていたものです。母は、家族が気に入れば、繰り返し作り、一度登場しただけで終わる料理もあります。このようにして、この茄子の料理が我が家の夏の定番になりました。ビールとの相性は抜群です。

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2011年6月28日 (火)

Sangria/サングリア

Sangria would be nice when you have a party, when it’s hot (like summer in Japan), and when you have leftover wine.  What you need at least is wine, citrus fruits (orange and lemon) and sugar.  It would be nicer if grapefruit, apple, banana, citrus (lemon) juice, herbs (cinnamon) are added.  Orange liquor (Cointreau) or brandy can be also added, if desired.  It can be served straight, with ice cubes, or with soda.

パーティー、暑い夏の飲み物として、また、ワインの飲み残しがあるときなど、サングリアを作るのは一案です。ワイン、オレンジやレモンなどの柑橘系フルーツ、砂糖が最低限必要です。グレープフルーツ、林檎、バナナ、柑橘系果汁(レモン汁)、ハーブ(シナモン)などを加えると風味が増します。コアントロー(オレンジのリキュール)やブランデーをお好みで入れてもいいです。そのまま、または、氷を浮かしたり、炭酸水で割って頂きます。

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2011年6月27日 (月)

Loquat from Mogi/茂木の枇杷

Grapes are arriving stores, and peaches will be shortly. That means the loquat season is coming to an end. June is the season for that fruit, and Mogi in Kyushu and Boshu in Chiba are well known. Fresh loquats have white powdery stuff on the surface. Fruits get tough if kept in the fridge too long.

葡萄が店先に並ぶようになり、間もなく、桃も並ぶでしょう。ということは、枇杷の季節もそろそろ終わりです。枇杷の旬は6月で、九州の茂木、千葉の房州が有名です。表面に粉みたいなものがついて白っぽくなっているものが新鮮です。冷蔵庫に長く入れすぎると、実が硬くなってしまいます。

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2011年6月26日 (日)

Insalata di farro/ファッロのサラダ

This is my favorite salad and often served on the table in summer.  As it’s a salad, ingredients can be anything you like. I like the one with zucchini, caper, marinated dried tomato, parsley and basil.  Farro is spelt wheat and common in Italy. As it's available only at import food shops and expensive in Japan, brown rice can be used instead.  Farro is also served for soup.

夏になると頻繁に食卓にあがるのが、このファッロのサラダです。ファッロはスペルト小麦のことで、イタリアではサラダやスープなどに普段の食事に使われる食材です。日本では輸入食材店かネットぐらいでしか手に入らず、イタリアで買うよりもはるかに高額です。なければ、玄米で代用してもいいでしょう。サラダなので好きな食材やありもので作ればいいです。写真のものは、ズッキーニ、カッペリーニ(小粒のケッパー)、オイル漬けのトマト、パセリ、バジルと和えています。

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2011年6月24日 (金)

Corn rice/とうもろこし御飯

Corns hit the shelves in late May. Almost a month has passed but the price doesn't go down.  I could eat corn rice every day in the season of corns.  It’s very simple to prepare; fresh corn, ginger and a pinch of salt are cooked together with rice.  As sweetness and crispiness cannot be created by canned corns, you need fresh corns and you can cook this rice only this time of the year.  Good corns have no dents, vivid green skin, and lots of dark brown tassels.  Corns with dark brown tassels are ripe and sweet.  The number of tassels equals to the number of corns, that is, the more tassels the corn has, the more it’s stuffed.  Boiled corns can be fast snack.  Start with water to boil, and 3 minutes for crispy texture and 5 minutes for soft texture and sweetness.

5月下旬からとうもろこしが店頭に並ぶようになり、1ヶ月が経ちますが、値段がなかなか下がらないようです。この時期、毎日でも食べたいのが、とうもろこし御飯です。生のとうもろこし、生姜、塩少々を一緒に炊くだけです。残念ながら、コーン缶では同じ仕上がりにならないので、生のとうもろこしが必要で、夏にしか作れません。生姜も、できれば、同じく旬の新生姜を使います。(新生姜を使うときは、炊きあがってから混ぜてもいいです。)とうもろこしを選ぶときは、粒のへこみがないもの、緑鮮やかな皮つきのもの、ヒゲがふさふさで茶褐色のものを選びます。ヒゲが茶褐色であるのは、熟していて、甘い証拠です。ヒゲの数は粒の数で、本数が多いほど、粒がぎっしりつまっていることになります。茹でるときは、水から茹でます。時間の目安は、しゃきしゃきが好みなら3分、ぷっくりしたのが好みなら5分です。

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2011年6月22日 (水)

Deep-fried and simmered kamo-nasu with sesame cream sauce/賀茂茄子の胡麻だれ

This is also one of the new menus added to the summer program, Summer on Japanese Table.  Kamo-nasu is a big and round eggplant, like a tomato, and it originates in Kyoto.  It’s often used for dengaku.  Compared to other kinds of eggplants, it doesn’t absorb so much oil when deep-fried.

これも夏のプログラムSummer on Japanese Tableに新しく追加した一品です。賀茂茄子は真夏が旬の京野菜で、トマトのように大きく丸い形をしています。田楽によく使われます。他の品種の茄子に比べ、油の吸収も少ないようです。

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2011年6月20日 (月)

Artichoke, asparagus and Swiss chard/アーティチョーク、アスパラガス、ブリトヴァ

The articles on Croatian cuisine were uploaded from 11th to 31st May.  In the morning of my departure day in Zagreb, I went back to a market to bring some fresh foods home.  For vegetables, I wanted to buy artichoke, asparagus and Swiss chard (blitva).  Fresh artichoke is rare in Japan, therefore, very costly.  Artichoke was in season then, and I really wanted to try to cook, since I’ve never done it before.  And the asparagus that I often saw in the green markets was very thin and they look so different from the one we know.  I was curious how they can be cooked and how the taste is.  As to the Swiss chard (blitva), I guess I was too much exposed to the leaf vegetable while I was in Croatia and I wanted to cook Swiss chard a la Dalmatia.

クロアチアの食体験の記事を511日から31日まで掲載していました。新鮮な食材を日本に持ち帰ろうと思い、帰国する日の朝、マーケットに行きました。野菜で買いたかったのは、アーティチョーク、アスパラガス、ブリトヴァ。日本では、生のアーティチョークは輸入食材店ぐらいでしか手に入らない稀な食材で、それ故、値段もはります。アーティチョークが旬の季節でしたし、どうしても調理してみたかったわけです。アスパラガスは、私たちが知っているものよりも、かなり細いものがありました。どうやって調理するのか、どんな味がするのかを知りたかったのです。ブリトヴァは、日本では不断草と言われているものですが、味が違ったのと、サイドディシュでいつもダルマチア風ブリトヴァを頼んでいたので、これも自分で作ってみたかったからです。

This is a stuffed artichoke, a recipe from a Dalmatian cookbook.  What I’ve found is I need more knowledge and practice to cook artichokes.

写真は、ダルマチア料理のレシピ本にあったスタッフドアーティチョークです。結果は、改善の余地ありで、私自身が食材のことをもっと知り、鍛練が必要だと思いました。

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The dishes are pasta and omelet using skinny asparagus.  A German-speaking Italian lady who I met at the market explained how it can be prepared, and I tried the omelet as she told.  And the pasta is alio olio e peperonchino with asparagus.  The taste of the skinny asparagus was bitter, and it reminded me of tsukushi (horsetail).

次は、細いアスパラガスを使ったパスタとオムレツです。オムレツは、マーケットで出会ったドイツ語を話すイタリア人主婦に教えてもらったようにオムレツを作ってみました。パスタは、アーリオオーリオエペペロンチーノをアレンジしたものです。このアスパラガスは苦みが強く、食べるほどクセになる味で、土筆を思わせるようなものでした。

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Swiss chard a la Dalmatia was the one I wanted to try.  As some more left, Swiss chard soup was also prepared.

ダルマチア風ブリトヴァのサイドディシュは作ってみたかった一品。まだ何か作れそうな量が残ったので、スープも作りました。

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2011年6月18日 (土)

Zunda shiratama/ずんだ白玉

One of the recipes in “Basic Japanese Cooking” is zunda-ae, scallop and surimi dressed with edamame paste.  The paste can be for dessert with the same step to make the ae-goromo, edamame paste, but using sugar instead.  This is one of the menus for Summer on Japanese Table.

「和食の基本」のコースでは、帆立とすりみを枝豆の和え衣で和えたずんだ和えを入れています。和え衣(ずんだ)は、作り方は同じで、調味料を砂糖(シロップ)にすれば、和菓子に使えます。ずんだ白玉は現在開講中のSummer on Japanese Tableの一品にしています。

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2011年6月16日 (木)

Soluble and insoluble dietary fibers/水溶性・不溶性食物繊維

There’re two types in dietary fibers; soluble and insoluble.  Cellulose (contained in plants) and chitin (contained prawn and crab shells) are insoluble dietary fibers.  They’re not soluble to water but absorb fluid in body and become big.  As a result, the defecation is improved, the risk of colon cancer is reduced, the function of intestines is regulated, and the noxious substances are eliminated.

Pectin (contained in fruits), Algin acid (contained seaweeds), and glucomannan (contained in konnyaku) are soluble dietary fibers.  They’re soluble to water and turn into a gel.  It works for the prevention and treatment of diabetes, as it delays absorption of carbonhydrate.  It helps keep blood pressure down, as it inhibits sodium absorption.  Intestinal bacteria are improved, as it increases good ones.  That is, it’s effective for the prevention of adult diseases.

食物繊維には不溶性と水溶性とあります。不溶性食物繊維には、植物に含まれるセルロース、海老や蟹の殻に含まれるキチンなどがあります。食物繊維が水に溶けにくい分、水分を吸収し、大きくなります。その結果、排便促進、大腸がんの発生を抑制、整腸作用、有害物質排泄などの効能があります。

一方、水溶性食物繊維には、果実に含まれるペクチン、海藻類に含まれるアルギン酸、蒟蒻に含まれるグルコマンナンなどがあります。これらの食物繊維は水に溶け、体内でゲル状になります。糖質の吸収を遅らすため、糖尿病の予防や治療になります。ナトリウム吸収を抑制するので、血圧の上昇も抑制できます。善玉菌を増やすので、腸内細菌が改善されます。一言で言えば、生活習慣病を防ぐ効能があります。

2011年6月14日 (火)

Spaghetti alle vongole appena rosati/浅利貝のスパゲティ

I think I’m writing articles on seafood more often these days.  Why this pasta is called “Spaghetti alle vongole appena rosati” is because it’s mixed with diced tomato, therefore, is rosata (pink), not bianco (white), not rosso (red).  Be careful in seasoning because of the the natural saltiness of crams.  It looks nicer with shells and it’s tastier without.

これは、ビアンコ(白)でもロッソ(赤)でもなく、ロザータ(ピンク)のボンゴレスパゲティです。湯むきして、コンカッセ(角切り)したトマトを入れているからです。作る手順の途中までは、基本中の基本、アーリオオーリオエぺペロンチーノと同じです。火を止める直前にトマトを加えます。浅利の塩分を考慮して調味し、盛付けは殻つきでも、殻を取っても、半分半分でもいいです。殻をつけたままだと見栄えがしますし、殻をとれば、スパゲティにしっかり味がつきます。

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2011年6月12日 (日)

Cataplana/カタプラーナ

Cataplana is a copper wok in Portugal.  It’s the name of the wok as well as the dish.  I learned about the wok on TV and bought it when I visited Portugal 7-8 years ago.  You put vegetables (onion, paprika, tomato etc), seafood (prawns, squid, cram etc), fish and sausages/chorizo in the wok and cook.  That’s it.  It’s so easy, quick and tasty, and good in the season of seafood. 

テレビの旅番組でポルトガルにしかないこのお鍋を知り、7~8年前にポルトガルに行ったときに買ったのがこのカタプラーナ。お鍋の名前でもあり、料理の名前でもあります。トマト、玉葱、パプリカなどの野菜、浅利、海老、烏賊などのシーフード、魚、あとチョリソーなどを入れて、火にかけるだけです。本当にそれだけ。シーフードが旬の今は、とても重宝します。

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2011年6月10日 (金)

Grilled eggplant/焼き茄子

Grilled eggplant is one of the fifteen menus to be covered in the currently-running “Summer on Japanese Table”.  For us Japanese, the dish would be nothing special, but that’s what Project Roots aims at. Sushi, Tempura, and Sukiyaki are popular Japanese dishes for foreigners, but they’re rather festive dishes for us. What mothers cook for family every day is our “roots” of Japanese cuisine. That’s what Project Roots want to share.

Summer and autumn are the season for eggplants, and it can be cooked in many ways; grilled, simmered, pickled etc.  It also goes well with oil.  For this summer program, I’m going to add one more dish using kamo-nasu (eggplant originates in Kyoto).

今月から始まる夏のプログラムSummer on Japanese Table15のメニューのひとつに、焼き茄子があります。私たち日本人にとっては、わざわざ習うまでもない一品ですが、そこがProject Rootsの外国人向け和食プログラムの狙いです。日本食といっても、寿司、すき焼き、天ぷらのようなハレの食事ではなく、母親が毎日、家族のために作る家庭料理、私たちひとりひとりがルーツとしてもつ家庭の味こそが、Project Rootsの伝えたい日本の味だからです。海外にいる外国人には受けないと思いますが、日本にいて、和食の経験値が高い外国人には、こういうのが、予想通り、受けます。

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2011年6月 8日 (水)

Panna cotta with watermellon and basil granite/西瓜のパンナコッタ バジルのグラニテ添え

Panna cotta alle fragole con frutti di bosco was uploaded in April as an example of the panna cotta with seasonal fruits.  Panna cotta with watermelon and basil granite is another example.  I learned this dolce from a chef who owns an Italian restaurant in Nagoya.  It was summer a couple of years ago, and the full course, from the antipast to dolce, was all seasonal (summer) dishes.  This panna cotta has become a staple summer dolce for me since then.  Panna cotta itself is quite rich with a relatively big volume of brandy, but the dolce is light with cubed watermelon and granita of lemon rinds and basil.

旬のフルーツを使ったパンナコッタとして、苺のパンナコッタ ベリー添え4月に紹介しました。今回は、真夏のフルーツ、西瓜を使ったパンナコッタです。数年前、名古屋で人気のイタリア料理店のオーナーシェフに、アンティパストからドルチェまでフルコースを習ったときのレシピです。以来、毎年、夏になるとこれを作ります。見た目には分かりませんが、パンナコッタにはかなりの量のブランデーが入っており、夏のデザートのわりにはコクがあります。でも、西瓜とトッピングのバジルのグラニテで、全体ではさっぱりしています。パンナコッタ、西瓜、グラニテ(それもバジル入りの)の組み合わせが思いつくのは、さすがプロだと思いました。

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2011年6月 6日 (月)

Seafood paella/シーフードパエリア

I get motivated to eat clams every week when they’re in season, because, same as oyster, they’re rich in umami-seibun, umami as quantifiable substance, and you don’t have to do anything.  The umami-seibun of clams is succinic acid.  I hardly cook paella, probably only once or twice a year, but it’s always this time of the year.

浅利が旬の時期は毎週のように食べたくなります。牡蠣と同じで、浅利自体に旨味成分があり、何もしなくても簡単に美味しい料理ができるからです。浅利の旨味成分はコハク酸です。1年に12回しか作らないパエリアですが、いつも決まって、この時期です。

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2011年6月 4日 (土)

Bonito tataki/鰹のたたき

There’re two seasons for the bonito (katsuo); May to June and September to October.  The bonito in spring is called hatsu (new, first) gatsuo (bonito) and the one in late summer/early autumn is modori (returning) gatsuo.  Hatsu-gatsuo ride the warm Japan current to Kanto region, and they continue the “journey” to the north.  They come down from there in autumn, and it’s called modori-gatsuo.

This is actually how the name of the dish comes from, but it seems many people are not sprinkling salt and fruit vinegar and tapping (tataku) sliced bonito with the back of knife.  (In slicing bonito, do it in kawara-giri (roof cut) by putting down the knife vertically.)  I don’t prefer ponzu sauce on the market, so I make my own; mix 1 teaspoon of lemon juice, 1/2 teaspoon of sugar, 3 tablespoons of vinegar, and 1-2 tablespoons of soy sauce.  It becomes more flavory, if fresh lemon is used.

鰹には、5~6月と9~10月の2つの旬があります。黒潮にのって初夏に関東近辺にやってくるのが初鰹、そのまま北上を続け、晩夏/初秋に戻ってくるのが戻り鰹です。

鰹のたたきというぐらいですが、意外とみなさんがしていないようなのが、鰹を切ってから(鰹は包丁を垂直におろし、瓦に切ります)、振り塩をし、果実酢をかけ、包丁の峰で軽くポンポンとたたくことです。私は市販のポン酢は好みではないので、ポン酢が必要なときは、レモン汁小さじ1、砂糖1/2、酢大さじ3、濃口醤油大さじ1~2を混ぜて作ります。レモンから果汁をとれば、香りも風味もよくなります。

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2011年6月 1日 (水)

Summer on Japanese Table/お知らせ

“Summer on Japanese Table” starts this month and runs till August.  “On Japanese Table” programs focus on Japanese home-style cooking featuring seasonal foods.  This course is designed not only as the next step for those who have completed our “Basic Japanese Cooking” but also for those who would like to learn seasonal cooking.  Project Roots also offers Sushi Club and tailored lessons.  Please leave a message here for enquiry.

今月スタートの夏の和食のコースのお知らせです。On Japanese Tableシリーズは、四季ごとに旬の食材を使った日本の家庭料理のコースです。「Summer on Japanese Table」は6月から8月まで開講中で、日本語でも受付をしています。Project Rootsでは、「和食の基本」、「Sushi Club」のほか、ご要望に合わせたカスタムメイドのレッスンも提供しています。お問い合わせは、こちらにメッセージを残して頂けますようお願いします。

「2011_summer_on_japanese_table.pdf」をダウンロード

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