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2011年6月 4日 (土)

Bonito tataki/鰹のたたき

There’re two seasons for the bonito (katsuo); May to June and September to October.  The bonito in spring is called hatsu (new, first) gatsuo (bonito) and the one in late summer/early autumn is modori (returning) gatsuo.  Hatsu-gatsuo ride the warm Japan current to Kanto region, and they continue the “journey” to the north.  They come down from there in autumn, and it’s called modori-gatsuo.

This is actually how the name of the dish comes from, but it seems many people are not sprinkling salt and fruit vinegar and tapping (tataku) sliced bonito with the back of knife.  (In slicing bonito, do it in kawara-giri (roof cut) by putting down the knife vertically.)  I don’t prefer ponzu sauce on the market, so I make my own; mix 1 teaspoon of lemon juice, 1/2 teaspoon of sugar, 3 tablespoons of vinegar, and 1-2 tablespoons of soy sauce.  It becomes more flavory, if fresh lemon is used.

鰹には、5~6月と9~10月の2つの旬があります。黒潮にのって初夏に関東近辺にやってくるのが初鰹、そのまま北上を続け、晩夏/初秋に戻ってくるのが戻り鰹です。

鰹のたたきというぐらいですが、意外とみなさんがしていないようなのが、鰹を切ってから(鰹は包丁を垂直におろし、瓦に切ります)、振り塩をし、果実酢をかけ、包丁の峰で軽くポンポンとたたくことです。私は市販のポン酢は好みではないので、ポン酢が必要なときは、レモン汁小さじ1、砂糖1/2、酢大さじ3、濃口醤油大さじ1~2を混ぜて作ります。レモンから果汁をとれば、香りも風味もよくなります。

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