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2011年5月

2011年5月31日 (火)

Croatian cuisines/クロアチア料理

My holiday destinations have always been Europe ever since my first visit to Austria in my late twenties. Europe is so fascinating because of the rich culture and nature.  I love just to lie down on beach, do some hiking in mountains, to visit churches and art museums as well as to watch architectures in town.  Different from Asia, where each country is more distinctive, I would say that Europe is fairly standardized (like peoples’ behaviors, the way of living, consumer products, transport system etc), but each country has surely some uniqueness.

I was in Croatia, which I’ve just found my 20th country to visit in Europe, for two weeks.  I always list up local foods and materials prior to holiday, gather more information by talking with the locals, and try one by one during the stay.  The Croatian gastronomy culture was wonderful, and I’ll share Croatian cuisines for the rest of this month. 

(Please refer to the articles from 10th to 31st May.)  Written on 10th May.

2週間、クロアチアにいました。20代後半からヨーロッパに魅せられ、これで訪れたヨーロッパの国は20ヶ国になりました。うち、5ヶ国ぐらいは、出張も含めた一週間ぐらいの短期滞在、5ヶ国ぐらいは複数回行ったことのある国です。ヨーロッパ諸国はアジア諸国ほど違いがありませんが、各国、特色もあります。歴史、文化、自然が豊かで、ビーチでのんびりしたり、山があればトレッキングしたり、街では教会や美術館巡り、建築物の観察など、飽きることはありません。休暇後はいつも、キリスト教や古代ギリシャ建築に始まりバロック建築あたりまでの本を読み直すものの、造詣は一向に深まりませんが。

休暇前には、食材や郷土料理を調べ、リストアップをします。滞在中は、それをベースに、地元の人たちからも情報を収集しながら、ひとつひとつ試していきます。今月いっぱいは、そんなクロアチア料理の記事を書いていこうと思います。(記事は5月10日から31日までのものをご覧下さい。) 510日記

What’s more?/他には・・・

Though I spent three weeks writing articles on my hands-on experience of Croatian cuisine, there’re dishes that I missed unfortunately.

“Peka” is a simmered dish.  One kind from chicken, veal, lamb, squid, or octopus etc and vegetables are slowly cooked over wood coals in an ancient hearth.  To order the dish, minimum 4 people is needed and it takes at least 3 hours to cook.  “Sarma” is, as written in the meat dishes, cabbage roll, and it’s rolled in sauerkraut and a winter dish.  “Sipa na Korculanski” is a simmered dish from Korcula using “sipa”.  A restaurant told me that sipa is a kind of cuttlefish, which is not available this time of the year.  If it is, only frozen one.  “Rizotas tartufi” is white truffle risotto. Istria is the home of white truffle, but it’s an autumn delicacy.  “Vinski gulas”, wine goulash, “Janjetina na zaru”, grilled lamb (whole), “Purica s mlincima”, roast turkey with baked noodles ….. etc, there’re unmarked items on my list.

This is just an aside, but I was interviewed by a newspaper agency at a market the day before I was leaving. It was about the tourism in Zagreb and Croatia.  Recently I found the article and my comments and name on their web site.

この3週間、クロアチアで体験した料理の記事を書いてきましたが、まだまだ逃してしまった料理があります。例えば・・・。

“ペカ”は、昔ながらの暖炉を使い、鶏肉、仔牛、子羊、烏賊、蛸など、いずれかひとつの食材と野菜と一緒にゆっくりゆっくり時間をかけて煮込んだ料理です。最低4名、調理時間も3時間はかかるそうです。“サルマ”は肉料理の記事でも書いたように、ザウワークラウトで包んだロールキャベツで冬の料理です。“コルチュラ風烏賊のワイン煮”は、その名の通り、コルチュラの料理です。sipaという烏賊は旬ではなく、あるとしたら冷凍もの(=お店の人曰く、「・・・だから新鮮じゃない」)を使うしかないそうです。時期はずれと言えば、白トリュフ。イストラ半島は白トリュフの産地で、白トリュフの料理にも興味がりました。他にも、ハンガリー発祥のグラーシュですが、ワイングラーシュ、子羊の丸焼き、ローストターキーの下にムリンチマという焼いたパスタを敷いたものなど、リストにチェックがつかなかった料理が多くあります。

ちょっと余談ですが、クロアチアを経つ前日、マーケットで新聞社からのインタビューを受けました。テーマは、ザグレブ/クロアチアのツーリズムについて。最近、その記事と私の名前付きコメントをその新聞社のウェブに見つけました。

2011年5月30日 (月)

Concept and marketing/コンセプトとマーケティング

I was walking the labyrinthine of streets in Dubrovnik and happened to pass in front of Sugar Spice, a cake shop.  First I was not paying attention to it, but something hooked in my mind, then I walked 20-30 steps backwards.  Gabi, the owner of the shop, has been making tailored cakes at some other place in the town, opened Sugar Spice in April this year.  She told me that two other women, who hid in the kitchen when I took photos, are working with her for the shop.  Sugar Spice is not a shop of everywhere, but it’s full of concept. As the name of the the shop suggests, cakes they bake are full of spices.   I believe to be successful in such business it to have solid concept, to be sure that the concept meets the market, and to let the market be aware of it.  I bought zucchini bread and torte.

ドブロブニクの迷路のような街路地を歩いているときに、Sugar Spiceというお店の前を通り過ぎました。最初は気にかけなかったものの、何か気になり、後ろ向きで20~30歩下がりました。オーナーのガビは、ドブロブニクの他の場所で、カスタムメイドのケーキを作っていて、このSugar Spice4月にオープンしたばかりだそうです。彼女の他に、2名の女性と経営されています。Sugar Spiceはどこにでもあるお店ではなく、彼女のコンセプトが詰まっています。お店の名の通り、ここのケーキはスパイスをふんだんに使っているそうです。こういうビジネスで成功するには、しっかりとしたコンセプトを持ち、そのコンセプトに合うマーケットがあり、そのマーケットに認知されていることだと思います。ズッキーニブレッド(珍しいです)とタルトを買いました。

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Sugar & Spice

Address: Ulica Sv.Josipa 5 Stari Grad Dubrovnik Croatia

Tel: + 385 91 361 9550

2011年5月28日 (土)

Market/マーケット

Every town, big or small, has markets, where you can buy flowers, vegetables, cheese, meat, fish and no edibles such as clothing and house hold products.  Buying fresh foods and going out for a picnic is one idea.

規模に関わらず、どの街にも花、野菜、チーズ、肉、魚、日用品や衣料品などを売っているマーケットがあります。旅行中だから・・・と嘆くことはなく、市場で新鮮な食材を買って、公園なんかでピクニックをすれば、地元の味を楽しめます。

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Olive oil sold at a market reminded me of soy sauce.

オリーブオイルですが、日本の醤油を彷彿させます。

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Every vender was selling a lot of scampi. Mackerel, ankou (probably), and cuttlefish.

海老はどこのベンダーもたっぷり。鯵もありました。鮟鱇らしき魚も、紋甲烏賊も。

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What a traditional way to weigh!

錘を使って測っているんです。

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2011年5月26日 (木)

Bits and pieces – something Croatian/その他 – クロアチアの名産品

This is walnut brandy (Orahovica).  It seems to be universal that cooks and waiter/waitress positively try to respond when customer show strong interest in foods and drinks.  In a restaurant in Hungary, my neighbor speaking German helped me to communicate with a monolingual waiter, and then cooks were coming out from the kitchen to see who’s there and what’s up there.  In Croatia, some offered me recipes, some offered me extra foods, and a friendly waitress offered me this homemade walnut brandy as gratis.

これは胡桃のブランディーです。お客さんが料理や飲み物に対して強い関心を示すと、料理人やサービスがそれに積極的に応えようとするのは万国共通のようです。ハンガリーのレストランで、ハンガリー語しか喋らないウェイターとの会話に悪戦苦闘していると、隣にいたドイツ語ができるおじさんが助けてくれました。そうすると厨房から料理人たちが誰だ、何事だと様子を見に来たこともあります。クロアチアではレシピをくれたり、余分に食べ物をくれたり、この胡桃のブランディーは「うちで作ったの。Gratis(サービス)よ。」と頂きました。

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The photos are; clockwise, KRAS chocolates, pepper biscuits, fig cake, NADARINA chocolates, chocolate and almonds meringues (Bobici).

時計まわりに、KRAS社の詰め合わせチョコレート、ペッパービスケット、NADARINA社のラベンダーチョコレート、無花果のケーキ、ボビチ(チョコとアーモンドのメレンゲ)です。

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KRAS is a Croatian company whose productions are cocoa products, biscuits and wafers, as well as sugar confectionery.  Their chocolates are at supermarkets everywhere and they also have their own shops. 

KRAS社は1911年創業のクロアチアのお菓子メーカーです。チョコレート、クッキー、ウェハースなどをつくっています。スーパーにも数多くありますが、専門店もあります。

Pepper biscuits are typical Croatian souvenir.  According to the recipe book, they’re aromatic Christmas sweet and require skill and time to make because they are made with wooden moulds as in the old times.

ペッパービスケットはクロアチアの定番のお土産です。レシピ本によると、クリスマスのお菓子で、木型を使うのでコツがいり、時間もかかるそうです。

Croatia is world renowned for figs, therefore there’re many fig products.  Fig cake is one example.

クロアチアの無花果は有名です。無花果を使ったものも色々あります。写真は無花果のかたまりのようなケーキです。

NADARINA is a chocolate company in Split.  They produce from small, one-bite size of chocolates to chocolate bars, and they create interesting flavors by mixing herbs.  One of such is, as shown in the photo, lavender.  There’s an island called Hvar near Split, which is famous for lavender and the island is full of smell of lavender.

NADARINA社はスプリットにあるチョコレート会社です。ひと粒単位でも買えますし、板チョコもあります。クロアチアのハーブを混ぜ込んでいるのが特徴です。スプリットの近くにフヴァル島という島があり、ラベンダーの生産が盛んで、島中にラベンダーのいい香りがしています。このチョコレートは、そのラベンダー入りです。

The texture of chocolate and almonds meringues (Bobici) is crumble.  Bobici means “little broad beans” and got the name from the old believe that the beans mediate communication between the worlds of dead and living.  So, it represents the reunion of departed and alive.  (It seems bobici were served on the 2nd of November, Day of Dead, which is a Roman Catholic day of remembrance for friends and loved ones who passed away.)

ボロボロとした食感で、口のなかで溶けるのが、ボビチ(チョコレートとアーモンドのメレンゲ)です。小さな空豆という意味で、豆が生死と死者を媒介する役割があると信じられていたことに由来しているそうです。このお菓子は、112日の死者の日(カトリック教では、故人を偲ぶ日)に捧げられていたそうです。

I love dairy products.  The right is sir i vrhnje, which means cheese and cream.  It’s lke drained tofu.  The left is kaymak, which is like clotted cream.

写真右のビニール袋に入っているのがシール・イ・ヴルフニ(シールはチーズ、イは&、ヴルフニはクリーム)です。水切りした豆腐みたいな感じです。写真左はカイマックで、クロテットクリームみないな感じです。

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Tourism is a major industry in Croatia, I had few options for the recipe books written in English or German.  Still, I like the both, as one has more familiar dishes from Dalmatian cooking, and the other has explanation of gastronomy culture and background of the dishes.

観光はクロアチアの主要産業ですが、英語かドイツ語で書かれたレシピ本の選択肢は多くありませんでした。でも、この2冊は気にいっています。ひとつは馴染んできたダルマチア料理がいっぱいで、もうひとつはクロアチアの食文化や料理の背景なども説明してあるからです。

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2011年5月24日 (火)

Kid’s menu/お子様メニュー

There’s no “fami-res (family restaurant)” in Europe, and families with small children might wish if there’re such restaurant in eating out.  Kid’s menu is not standard either, I think.  I often saw it, however, in Croatia. They said “Hello Kitty” is for girls and “Big Ten” for boys.  I asked if the kid’s menu comes with free gift like so in Japan.  They don’t.  I told them about the common practice at Japanese restaurant and toys and small gifts that come with kid’s menu delight children.   They said they’ll consider it.

ヨーロッパには、所謂、ファミレスはほとんど存在しません。小さい子どもがいる家庭では、外食の際、ファミレスがあると、どれほど便利かと思うんじゃないでしょうか。お子様メニューも一般的ではないと思います。でも、クロアチアのレストランの多くに、お子様メニューがありました。これは一例ですが、Hello Kittyが女の子、Big Tenが男の子のメニューで、日本のようにおまけはないそうです。日本でのおまけつきお子様メニューの話と、おまけに子どもたちが大喜びすることを伝えたら、「検討します。」とのこと。

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2011年5月22日 (日)

Fast foods/ファストフード

Burek with meat/cheese (Burek s mesom/sirom) originates in Bosnia and Herzegovina, and it’s a popular fast food in the Balkans.  One piece looked like a quarter of a whole and was as big as two of my hands.  You’ll be full only with this.

ブレックはボスニアヘルツェゴビナが発祥です。お肉とチーズがあり、名前や形が少々異なるものの、バルカン半島ではよく食べられています。四分の一ぐらいにカットされたひとつは、両手分ぐらいあり、これだけでお腹いっぱいになります。

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It’s always happen that the actual is different from the photo at an inexpensive restaurant or fast food shops.  The photo of fFried small fish (Girice) looked fish are battered and crispy, but I saw the shop staff was only tossing flour.

食堂やファストフード店では、実物と写真が違うことがよくあります。この小魚のフライもそうでした。写真では揚げ衣がしっかりついていて、いかにもクリスピーな感じ。でも、お店の人が小麦粉だけをはたいて、油に入れていたのが見えたので、期待は急降下。

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Homemade sausages (Domace kobasice) are just sausages, but I couldn’t help trying as it said “homemade”.

ただのソーセージですが、ホームメイドなんて言葉がついていると、ついつい選んでしまいます。

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2011年5月20日 (金)

Desserts/デザート

Fritule is like small doughnuts.  According to the recipe book, it’s for Christmas and Christmas would not be Christmas without fritters, loved by all Mediterranean coastal inhabitants.  They are always made from risen dough fried in oil, but today they are prepared in a more simple way, often yoghurt-based, or with baking powder.

フリトゥッレは一口ドーナツみたいなものです。レシピ本によると、クリスマスのお菓子で、フリトゥッレのないクリスマスはクリスマスじゃないとか。生地を発酵させて作りますが、昨今では、もっと簡単にヨーグルトやベーキングパウダーを使うようです。

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Crème caramel (Rozata) is very rich.  As it sometimes called Dubrovnik rozata, it’s popular in the southern part of Dalmatia.

ロザッタというプリンですが、プリンもキャラメルもかなり濃厚です。ドブロブニクロザッタと言われることもあり、ダルマチア南部でよく食べられているデザートです。

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The word, Strudel (Salvijaca), is of German origin and tells us that it is connected with Viennese cuisine.  While cheese, apple and cherry are popular fillings, fruits and nuts are rolled in Dalmatian strudel .

ストゥルーデルはドイツ語が語源で、もともとオーストリアのお菓子です。イタリアでもストゥルーデルです。チーズ、林檎、チェリーが定番のフィリングですが、ダルマチア風ストゥルーデルはフルーツとナッツが巻かれています。

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I hardly had space for desserts at a restaurant in Korcula, an island in the Adriatic Sea, but I couldn’t resist when I found one which says Cake from korcula (Klasun).  It was baked cake and fruits paste was inside.

コルチュラ島にいるときに、クラスンというコルチュラ島のケーキというものを見つけました。お腹いっぱいだったものの、地元のものとなると、ここでしか試せない!と思い、無理して頂きました。フルーツの餡を生地で包み、焼いたものでした。

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Pancake is called “palaschinta” in Hungary and “palachinke” in Croatia.  Though pancakes are so international, Croats have preserved their national characteristics, whether savory or sweet. 

The photo is Diplomat pancake (Diplomatske palacinke), the original pancake from the restaurant.  It was so fluffy with lots of meringue.

ハンガリーではパラチンタ、クロアチアではパラチンケと呼ばれているのはパンケーキです。パンケーキはどこにでもありますが、クロアチアでは食事用の塩味のパンケーキもあります。写真はディプロマットパンケーキと名付けられたレストランオリジナルです。メレンゲがたっぷり使ってあるので、パンケーキのずっしりした重さは全くなく、ふわふわの食感でした。

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French mille-feulle, German Kremschnitte and Croatian Kremsnita are the same sweet, vanilla and custard cake.  Kremschnitte and kremsnita look the same, however, mille-feulle doesn’t.  Custard is sandwiched between piecrust.  Sambor is the famous for kremsnita.

フランスのミルフィーユ、ドイツのクレムシュニッテ、クロアチアのクレムシュニッタは、カスタードをパイ生地ではさんだケーキです。クレムシュニッテとクレムシュニッタは見た目も同じですが、ミルフィーユとなるとちょっと違います。ザグレブ郊外のサモボールという街のものが美味しいそうです。

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Poppy seed roll (Makovnjaca) originates in central Europe.  It’s called Mohnkuchen in Germany and makos beigli in Hungary.  Yeast cake rolls are very popular in central and eastern Europe.  Of the same kind is Orehnjaca (Wallnuts roll).

ポピーシードロールというけしの実がフィリングのブレッドケーキは中央ヨーロッパが発祥です。ドイツでやハンガリーにも同じものがあります。イーストを使ったブレッドケーキは中欧、東欧ではよく見かけます。同じ類のもとして、胡桃を使ったものもあります。

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2011年5月18日 (水)

Fish and seafood dishes/魚料理

Fish stew (Brudet/Brodeto) is popular in Adriatic coastal towns.  “Brodetto” is a local specialty in Marke, a “regione” in east of Italy.  Fish and seafood cooked in tomato sauce is on polenta. 

ブルデットはアドリア海沿岸の街では人気のメニューです。マルケ(イタリア東部、アドリア海に面した州)でも、“ブロデット”が名物料理です。魚とシーフードをトマトソースで煮込み、ポレンタの上にのっています

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I asked about the difference between brudet and buzara.  One restaurant told me that only one kind of seafood (such as scampi, mussels and squid) and no fish is used for buzara.  This dish is made without any onion, but with olive oil, garlic, parsley, bread crumbs and wine, and sometimes tomatoes, depending on whether we wish the buzara to be white or red.  The photo is Scampi a la “buzara” (Skampi na buzara).

ブルデットとブザラの違いを尋ねると、ブザラは魚は一切使わず、一種類のシーフード(例えば海老、ムール貝、烏賊など)を使うとのことでした。玉葱は使わず、オリーブオイル、大蒜、パセリ、パン粉、ワインで調理します。トマトを使うと、仕上がりは赤いブザラになります。写真はスカンピのブザラです。

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There’re so many variations for Octopus salad (Salata od hobotnice).  The basic ingredients are octopus, onion, lemon juice, olive oil and parsley.  Tomato and garbanzo are also in the salad I had.

蛸のサラダのバリエーションは多いですが、基本材料は、蛸、玉葱、レモン汁、オリーブオイル、パセリです。私が頂いた蛸サラダには、トマトやガルバンゾーも入っていました。

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What I liked about fish dishes in Croatia is that they’re cooked in many ways; grilled, smoked, stuffed, marinated, fried etc.  Only fries would be offered in the countries where people hardly eat fish.  Also, I noticed whole fish is served vertically and there’s no front and back.  (There’re rules in serving fish in Japanese cooking; fish is served horizontally and head is always on the left).  The first photo is Grilled sea bass (Lubin sa zara), and the second is Steak of fish Adriatic bonito (Palamida na zaru).

クロアチアでは、焼く、燻す、詰める、マリネする、揚げるなど、様々な調理法で魚が提供されています。それだけ(特に沿岸部では)魚を食べるということだと思います。また、日本料理のように魚の盛付けにはルールがないようです。一尾のときは縦向き、魚の表も裏もありませんでした。最初の写真はシーバスのグリル、次はアドリア鮪のステーキです。

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After traveling the Adriatic islands, I was heading off to the inland and stayed a couple of nights at a national park. Water (rivers and falls) are so clean and a lot of trout are here and there.  I was going to have more meat dishes after the Adriatic coast, but I couldn’t help trying trout; Grilled trout (Pastrva zara) and Smoked trout (Dimljena pastrava).

アドリア海の島々を離れ、内陸部に向かい、国立公園に数泊しました。徐々にお肉料理に切り替えていくつもりでしたが、川や滝が澄みきっていて、あちこちに多くの鱒がいたので、試さずにはいられませんでした。グリルと燻製を頂きました。

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You might’ve noticed the green side dish for all the cooked fish.  It’s Swiss chard a la Dalmatia.  Swiss chard is called blitva in Croatian (and bietola in Italian).  Potatoes, boiled, baked, fried, mashed, are popular for the side dish (especially for meat dishes, I think), but I prefer green vegetables and always ask if it can be changed.  Swiss chard a la Dalmatia seems to be popular side dish, as every restaurant had it on the menu, and I always asked to change potatoes to Swiss chard.  Swiss chard and potatoes are boiled and seasoned with olive oil, garlic, fresh parsley, salt, pepper, and Vegeta.  Potatoes can be cut into cubes or slices, or mash potatoes together Swiss chard.  Various leaf vegetables can be added to this mixture.

魚料理のサイドディシュがすべて緑色の同じようなものであることにお気づきかもしれません。これは、クロアチアではブリトヴァ(イタリアではビエトラ)という葉野菜で、日本の小松菜みたいなものです。ただ、青くさいというか、葉の味は小松菜よりもビエトラよりも強いです。サイドディシュというと、じゃがいも(茹でたもの、焼いたもの、揚げたもの、マッシュしたもの)が一般的ですが、私はいつも緑黄色野菜のものに変えれるかを聞きます。このブリトヴァを使ったサイドディシュは定番のようで、どのレストランのメニューにもありました。作り方は、ブリトヴァとじゃがいもを一緒に茹でて、オリーブオイル、大蒜、パセリ、塩・胡椒、ベジタで調味します。じゃがいもは、角切り、スライス、マッシュなどお好みです。

2011年5月16日 (月)

Meat dishes/肉料理

Dalmatian “pasticada” (Pasticada) is a stewed beef/lamb dish cooked in special sauce and it originates in Dalmatia.  It looks like a simple stew but requires long and careful preperation, which includes marinating the meat in vinegar, lemon and rosemary (some use other spices) for at least 24 hours.  Then it’s all cooked with carrots, cloves, nutmeg, red wine and diced proschiutto for two or three hours.  It’s usually served with gnocci or wide noodles.

The sauce was sweet and tasty, and the waitress told me that it’s made of vegetables and plum.

パスティチャーダはダルマチア地方のお肉(子羊や牛肉)料理です。お肉は酢、レモン、ローズマリー(人によってはスパイスも)に24時間以上マリネした後、人参、クローブ、ナツメグ、赤ワイン、プロシュートなどと一緒に数時間煮込む、手のかかる料理です。ニョッキと出されるのが一般的です。

ソースが優しい甘さで美味しいことを伝えたら、野菜を使っていて、プラムも入っているとのことでした。

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Hamburger steak (Cevapi) originates in Turkey’s kebab.  The dish is popular and there’re many kinds of variations across the Balkans.  The orange chutney in the picture is Ajvar, which is made of red pepper and aubergine.

チェバピ、チェバプチチは挽肉を使った料理です。ハンバーグのようジューシーさはなく、大きめ(太い親指ぐらい)の香辛料の効いた肉団子みたいなものです。ハンガリー、トルコ、セルビア、ボスニアヘルツェゴビナなどのバルカン半島諸国でよく食べられており、様々なバリエーションがあります。写真の右奥のオレンジ色のペーストは、アイヴァルという赤ピーマンと茄子のペーストです。辛いものもあるようです。

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Actually I was looking for Cabbage roll (Sarma).  You can find cabbage roll anywhere in the world, but what interests me was it’s rolled up in sauerkraut.  But I learned that it’s a winter dish and not available this time of the year.  So, instead, I tried something similar; Stuffed paprika (Punjena paprika). 

サルマというロールキャベツを食べてみたいと探していました。ロールキャベツは世界中にありますが、塩漬けのキャベツの葉で巻いてあることに関心があったからです。ただ、サルマは冬の料理のため、似たようなものとしてパプリカの肉詰めにしました。これはパプリカを使うだけあって、夏の料理です。マッシュポテトを添えるのが定番のようで、やはり、合うものがついてきます。

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Schnitzel originates in Germany and Austria.  As there’s “Wiener Schnitzel”, there’s Zagreb style schnitzel (Zagreback odrezak).  What is Zagreb style is that cheese and ham are sandwiched by pork.  So, it’s a copy of Cordon bleu.  I also ordered potatoes baked Croatian style (Pekarsk krumpir) for the side dish, only because I wanted to know what “Croatian style” is like. Potato is boiled and baked with onions and carrots.  It’s like “Hutspot” in Netherland, which you use the same vegetables and it’s mashed.

Napkin was folded outside in at this restaurant, and I liked their thoughts.  There’re restaurants where napkins are folded very simply intentionally so that they can be kept clean, as they’re for customers to wipe their mouth.

シュニッツェルはドイツやオーストリアの肉料理ですが、ウィーン風シュニッツェルがあるように、ザグレブ風シュニッツェルがあります。ザグレブ風シュニッツェルは、チーズとハムを豚肉ではさみます。そう、コルドンブルーのコピーです。また、サイドディシュにクロアチア風ベイクドポテトを頼みました。クロアチア風とは何かが知りたかったからです。じゃがいも、玉葱、人参を茹でて焼いたもので、オランダのヒュッツポット(同じ材料を茹でてマッシュしたもの)の固形版みたいなものでした。

このレストランでは、ナプキンが表側を裏にたたんであり、お店の気配りを感じました。ナプキンを意図的にシンプルに折りたたむレストランがあります。ナプキンはお客様が口を拭くものなので、(手あかをつけず)清潔に保つための配慮です。

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2011年5月14日 (土)

Pasta, rice and pizza/パスタ、ライス、ピザ

Baked “Strukli” with spinach and cheese baked with cream (Strukli sa spinatomi i sirom) is a specialty in Northwest Croatia.  It’s an universal dish by fillings, how it’s cooked, and how it’s seasoned.  Only cheese or green vegetables and cheese as fillings are popular, and it seems that pumpkin and poppy seeds, buckwheat, millet are rolled in some regions.  It can be boiled, baked and oven baked, as well as served in soups with more milk and cream.  It may be savory or sweet.  It can be as hors-d’oeuvres, main dish, desserts and independent snack.

The other photo is also baked “Strukli” with cheese (Strukli sa sirom) at a bakery shop.

ほうれん草とチーズのシュトゥルクリはクロアチア北西部の料理です。中味、調理法、味付けによって、オードブルにも、メイン料理にも、デザートにも、スナックにもなります。中味はチーズだけかほうれん草とチーズが一般的ですが、かぼちゃ、けしの実、そばの実、きびを使う地域もあるようです。調理法も、茹でる、焼く、オーブンで焼くほか、牛乳とクリームを多めにしてスープにすることもできます。味付けも塩味と甘いものがあります。もう一枚の写真は、ベイカリーで売っていたチーズのシュトゥルクリです。

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Crni rizot (Black risotto) is one of the popular dishes in the Adriatic islands.  It’s made with cuttlefish and infused with its ink to give it a remarkably light and sweet taste.  I noticed that most of the people were sprinkling Parmesan cheese, but I thought it will spoil the natural flavor of ink.  I tried just a smidgen anyway, and I thought I’m right.  I pointed it out to a waiter, and he just said “as you like”.  I didn’t mean to criticize, though.

アドリア海の島々で人気の料理のひとつです。紋甲烏賊を使い、烏賊墨によってあっさりとして甘くいまろやかな仕上がりになっています。多くの人がパルメザンチーズを振りかけて食べているのに気付きましたが、烏賊墨の風味が台無しになってしまうのではないかと思いました。少しだけ試したところ、やはり、チーズなしのほうが断然美味しかったです。サービスの人に伝えたところ、「それは好みだ」と。批判したつもりじゃなかったんですが

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I like to try anything seem to be local and home-style.  I found a restaurant in Hvar that offers foods prepared by the recipes passed down in the family for generations.  And the stuffed bread Dalmatian style was one of such and I was curious to know what stuffed bread in Dalmatian style is like.  I found it was nothing special after all but leaned that Dalmatian style includes anchovy, onions, tomato and olive.  Sounds like Mediterranean.

郷土料理や家庭料理と言われるものは何でも興味があります。フヴァル島で、その家庭に代々伝わるレシピの料理を提供するレストランを見つけました。スタッフドブレッドもそのひとつであるのと、ダルマチア風ということで注文してみました。結局、なんてことのないものでしたが、アンチョビ、玉葱、トマト、オリーブを使ってあるのがダルマチア風ということでした。地中海風とも言えます。

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Pizzeria are everywhere in Croatia. In the beginning of my trip, I thought I never eat pizza during the stay.  But it’s like marketing effects, that is, the more you’re exposed, the more you feel you want.  Still, it should be something Croatian, I thought.  I found Pizza Croatia in the menu, and why they call it so is because they use Kuhlen sausages along with the ingredients of the above mentioned Dalmatian stuffed bread.  The sausage was on my list, so, I though why not.  I asked a waiter to show me Kuhlen and he brought some slices.  He explained that it’s spicy salami and a specialty from Slavonia, East part of Croatia, and cured for more than six months.

どの街にも、あちこちにピッツェリアがありました。滞在中はピザなんて絶対に口にしない!と決めていましたが、“目に触れるほど欲しくなる”効果、あと、イタリアの統治下にもあったから美味しいかもと思い、食べたくなりました。でも、クロアチア風でなければ・・・と思っていたところ、クロアチア風ピザを発見しました。上記のダルマチア風スタッフドブレッドの材料に加え、クーレンが入っているのでクロアチア風です。このクーレンは私のリストにあったので、迷わず注文しました。サービスの人にクーレンを見せて欲しいと頼んだら、スライスを持ってきてくれて、「スパイスの効いたサラミでスロボニア(クロアチア東部)の名産品」だそうです。

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2011年5月12日 (木)

Soup/スープ

I could be wrong, but from my experience Croatian foods tastes either salty or something missing.  I thought they could create more kinds of recipes if they know how to use soy sauce.  This fish soup (Riblja juha) belongs to the latter.  Fish meat is at the bottom of the bowl.

間違っているかもしれませんが、クロアチアの料理は塩味がきついか薄いかどちらかのものが多かったように思います。醤油の使い方を知っていれば、もっとレパートリーが広がるのではないかと思いました。この魚のスープは、味が薄かったもののひとつです。写真では分かりにくいですが、魚の身が沈んでいます。

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Soup Zagorje style (Zagorska juha) is a soup from Zagorje, near Zagreb.  It’s a potato soup with red paprika.  It was one of the must-try in Zagreb, and asked a gentleman sitting nearby about the soup.  He was nice to offer the recipe by email, and I found at the last moment (when I was leaving) he was the elementary school teacher-turned-owner of the restaurant.

ザグレブ近くのザゴリエ地方のスープです。じゃがいものスープで、(粉)パプリカをたっぷり使っています。これだけでお腹いっぱいになるぐらいボリュームがあります。近くに座っていたおじさんにこのスープのことを聞いていたら、このスープも含めて郷土料理のレシピを送ってくれるとのこと。お店を出る最後の最後に、そのおじさんは、小学校の教師からの転身だそうで、レストランのオーナーだったことが分かりました。

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2011年5月10日 (火)

Starter/スターター

Cheese from the Pag island (Paski sir) is, as it says, hard cheese from the Pag island.  

It’s dried and salted in the air, flavored by the rare herbs the sheep fed on along the rocks.  The cheese is highly valued and costs much more than others.  It was one of the best I’ve ever had, and the red wine was the best of all I had in Croatia. (it was made by the restaurant).

パグ島のチーズは、地中海の香り高い草を食べる羊の乳から作られます。値段も他のチーズよりかなり高いですが、一口で体がとろけてしまうほど本当に美味しいチーズでした。一緒に頂いた赤ワインはレストランで作っているもの(滞在中に頂いたワインのなかでいちばんに美味しかったです)で、抜群の組み合わせでした。

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This is the equivalent to Italian prosciuto, Spanish Jamon, French Jambon, and German Speck.  In Dalmatia they seem to praise rosiness and toughness of Dalmatian smoked ham (Dalmatinski prusut).  It was served nicely, shaping flowers.

イタリアのプロシュート、スペインのハモン、フランスのジャンボン、ドイツのシュペックと同じものです。ダルマチア地方では、赤くて硬めが美味しいとされているそうです。花をかたどった綺麗なプレゼンテーションも参考になります。

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2011年5月 8日 (日)

Pineapple fried rice/パイナップルライス

Pineapple rice would be one of the popular Thai foods.  Though I’ve been there twice, 

I always miss to try the local fried rice there.  Personally I prefer to eat fruits as they’re, fresh, not cooked, and sweet and sour is not my taste.  Still, I like the aroma and natural sourness that come from pineapple.  Pineapple is rich in vitamin B1, B2 and citric acid, and it helps break down carbohydrate.  It softens meat and stimulates digestion.

パイナップルライスは、タイ料理のなかでも人気メニューだと思います。タイには何回か行ったことがありますが、珍しいものから試していると、本場のパイナップルライスになかなかありつけません。果物は加熱しないで生で頂くほうが好きなのと、加熱したときの甘酸っさは好みではありませんが、パイナップルの特徴でもある甘い香りや自然の酸味は好きです。パイナップルは、ビタミンB1B2、クエン酸が豊富で、糖質の分解を促します。パパイヤやキウィのようにお肉を軟らかくしますし、消化を促進します。

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2011年5月 6日 (金)

Poulet au Cordon Bleu/チキンコルドンブルー

Poulet au Cordon Bleu is actually not the main topic for today but the tomato sauce.  Diversity of tomato sauce was mentioned while ago, and this is another example.  It’s not only for pasta but also as sauce for meat, fish, and egg too.

Also a bit about poulet au Cordon Bleu.  It’s a dish that ham and cheese are sandwiched by chicken, and it used to be regarded as a fine food.  (French) Chevaliers in the 16th century wearing cross with blue ribbon were called Cordon Bleu.  They were known as gourmet and so were their gastronomical feasts.  It was handed down and Cordon Bleu has become synonymous with top chef and quality food.

タイトルはチキンコルドンブルーですが、今日のテーマはトマトソースです。トマトソースの多様性については、先日、少し触れました。トマトソースは汎用性が高く、パスタだけでなく、このようにお肉、お魚のソースにも使えます。もちろん、卵料理との相性もいいです。

簡単にチキンコルドンブルーについても。チキンコルドンブルーは、チーズとハムを鶏肉ではさんだ料理で、昔は高級料理とされていました。16世紀に、シルクの青いリボンで結ばれた十字架の勲章をつけたフランスの騎士たちがコルドンブルー(青いリボン)と呼ばれていました。彼らは美食家としても知られるようになり、豪勢な晩餐が語り継がれ、コルドンブルーは最高の料理、料理人の代名詞となりました。この名前の有名な料理学校もあります。

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2011年5月 2日 (月)

Red pepper mousse/赤パプリカのムース トマトソース添え

We had a “restaurant practice” at a cookery school.  It was held once a week at a school restaurant.  We students were supposed to make a pair, and almost every week a pair prepares for one of course menus (appetizer, soup, main and dessert) for 50 people.  What’s covered in the training is mostly French, and it was different from home-style cooking as it’s served at a restaurant (even it’s in our school).  Whether I want to cook the same at home, I would say, “Yes, but … (too much….)”.  I do it once in a while, however, because I don’t want to forget sensitivity that required in cooking and in serving people meals.

Red pepper mousse is one of the appetizers that I’ve covered at the training.  The method is the same as dessert mousse, that is, mixing main ingredient and cream.  And as this is an appetizer, no sugar but salt and pepper to taste.

調理師学校では、学内のレストランで毎週行われるレストラン実習という科目がありました。私たちのクラスは、毎週金曜日、ふたり一組で、コース(前菜、スープ、メイン、デザート)の一品を50食分作ります。前日、授業後から仕込みを始め、当日は朝から片付けの終わる15時頃まで厨房でずっと作業します。お料理はフレンチ、学内のレストランとはいえ、対価を頂いて提供するものなので、家庭料理とは違います。同じものを家で作るかというと、家庭で作るには手間が掛かり過ぎ・・・というのが本音ですが。しかし、早い!安い!美味い!の家庭料理とは違い、人に提供する料理には、丁寧さや繊細さも必要で、それを忘れないためにも、たまに家で作ります。

この赤パプリカのムースは、実習で習った前菜のひとつです。作り方は、デザートのムースと基本的に同じで、メインの食材(ここでは赤パプリカ)とクリームを混ぜて作ります。あと、デザートではないので、砂糖ではなく、塩と胡椒で調味します。

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