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2011年4月30日 (土)

Aminocarbonyl reaction/アミノカルボニル反応

Chicken teriyaki has savory aroma and shiny brown color.  When sugar contained in sugar and mirin/Japanese sweet wine and amino acid contained in soy sauce are heated, aminocarbonyl reaction is caused.  It makes chicken brown and also creates melaoidin, fragrance substance.

照り焼きチキンは、食欲をそそる香りと照りが特徴です。それは、アミノカルボニル反応によるものです。砂糖や味醂に含まれる糖と醤油に含まれるアミノ酸が加熱されることによって起きる反応で、メライジンという芳香物質ができ、照りもこの反応によってできます。

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