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2011年2月

2011年2月28日 (月)

Mattonella doppio di gusto/苺とチョコレートの二重奏

My former colleague, a Chinese national, invited me over to her place yesterday for Chinese feast, and a dessert was her request.  The time has finally come that I can try this rich chocolate dolce.  This is one of the desserts that I’ve learned at a 2-week cooking training in Florence last summer.  Summer is the season for berries in Europe, while spring is in Japan.  So, I had to wait till now.  It’s a nice match of sweetness of chocolate and sourness of strawberries.  Chocolate lovers will find it irresistible.

昨日は中国籍の元同僚のお家にお招き頂きました。彼女からのリクエストはデザートだったので、やっと旬の季節が到来した今、このドルチェにしました。Mattonellaは煉瓦、doppioはダブル、gustoは味という意味で、苺とチョコレートのふたつの味、見た目は煉瓦っぽいということですが、上手く日本語に訳せません。この苺を使ったドルチェは、昨夏、フィレンツェでの2週間のプチ修行で習った一品です。日本では苺の旬は春ですが、ヨーロッパではベリーの旬は夏です。春に苺を見るのが珍しい外国籍の生徒さんから、12月にも苺が店先に並ぶことを質問されたことがあります。(「クリスマスだから」なんて答えると、ますます意味不明になるでしょうから、枝葉をつけて説明しておきました。)チョコレートの甘さと苺の酸っぱさが対比効果を生みます。チョコレート大好きな方にはたまらないドルチェかもしれません。

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2011年2月27日 (日)

Simmered turnip with chicken sauce and condiment/蕪のそぼろ餡かけと菜っ葉の常備菜

When I find smaller kabu/Japanese turnip, I get motivated to simmer it in whole, especially making a cup with it and stuffing it with shrimps.  I’ll upload the dish some other time.  Here is soboro-ankake/thick starchy sauce with soboro/ground chicken meat.  The kabu leaves are very nutritious with carotene, vitamin C, iron, calcium, potassium and dietary fiber.  Chopped finely and cooked with shirasu/whitebait (ground meat or canned tuna is okay too), then, condiment for rice is ready.

小さめの蕪を見つけると、蕪でカップを作り、中に海老で詰め物をして、丸ごと煮たくなります。そのレシピはまたの機会として、これは蕪を丸ごと煮て鶏肉のそぼろ餡をかけたものです。蕪の葉はカロチン、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などを含み、栄養たっぷりです。細かくきざみ、シラス(挽肉やツナでもOK)と一緒に炒め煮ておくと、常備菜になります。

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2011年2月25日 (金)

Cabbage roll/ロールキャベツ

Simmered dishes warm you up.  Cabbage roll is common in Europe, Western Asia, North America, and there’re many kinds of recipes, depending on the fillings and sauce.  Tomato and cream sauce are popular, while it seems it’s served with sweet and tart lingonberry jam in Scandinavian countries.  Dolma, which is wrapped with grape leaves, is a similar dish as a family of stuffed vegetable dishes.

ロールキャベツは体が温まる冬の定番の一品です。ヨーロッパ、アジア西部、北アメリカでもよく食されており、中に詰める食材や使うソース次第でレシピは広がります。トマトソースやクリームソースが一般的ですが、北欧では甘酸っぱいジャムとともに出されることもあるようです。トルコやギリシャでは、ぶどうの葉で包むドルマも家庭料理です。

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2011年2月23日 (水)

How to become a good cook/料理の腕を上げるには

All the classes, not only cooking lessons but also classroom lectures, at a cookery school were so much interesting.  Three subjects among them were my favorites; one is to learn about foods, one is to learn about nutrition and food science, and one is to learn cooking theoretically.  These classes taught me characteristics and nutritious values of foods and how the intakes work on our bodies.

I’ve been considering how such knowledge can be shared in this blog, because sharing it is also my answer to an often-asked question - how to become a good cook.  My answer is very simple; know about foods (then, you’ll know how they’re to be prepared and maximized), and master the basics (then, you’ll need only creativity to develop).

I’ve been considering and considering, however, no brilliant idea comes up yet.  There’re so many things to share with readers, but I’d like to do it systematically so that they can gain body of knowledge and consequently deepen understandings.  I come to think that better do it anyway than wait.  So, bits and pieces of information will be uploaded time to time.

Plus, I’m aware that it’s friendlier if I could share the recipes of the dishes.  It will take some time more for me to do that due to other prioritized issues and the time constraint.  Still, if you readers would like to know recipes, please drop me a message, then I’ll be happy to do that personally.

調理師学校では、調理実習だけでなく、座学の授業も興味深いものばかりでした。なかでも私が好きだった科目は、食品学、栄養学、調理理論の3つです。食品学では食品そのものについて、栄養学では栄養とその効果、調理理論では科学的に調理を学びます。

その知識をこのブログでどうやって共有できるかをずっと考えてきました。というのも、よく聞かれる質問、「料理上手になるには?」の答えでもあるからです。私の答えはとても簡単で、食材を知ることと、基本をおさえることです。食材の特徴を知れば、その扱い方とそれを最大限に活かす方法が自然と分かり、応用するには基本と想像力があればいいからです。

読んで下さる方々が体系立った理解をし、見識を深めることができるやり方で共有したいのですが、伝えたい内容や範囲が多く、どんどん派生するので、解決策がなかなか浮かびません。そうこうしているうちに、待つよりも、「まずはやってみよう」といういつもの考えに至りました。ですから、今後は、時折、少しずつ、テーマを決めて、書いていきたいと思います。

また、レシピを掲載しておくと親切だと思うのですが、他の優先順位や(本当は言いたくはないのですが)時間的制約から、実現するにはまだまだ時間がかかりそうです。ですが、掲載したお料理のレシピをお知りになりたい場合は、メッセージを残して下さい。喜んで、個別に対応させて頂きます。

2011年2月21日 (月)

Chili prawns/乾焼蝦仁(海老チリ)

I lose passion to cook when I have two lessons a day.  Still, when I found that prawns were on sale at a nearby supermarket, I couldn’t help getting them and I knew I would cook chili prawns after finishing the lessons.  Here’re the tip for chili prawns that I learned from a Chinese cook teacher;

1.       Massage prawns with starch and salt, then wash them with running water.  Wipe them with a towel.

2.       Whip egg white, then mix with salt, pepper, oil and starch.  Season the prawns with it.

3.       Deep-fry the prawns quickly over low heat.  Drain excessive oil.

4.       In making sauce, stir-fry ingredients in order of bean paste, garlic, ginger, green onion, Jiuniang, before adding soup stock, ketchup and other seasonings.

Bean paste gets mild by frying it.  Jiuniang is a fermented product made of glutinous rice, sake and malt.  It’s used to create rich and sweet taste, however, sake and sugar can be substitutes if not available.

一日にレッスンがふたつある日は、料理をする意欲を失いますが、近くのスーパーで海老が安かったので、ついつい買ってしまいました。レッスン後、一日の最後に、乾焼蝦仁を作ろうと思い・・・。中国料理の先生から教わったコツは、

1.       海老は塩と片栗粉でもんで、水洗いし、タオルで十分に水気をとっておく

2.       卵白を泡立て、塩、胡椒、酒、油、片栗粉で下味をつける

3.       海老を軽く油通しをし、十分に油切りする

4.       炒める順序は、豆板醤、大蒜・生姜、葱、酒醸、その後に、スープ、ケチャップ、その他の調味料を入れる

豆板醤は炒めることで、まろやかになります。酒醸は中国の麹で甘酒みたいなものですが、なければ酒と砂糖で代用します。

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2011年2月20日 (日)

Congee with oyster/牡蠣粥

Our preference of foods changes as we get older.  I couldn’t understand why adults love oysters when I was a child.  Even if they’re deep-fried, they’re still just oysters and I never liked them.  So many years went by, and I was eating oysters every weekend some years ago.  It’s not as often as then, however, oyster dishes occasionally are served on the table this winter.

人の味覚は年とともに変わるようです。幼少の頃は、牡蠣に喜ぶ大人を理解できませんでした。牡蠣フライにして味をごまかしても、やっぱり牡蠣は牡蠣です。長い時間が経ち、何年か前は、毎週末、牡蠣を食べていました。そのときほどの頻度ではありませんが、今冬はちょくちょく牡蠣料理が食卓にあがります。

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2011年2月18日 (金)

Prosperity Yu-Sheng / 茗珍友財魚生(旧正月のサラダ)

17th February was the last day of Chinese New Year, and my friend took me out to a Fujian restaurant on that night.  This salad is something I’d never know, if I hadn’t been here this time of the year.  Though Chinese people are all over the world and celebrating New Year, the salad is only in Singapore and only for Chinese New Year.  A waitress mixes seasonings to make dressing at our table, saying something only good things (probably good health, fortunes, good luck etc).  Then people at a table toss all the ingredients together, saying good things and making wishes.  

And just like our osechi, each of the ingredients has meanings.  What I also found interesting was the names of all the menus were changed to the auspicious ones.  I wish I could explain it for the people who don’t know kanji, however it’s way difficult if not verbally.

217日は旧正月の最終日で、友人は福建料理のレストランに招待してくれました。この時期にここにいたからこそ、知ることができた一品がこのサラダです。中国人は世界中にいて、旧正月を祝っているでしょうが、このサラダはシンガポールだけで、旧正月にしか出されないそうです。まず、お店の方がテーブルで調味料を混ぜ、ドレッシングを作ってくれます。そのときに、縁起のいい言葉をぶつぶつと唱えてくれます。そして、お箸を使い、具材を高々と持ち上げ、テーブルにいる全員で一斉に混ぜ合わせます。このときも、縁起のいい言葉や願いを口に出しながら、混ぜます。そして、ちょうと私たちのお節のように、サラダの具材のひとつひとつに意味があるそうです。また、面白いなぁと思ったのが、メニューの名前が旧正月用の縁起を担いだ名前にすべて変わっていたことです。例えば、鼓汁雪魚(雪魚は鱈、鼓汁は豆鼓のソース)は年年有余(年ごとにゆとりが出る)、福建炒面(福建風の炒麺)は万寿无疆(幾久しい長寿)になっていました。ぱっとみ可愛いと思ったのが、是日甜品(今日のデザート)が甜甜蜜蜜。漢字から雰囲気が伝わってきます。

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2011年2月17日 (木)

Peranakan (Nyonya) 2 / プラナカン (ニョーニャ) 2

It was Peranakan day today.  On my request my colleague took me out to Holland Village to feed me Laksa for lunch.  At the end of the day my friend brought me Katong for Peranakan dinner.  What we had are (clockwise);

- Udan Pedas Nanas: Fresh prawns with assam sauce and pineapples

- Nyoya Chap Chye: Cabbage sautéed with carrots, Tanghoon, fried bean curd and fragrant fermented bean paste gravy.

- Ayam Buah Keluak: Chicken thigh sautéed with tamarined black nuts

Katong, which locates the east of Singapore, is the district full of Peranakan culture.  I like fusion of different cultures and colorful patterns and designs.  People who know that I like two different things grow together and how I dress would understand why Pranakan, not only the foods but also the décor, fascinates me.

今日はプラナカンの日でした。昼食は、同僚がHolland Villageにラクサを食べに連れていってくれ、夕食は友だちとKatongでプラナカン料理を頂きました。そこで頂いたのは(時計回りの順で);

- Udan Pedas Nanas: 海老をアッサムソースとパイナップルでソテーしたもの

- Nyoya Chap Chye: きゃべつ、人参、春雨、厚揚げ、木耳などを発酵させた味噌のようなのでソテーにしたもの

- Ayam Buah Keluak: 鶏腿肉とククイナッツをタマリンドでソテーにしたもの

Ayam Buah Keluakは、ニョーニャを祖母にもち、生まれも育ちもシンガポールの友人も初めて食べると言っていました。見たことないもの、想像つかないもに敢えて手を出し続ける私を、彼女はチャレンジャーだと言い、図星なだけに苦笑しました。Katongはシンガポールの東部に位置し、プラナカン文化が溢れる地区です。私がふたつの違うものが融合することを好み、私の洋服の好みを知っている人は、料理だけでなく装飾も含めてプラナカンに関心がいくことが分かると思います。夜だったので、残念ながら独特の雰囲気の街並みはご紹介できません。

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2011年2月16日 (水)

Peranakan (Nyonya) / プラナカン (ニョーニャ)

My business has brought me to a next destination after India, Singapore.  You can get any kind of cuisines from all over the world here, so what would be special, local to this country?  It’s Peranakan, or Nyonya.  Belachan (fermented shrimp paste), coconuts milk, and chili seem to be must ingredients, and recipes are somewhat different by region.  Nyonya Laksa, spicy noodle, is a popular in Singapore.  A family friend living here took me out for dinner, and I voiced the noodle.  She said it’s rather for lunch and heavy for dinner, because of coconut.  So, I’ll make it some other time.  People are celebrating Chinese New Year till 17th February, and Kueh Lapis, a multi layered cake, is eaten this time of the year.

The first photo is a Peranakan recipe book that I bought some years ago.  I buy a local recipe book whenever I visit foreign countries.  The second one is a gift from my friend.  She knows I love cooking (and eating).  The last one is Kueh Lapis. I’ll manage to have my own time this time in Singapore, and I’ll be able to share more stories while I’m here.

出張でシンガポールにいます。ここでは世界各地の料理が味わえますが、シンガポール特有の食文化と言えば、プラナカン(ニョーニャ)料理でしょう。ベランチャン(塩漬けの海老を発酵させた調味料)、ココナッツミルク、チリはマストアイテムのようで、地域によって調理法も変わるそうです。ニョーニャラクサ(辛いヌードル)がシンガポールではよく食されています。家族ぐるみの付き合いの友人と夕食に出掛け、ニョーニャラクサをリクエストしたら、ココナッツを使っているので夜よりも昼食向きだと言われました。帰国までには頂きたいと思っています。また、17日まで旧正月ですが、この時期にクエラピス(バームクーヘンみたいなケーキ)を食べるそうです。

ひとつめの写真は、数年前に買ったプラナカン料理のレシピ本です。私は海外に行くと必ず、滞在中に多くの本屋さんに立ち寄り、その土地や国のレシピ本と食材を買って帰ります。ふたつめは、今日、友人がプレゼントしてくれたレシピ本(これもプラナカン料理のもの)ですです。私が作るのも食べるのも好きなことをよく知ってくれています。。最後のがクエラピスです。今回の出張は仕事以外の時間も何とかとれそうなので、滞在中にプラナカン料理や他のことも共有したいと思っています。

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2011年2月15日 (火)

Pici and oyster cream sauce/ピチと牡蠣のクリームソース

Pici is thick pasta like fat spaghetti and originates in Siena in Tuscany. I suppose the pasta isn’t so known in Japan and you’ll have to look for it here.  The package in the photo was bought in Florence last summer.  It takes as long as 20 minutes to have it cooked. You can simply dress it with olive oil and grated cheese, or thick sauce such as Ragu, aglione, amatriciana is good for pici. As to the cream sauce, steps are the same for whatever kind of sauce; fry ingredients, add and cook out white wine, add and simmer cream to half or until it becomes thick.

ピチとは、トスカーナのシエナのとっても太いパスタで、その太さゆえ、茹でるのに20分くらいかかります。日本ではあまり知られていないので、輸入食材店でも置いてある店はあまりありません。写真のものは昨夏にフィレンツェで買ってきたものです。オリーブオイルとチーズで合えるだけでもいいですし、ラグー、アリオーネ(大蒜とトマトのソース)、アマトリチャーナのような香りが強く味の濃いソースが合います。また、どんなクリームソースも手順は同じで、具によく火を通したら、白ワインを入れてアルコールをとばし、生クリームを半量かとろみが出るまで煮詰めるだけです。

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2011年2月13日 (日)

Basmati/バスマティ

I noticed on the flight to Mumbai that the rice of an in-flight meal belongs to indica but it was not Thai rice.  Every restaurant served the same rice, which

looked, smelled and tasted the same as the one on the flight. My Indian colleagues told me that the rice is called Basmati, long grain rice grown in India and Pakistan, and that it’s known for fragrance.  As seen in the photo below, grains are very long with an average length of 1.3cm.  It can be served as steamed, or it can be used for fried rice also.  On the way back to the airport, my colleagues and I rushed to a supermarket to get Basmati.  As there’re many kinds of it, I asked my young elite colleague to choose one for me.  His choice was “Buy one. Get one free.”

先に書いたように、ムンバイ行きの機内食で出たお米はインディカ米だけどタイ米でもないことに気がつきました。インドで見たお米はすべて同じようなもので、香りも味も同じでした。インド人の同僚から、そのお米はバスマティというもので、香りに特徴のあることを教えてもらいました。仕事だけで出張が終わりかけるなか、空港に向かう途中、スパイスとお米だけでも欲しいという私のリクエストで、同僚とスーパーに駆け込みました。バスマティにもいくつもの種類があったので、選んで欲しいと頼んだら、若きエリートの彼が選んだのは、「1個買えば、もう1個おまけ」のものでした。

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2011年2月12日 (土)

Alfonsino/金目鯛

I was out for shopping and wanted to eat something simple for lunch on the next day after drinking a bit too much alcohol.  Alfonsino sushi caught my attention, and instantly “why not”.  The fish is now in season, and I’ve wanted since the last time I went to Tsukiji fish market.

Alfosino is called Kin(gold)me(eye)dai(sea bream) in Japanese.  Its big eyes are distinctive, but why it’s called gold though it’s red is, the fish is actually gold when it’s pulled out of water.  I saw the scene once on TV, and it was really gold, not red.  The fish can be prepared in many ways; sashimi, nitsuke (simmered, this would be the most popular), kasuzuke (marinated in sake lees), dried etc.  The one on the front side in the photo is alsonsino sushi.

少々呑みが過ぎた翌日のランチは何かシンプルなものが食べたく、金目鯛のお寿司が目に飛び込んだ瞬間、即決しました。先日、築地市場に行ったときから、今が旬の金目鯛が気になっていたのもあります。

金目鯛は大きな目に特徴がありますが、赤なのに金と言われるのは、釣り上げたすぐは金色をしているからです。テレビでその瞬間を見たことがありますが、本当に金色でした。金目鯛は色々な食し方ができます。刺身、煮付け、粕漬け、干物などなど。写真の手前が金目鯛のお寿司です。

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2011年2月 9日 (水)

Hatsu-uma and Inari-zushi/初午と稲荷寿司

Hatsu-uma is the first day of cow in February (9th February this year).  Festivals are held on Hatsu-uma across the country at shrines that Uganomitamano-kami is enshrined.  Inari, or Uganomitamano-kami, is the Japanese god/goddess (gender not known) of agriculture and fertility and one of the principal gods and goddess of Shinto.  There’s a custom that fox is regarded as its servant and deep-fried tofu and dumplings are served. Deep fried mice was thought as foxes’ favorite food and used in hunting them.  Serving deep-fried tofu at Inari shrines comes from it.

The photo (down) is Kazari-inari, arranged versions of Inari-zushi (up).  This Kazari-inari is covered in my Sushi Club course.

2月の最初の牛の日が初午で、日本各地の稲荷神社で祭りが行われます。稲荷神の信仰は、農耕を司る倉稲魂神(うがのみたまのかみ)を祀って五穀豊穣や福徳を祈願するものです。狐を稲荷神の使いとして、油揚げを供えたり、初午団子を作る風習もあります。狐の好物は鼠の油揚げとされていて、狐を捕らえるときに使われ、そこから、豆腐の油揚げがそなえられるようになったそうです。

写真(下)は飾り稲荷で、稲荷寿司(上)をアレンジしたものです。全6回で様々な寿司を学ぶSushi Clubの1レッスンとして提供しています。

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2011年2月 7日 (月)

Senmai-zuke/千枚漬

Senmai-zuke is a traditional Kyoto pickles made from Shogoin kabu/turnip. It’s said senmai/1,000 pieces, as turnips are sliced so thinly. It’s kind of a lot of work (for me) to make pickles, but senmai-zuke is quite simple. Senmai-zuke is a winter delicacy, and it’s one of the menus of Winter on Japanese Table.

千枚漬は聖護院蕪を昆布、唐辛子、酢で漬けた京都のお漬物です。千枚漬というのは、それぐらい薄く蕪をスライスするからです。お漬物を作るのは手間も時間もかかるので腰が重いですが、千枚漬なら簡単に出来ます。今月まで開講中のWinter on Japanese Tableでも一品としてプログラムに入れています。

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2011年2月 6日 (日)

Oyster rice/牡蠣ご飯

Just as it is so with “karaoke”, “umami” is a loanword from the Japanese umami/delicious taste. An easy way to make delicious dishes is to use foods that contain a lot of umami; oyster, tomato and cheese etc. Oyster is rich in nutrition such as glycogen, glutamine acid, amino acid, calcium and taurine, and it’s a magic food that makes a dish so delicious. So many kinds of dishes, from appetizer to main, from Western to Japanese, are possible with oyster. This oyster rice is added this year to Winter on Japanese Table

旨味という日本語は”umami”として英語になっています。美味しい料理を簡単に作る近道は、旨味成分を多く含む食材を使うことです。例えば、牡蠣、トマト、チーズ、など。牡蠣の栄養価が高いことはよく知られています。グリコーゲン、グルタミン酸、アミノ酸、カルシウム、タウリンが多く含まれていて、料理を美味しくするマジック食材です。アパタイザーからメイン、西洋料理から日本料理まで、牡蠣を使うと様々な料理ができます。牡蠣ご飯は今年のWinter on Japanese Tableに新しく追加しました。

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2011年2月 4日 (金)

Local foods in India/インドの食べ物

Street vendors selling foods and take-away is common in Asian countries.  The photos are taken in my neighborhood.  The curry and roti restaurant (first and second photos) would be a “relatively” nice one on the local standard.  I would say that tourists better eat at a hotel or at an upscale restaurant.

アジアでは道端で食べ物を作ったり、売ったり、そこで食べたりする姿をよく見かけます。写真は、ホテルの周辺で撮ったものです。一枚目と二枚目のカレーとロティのレストランは、比較的(あくまでも比較的・・・ですが・・・)、小奇麗な部類に入ると思います。ネイティブでなければ、ホテルか店構えがしっかりしたレストランで食べるのが無難だと思います。

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2011年2月 1日 (火)

Real Indian foods/本場のインド料理

Now I’m visiting Mumbai, India, on business.  I’ll be staying for a week, and what I’ve been looking forward more than anything else (more than business, to be exact) is real Indian foods.

I haven’t had a chance yet to see the town, only going back and forth between the hotel and the office.  The breakfast buffet at the hotel has a wide variety of local foods, besides continental and Chinese, and I could stay over a week only picking up Indian foods.  As far as I remember, what’s offered this morning were; Paneer Paratha and Jeera Uttapam (they’re like unsweetened and aromatic pancakes), Sambhar, Bhar and Akki Vada (they’re like curry/stew), and three kinds of chutney (Mysore, coconut, and one more). 

Indian rice has been catching my attention since I tried Indian menu on the flight to Mumbai.  This will be shared and uploaded later on.

仕事でインドのムンバイに来ています。1週間の滞在の予定で、何よりも(仕事よりも)楽しみにしていたのが、現地での本物のインド料理と食材です。

まだホテルとオフィス間を行き来するだけで終わっていますが、ホテルの朝食は、コンチネンタルや中華以外にも、インド料理のチョイスが豊富です。インド料理だけでも1週間以上滞在できそうなくらいです。今朝のチョイスは、パンケーキのようなPaneer ParathaJeera Uttapam、カレーのようなSambharBharAkki Vada3種類のチャツネ(うちふたつはMysorecoconut)でした。

ムンバイへのフライトの機内食でインド料理を選んでから、ずっと気になっているお米があります。これについては、追々、アップロードします。

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