« 2010年12月 | トップページ | 2011年2月 »

2011年1月

2011年1月31日 (月)

Hachimitsu-ume/はちみつ梅

When I make my own umeboshi, I prefer to make shiraboshi-ume, as it can be arranged to make different kinds of umeboshi.  To make this hachimitsu-ume, soak shiraboshi-ume in salted water for two days, and marinate in a mixture of mirin/sweet rice wine, honey and sugar for a week.

自家製の梅干しを作るときは、白干梅を作ることをお勧めします。梅干しとしてだけでなく、様々なアレンジが可能だからです。私がこのために白干梅を作るといってもいいのが、はちみつ梅です。丸二日かけて、塩水に漬けて塩抜きし、味醂、蜂蜜、砂糖に一週間漬け込んだら食べ頃です。まとめて作ったおいたのが、もう最後の一個になってしまいました。

P1060591

2011年1月29日 (土)

Okara gâteau au chocola/おからのガトーショコラ

As the Valentine's Day approaches, chocolates and chocolate recipes are in town and media. This is a healthy gâteau au chocola, using okara/soybean pulp.  

Sweets using okara tend to be dry and hard, but this chocolate cake is amazingly mosit.

バレンタインが近づいているので、街はチョコレートであふれています。これは、おからを使ったガトーショコラです。おからを使ったお菓子はぱさつきがちですが、このケーキはとてもしっとり仕上がります。簡単に出来るので食べ過ぎ注意です。

Photo_2

2011年1月27日 (木)

Fukubukuro-ni/福袋煮

I’m currently working on the menus for Spring on Japanese Table.  It’s a course scheduled from March to May, featuring spring materials.  Minor changes will be made from the last year, and Fukubukuro-ni will be one of the new menus.  Fukubukuro is a lucky bag sold on New Year, and you never know what’s inside as it’s sealed.  The name of this dish comes from the bag.  You can put anything you like in the deep-fried tofu bag.  It can be closed with a toothpick, however, I think tying it with kanpyo looks nicer.  Behind the dish is also a menu to be added to this year’s program.  It’s asparagus and prawn salad with ume sauce.

3月から5月に開講予定のSpring on Japanese Tableの準備をしています。このプログラムでは、春の食材を使った料理を扱います。昨年のプログラムを少し変更する予定で、この福袋煮は新しく加えるつもりの一品です。福袋煮という名前は、中身は何が入っているかは分からず、頂くときのお楽しみということで、お正月の福袋からきています。ですから、何を入れてもいいです。爪楊枝で閉じてもいいですが、干瓢を使うと干瓢から出汁が出ますし、見栄えも良くなります。写真の後ろにあるのも、追加予定の一品で、アスパラガスと海老のサラダ、梅ソース仕立てです。

P1070103_9

2011年1月25日 (火)

Pancake and marinated fruits/パンケーキとフルーツマリネ

When I have time without lessons over the weekend, I sometimes make many pancakes and keep them in a freezer.  The photo looks waffle, as I usually use a Vitantonio’s waffle iron. It’s served with ricotta, marinated fruits (banana, kiwi, orange and blueberries in a mixture of lemon, kirshwasser and sugar over night), honey and mint.  Yoghurt (drained a couple of hours) is okay if ricotta isn’t available.

週末にレッスンがなく、時間に余裕があるときは、パンケーキを多めに作って冷凍保存しておきます。写真ではワッフルになっているのは、いつもビタントニオのワッフル焼き器を使うからです。リコッタチーズ、フルーツのマリネ(バナナ、キーウィ、オレンジ、ブルーベリーをレモン汁、砂糖、キルシュヴァッサーで一夜寝かせたもの)、蜂蜜、ミントを添えています。リコッタがなければ、ヨーグルトを数時間水切りしたものでもいいです。

P1070056

2011年1月23日 (日)

Ankou/鮟鱇

Ankou has been on my mind since I was at Tsukiji fish market early this month.  I went back there to buy it.  Ankou is so soft that it cannot be filleted on a cutting board.  So, it’s cut by tsurushi-giri/hooked and cut.  It’s edible all the parts except face and bones. Breast and tail fin, ovary, cheek and body muscle, stomach, gill, skin, and liver are called nanatsu/seven dougu.  I bought more than enough, 1.5 kilo in total, and I cooked Ankou-nabe and nitsuke/simmered dish in soy sauce.  Ankou will be my winter staple menu.

初競りに築地市場に行って以来、鮟鱇がずっと気になっていたので、買いに行ってきました。鮟鱇はとても柔らかい魚なので、吊るしてさばきます。顔と骨以外は全部食べることができ、とも(胸びれ、尾びれ)、ぬの(卵巣)、柳肉(魚肉、頬肉)、水袋(胃)、鰓、皮、肝は7つ道具と言われます。1.5キロもあったので、鮟鱇鍋と煮付けにしました。鮟鱇は冬の定番になりそうです。

P1060983 P1060991_2 P1070011

2011年1月22日 (土)

Breakfast at Tsukiji fish market/築地市場で朝食を

Eating sushi and sashimi at Tsukiji fish market is definitely a wonderful choice, however, my recommendation is cooked dishes.  Fish is the best around daikan/coldest day in winter (20th January this year), and there’re so many kinds of cooked fish dishes available.  I had a breakfast there, and my choice was kakidofu/oyster and tofu.

築地市場で寿司や刺身は定番中の定番ですが、私のおすすめは加熱調理された魚料理です。大寒(今年は120日)の頃は魚がいちばん美味しい時期で、ひとつの魚でも色んな調理法で提供されています。鮟鱇を買いに築地市場に行ったついでに朝ごはんを食べましたが、私のチョイスは牡蠣豆腐定食でした。

2

2011年1月21日 (金)

Sweet and salty daikon and chicken drumstick/大根と手羽元の煮物

My fridge was almost empty except only small portion of chicken drumstick and daikon/Japanese radish. So, they’re simmered together and seasoned sweet and salty with soy sauce and sugar. There’re several types of soy sauce; usukuchi, koikuchi, tamari, saishikomi and shiro, and depending what to cook, you choose one of these. For this dish, tamari/soy sauce for sashimi was used, as I wanted to make the taste rich.

冷蔵庫に物があまり入っておらず、レッスンで使った手羽元が中途半端な量で残っていたので、同じく、中途半端に余っていた大根と一緒に煮ました。お醤油には、薄口、濃口、溜まり、再仕込み、白などの種類があり、用途に応じて使い分けます。今回は、コクを出すために、溜まり醤油を使いまいした。白髪葱をトッピングにしたかったのですが、あいにく無かったので、これもありものの糸唐辛子にしました。

P1060778

2011年1月19日 (水)

Gamagori-mikan/蒲郡みかん

My brother-in-law’s parents own an orchid, where they grow mandarin oranges, in Gamagori, Aichi.  The oranges grown there are called Gamagori mikan/Gamagori orange.  The oranges that they grow are so rich and juicy, and it was so shocking that we first ate it.  My family have never bought oranges from supermarkets since my sister got married (for 15 years or so), not because the family is nice to share some with us, but because we became aware of the taste of oranges that they’re supposed to.

義兄の実家は愛知県蒲郡市のみかん農家です。愛知県蒲郡市で栽培、出荷されるみかんは、蒲郡みかんと称されています。姉が結婚して15年近くになりますが、初めて、そのみかんを頂いたときは、その味の濃さとジューシーさに驚きました。以来、我が家ではみかんを買ったことがありません。分けて頂けるだけでなく、本来の味を知ってしまってからは、それに優るみかんに出会えていないからです。

P1060909_2

2011年1月18日 (火)

Aenlich wie Eintopf?/アイントプフ?のようなごった煮

Two groups had lessons from Winter on Japanese Table on Sunday.  One of the menus they cooked was ozoni, and they tried decorative cuttings.  There’re much material leftovers at fancy Japanese restaurant, because they offer customers only good part of materials.  As I has enough leftovers from the decorative cuttings that my students did, I’ve cooked a soup like Eintopf, a traditional type of German stew.  There should be standard recipes for it, but basically you can put anything you like, anything left in a fridge.  As I cooked it with a “Shuttle Chef”, it’s done while I was working out in a gym.

日曜日にWinter on Japanese Tableのレッスンが2つあり、お雑煮が一品でした。生徒さんたちは飾り切りにチャレンジし、切れ端の野菜が多く残りました。わざわざ記事にすることでもないものですが、その残り野菜を主に使い、アイントプフ(ドイツ風シチュー)を作りました。基準となる材料やレシピはありますが、基本的には残り物を煮込んでしまえばいいだけです。シャトルシェフを使うとより簡単です。

P1060948_2

2011年1月17日 (月)

Lotus root/蓮根

A farmer in my parents’ neighborhood started to grow renkon/lotus root in fallow rice paddy last April.  Now he sells it on some Sundays.  It’s so fresh, sticky but crispy, and probably I should’ve cooked chikuzen-ni/simmered vegetables with chicken to maximize its taste.  However, as I wanted to use some leftover oil, I made renkon ball/meatballs with renkon and renkon sandwich.  Fourty-five renkon balls were made, and most of them are in a freezer to cook some other dishes later on.  The renkon sandwich is one of the menus from currently-running “Winter on Japanese Table”.  Renkon chips are from the dried products that I’ve made the other day.

実家の近くで休耕田を利用して、昨年4月から蓮根栽培を始めた方がいました。限られた日曜日のみ、そこで販売しているそうです。ハリがあり、もちもちなのにしゃきしゃきで、とても美味しい蓮根でした。この蓮根の持ち味を最大限に楽しむには筑前煮でもすればよかったのですが、使いかけの油があったので、蓮根ボールとはさみ揚げを作りました。蓮根ボールは45個もできたので、ほとんどを冷凍し、後々、ほかの料理に使おうと思います。はさみ揚げは、開講中のWinter on Japanese Tableの一品でもあります。また、蓮根チップは、ちょっと前に乾燥させておいたものを使っています。

P1060934_2

2011年1月16日 (日)

Potage aux carotte/にんじんのポタージュ

Following puree and jam using Konoyama-gosun ninjin/carrot, potage aux carotte was my lunch.  Pumpkin, potato, radish, whatever vegetables you use, the process is the same in making potage.  The portion of main vegetable (carrot this time), onion, and potato (or rice) is 4:1:1.  Stir-fry all the vegetables, add water or bouillon, then, puree with a blender and strain through a sieve.  Add milk, and finish with cream.  The center in the soup is the puree. Beautiful orange color from the carrot.

木の山人参を使ったピューレとジャムに続き、ランチにポタージュを作りました。ポタージュを作るときは、どんな野菜でも手順は同じです。主の野菜(今回は人参)、玉葱、じゃがいも(または米)の分量は、4:1:1です。最初に野菜をよく炒め、ブイヨンか水を足します。ミキサーにかけ、パッセしたら、牛乳でのばし、生クリームで仕上げます。 ちなみに、私たちが“コンソメ”とよんでいるスープも、本当は“ポタージュ”と言います。写真の真ん中はピューレで、人参のきれいなオレンジ色が際立ちます。

P1060915

2011年1月14日 (金)

Carrot jam/にんじんジャム

The amount of Konoyama-gosun ninjin/carrot we harvested over the long weekend was as much as 4 garbage bags.  Using 2kg of the carrots, I’ve made puree and jam.  Jam can be preserved longer by using the same amount of sugar, however, short half of the amount was used, as I wanted to keep the flavor of the carrots.  Unseasoned puree can be stocked in a freezer and used for bread, cake, soup etc.

成人の日の連休に収穫した木の山五寸人参は、大きいごみ袋に4袋分ぐらいもありました。まずは、冷凍保存用のピューレとジャムを作りました。ジャムは、砂糖の量を多くする(例えば、人参と砂糖の量を同じぐらい)と長期保存もできます。人参の甘さや風味を活かしたかったので、砂糖は半量弱にし、ピューレのような仕上がりにしました。冷凍したピューレは、パン、ケーキ、スープなどに使います。

P1060895

2011年1月13日 (木)

My father’s vegetable garden/父の家庭菜園

My father grew up in a farm family in Nagano and he himself loves growing vegetables (though he says he was only studying until he left home for university at the age of 18).  He lent a block in his neighborhood from JA and has been taking care of vegetables for 30 years by now.  “Season”, especially summer and winter, can be observed by what’s growing there.  Corn, tomatoes, cucumbers, green peppers are in summer, and now it’s time to harvest winter vegetables such as hakusai/Chinese lettuce, daikon/Japanese radish, komatsuna, spinatch etc.

多分、農業の手伝いはしていないと思いますが、農家育ちの父は野菜を育てるのが好きです。JAから区画を借り、家庭菜園を始めて30年になります。育っている野菜で季節(特に夏と冬)を感じることができます。夏は、玉蜀黍、トマト、胡瓜、ピーマンなどが採れ、今は、白菜、大根、小松菜、ほうれん草など冬の野菜の収穫期です。

P1060881

2011年1月12日 (水)

Mochi and mochi-tsuki, again/餅と餅つき、再び

A similar article was uploaded on 20th December, 2010.  This time it was held by the community where my parents live.  I, a great mochi and mocha-tsuki lover, cannot pass on such an opportunity.  Kinako/soybean powder and anko/sweet red bean paste are popular for freshly-pounded mochi, but they also had black sesame.  Besides mochi, buta-jiru and tsukemono/Japanese pickles that “grandmas” prepared were served.

20101220日の記事と重複しますが、今回は実家の町内会で餅つき大会がありました。餅、餅つき好きな私としては見過ごす理由もなく、姪っ子、甥っ子、姉、父と参加しました。大抵、黄粉や餡と一緒に出されますが、今回は黒胡麻もありました。あと、田舎のおばさんが作った温かいぶた汁やお漬物もありました。

14 12

2011年1月10日 (月)

Konoyama-gosun ninjin/木の山五寸人参

While I was visiting my sister and her family over the long weekend, I had a chance to harvest Konoyama-gosun ninjin/Konoyama-gosun carrots that they have been taking care of since August.  The carrot is local in Obu, Aichi prefecture, and the farmers are growing and promoting vegetables originate in the Konoyama area in Obu.  Some carrots were as huge as daikon/Japanese radish.  A farmer explained that carrots keep growing as far as they have space in between.

愛知県大府市の姉宅にお邪魔している間に、姪っ子が夏から育てていた木の山五寸人参の収穫にお付き合いする機会がありました。大府市はぶどうの栽培で有名ですが、木の山地区では人参や山芋などの伝統野菜を作っているそうです。大根ぐらいの大きさに育っているものもあり、農家の説明によると、スペースがあるとそれに合わせてどんどん育ってしまうそうで、間引きをするときの間隔が大きさを決めるそうです。

Image0511 Photo

2011年1月 9日 (日)

Buta/ton-jiru/豚汁

First of all, this miso soup is called both buta-jiru and ton-jiru.  Buta seems to be common in western Japan and ton in eastern.  I call it buta-jiru.  The soup is one of the recipes from the currently-running winter program, Winter on Japanese Table.  I put the menu in the course, as this is really Japanese home-style winter dish that warms you up, the taste would be loved by non-Japanese, and it’s perfect in nutrition.

地域によって、ぶた汁、とん汁と呼び方が違います。私はぶた汁派ですが、東日本ではとん汁が主流のようで、外国籍の生徒さんには、とん汁とぶた汁の違いを聞かれます。これぞ体が温まる日本の冬の家庭料理で外国人の味覚にも合うし、栄養価も高いので、冬のプログラムの一品に入れています。ぶた汁は味噌汁の一種ですが、お肉を入れること、まず野菜を炒めること、具の種類や量が多いことが違いだと説明しています。

P1060631_3

2011年1月 6日 (木)

First auction at Tsukiji fish market/築地市場の初競り

The first auction in 2011 was held yesterday, 5th January, at Tsukiji fish market.  I happened to be there not for the auction but for an errand for my father, who asked me to send tuna and crabs.  The market is always energetic, and it’s nice to start a day, watching people working there.  The thing is, it’s so interesting and fun and I tend to stay longer and longer.  The market is now full of winter delicacies like oyster, anglerfish liver, Japanese spiny lobster etc.

昨日15日は築地市場で初競りが行われ、鮪と蟹を送って欲しいという父のため、行ってきました。市場は業者さんで活気に満ちていて、彼らの姿を見ると、一日頑張ろうという気にもなります。ただ、楽しすぎて、ついつい長居してしまいます。牡蠣、鮟鱇の肝、伊勢海老など旬のもので溢れていました。

4

2011年1月 5日 (水)

Soup curry/スープカレー

Soup curry is a local curry started in Sapporo, Hokkaido. It’s said that the soup-like curry already existed 30-40 years ago, but it became popular in the early 2000’s.  One of my students travels a lot in Japan and learned about it in Hokkaido. She asked me for a tailored lesson, and I tested my own soup curry, taking some sort of references.  Though it should be more soupy, I poured little less curry as I like “curry as curry” and “soup as soup”.  In the lesson, however, it’s to be done as it supposed to be.

北海道の札幌から始まり、2000年代にブームとなったスープカレーを作りたいという生徒さんのリクエストで、数々のレシピを参考にしながら、オリジナルのスープカレーを作りました。写真ではスープっぽくなっていないのは、私はスープはスープ、カレーはカレーらしく頂くのが好きだからです。レッスンでは“つゆだく”で仕上げます。

P1060742_2

2011年1月 3日 (月)

Pizza bianca & calzone/ピッツァビアンカ & カルツォーネ

Pizza bianca is, as it says, pizza without tomato sauce.  Tarte flambee (or “Flammkuchen” in German) in Alsace, France is a well-known white pizza.  Fromage blanc (“Schmand” in German) is used for tarte flambee, however, you need only bacon and onion for this pizza bianca.

I’m still in the process of trial and error in making “right” pizza dough. Only flour (no hard wheat flour) is used this time, as I wanted to make it thin and crispy. The dough was enough to bake a calzone. Any ingredients, if they’re not high in water content, are okay for pizza and calzone. And, the tip to cut a pizza nicely; knife it from center to outer.

ピザというとトマトソースをベースにしたものが一般的ですが、ピッツァビアンカは、その名の通り、トマトソースを使わない、白いピザです。白いピザだと、フランス・アルザス地方の料理“タルトフランベ”(ドイツ語ではフラムクーヘン)がよく知られています。アルザス地方はドイツとの国境あたりにあり、歴史的にもフランス領やドイツ領になったところです。タルトフランベはフロマージュブラン(ドイツではシュマンド。サワークリームのこと)を使いますが、このピッツァの具材はベーコンと玉葱だけです。

ピザ生地はまだまだ修行中です。レシピも様々で、今回は強力粉を使わず、小麦粉だけで作りました。一枚分だけだと作りにくいので、カルツォーネも作りました。ピッツァもカルツォーネも、具材は何でもいいのですが、水分の少ないものがいいです。あと、ピザをきれいに切り分けるには、中心から外側に切ります。

Photo_6 1_8

« 2010年12月 | トップページ | 2011年2月 »